编写说明 1
模块一 曲奇的制作 3
项目一 松酥性曲奇 3
项目二 脆硬性曲奇 6
项目三 酥硬性曲奇 12
项目四 软性曲奇 16
项目五 蛋白类曲奇 19
项目六 曲奇的生产工艺 22
项目七 曲奇原材料的选用 30
拓展知识 西点的概念 37
模块一 自我测验题 38
模块二 派和挞的制作 43
项目一 欧式挞 43
项目二 单皮派 52
项目三 双皮派 65
项目四 派的生产工艺 72
项目五 派原材料的选用 82
拓展知识 西点的发展历史 85
模块二 自我测验题 87
模块三 松饼的制作 91
项目一 三角酥和风车酥 91
项目二 蝴蝶酥和拿破仑酥 96
项目三 水果盅 101
项目四 葡式蛋挞 104
项目五 中式蛋挞 109
项目六 松饼的生产工艺 113
项目七 松饼原材料的选用 122
拓展知识 现代西点的发展趋势 126
模块三 自我测验题 128
模块四 泡芙的制作 133
项目一 圆形泡芙（高成分泡芙） 133
项目二 天鹅泡芙（高成分泡芙） 136
项目三 中成分泡芙和低成分泡芙 139
项目四 泡芙的生产工艺 141
项目五 泡芙原材料的选用 146
拓展知识 西点的分类 150
模块四 自我测验题 151
参考文献 153