北京部分 1
第一章 概述 1
一、北京地区简史 3
二、北京饮食风味的组成及文化特点 5
三、北京饮食文化的社会功能与语言魅力 10
第二章 原始社会时期 11
第一节 旧石器时代的北京饮食文化 12
一、“北京人”的饮食生活 12
二、“新洞人”和“山顶洞人”的饮食生活 15
三、“王府井人”的饮食生活 18
第二节 新石器时代的北京饮食文化 18
一、“东胡林人”的饮食生活 18
二、“上宅文化”“雪山文化”的饮食遗迹 19
三、陶器与煮法的出现 21
第三章 先秦时期 23
第一节 夏商西周饮食文化的地下发掘 24
一、饮食器具的种类 24
二、食具发生变化的原因 27
第二节 春秋战国时期的饮食文化 28
一、蓟城的产生 28
二、铁制农具与农业生产的发展 29
第四章 秦汉至隋唐时期 33
第一节 秦汉时期的饮食文化 35
一、汉墓中的饮食文化 35
二、汉代农牧业经济发展对饮食文化的影响 36
第二节 魏晋南北朝时期的饮食文化 39
一、农业生产的恢复 39
二、多民族聚居区的形成 40
三、魏晋饮食文化发展的特点 41
第三节 隋唐时期的饮食文化 45
一、饮食文化发展相对滞后 45
二、运河促进商业、农业的发展 46
三、民风的胡化 48
第五章 辽金时期 49
第一节 饮食生产状况 50
一、辽南京和金中都的建立 50
二、重视农业生产的发展 52
三、农牧相兼的食物资源 54
四、捺钵制度中的皇室饮食 56
第二节 多民族杂居的饮食文化 58
一、民族风味的多样化 58
二、民族饮食文化的坚守 59
三、饮食文化的融合趋势 63
第六章 元朝时期 67
第一节 元大都饮食的民族特色 68
一、多元形态的民族饮食 68
二、蒙古族的羊肉食品 70
三、饮食风习的相互影响 71
四、元大都饮食的主要品种 73
第二节 宫廷饮食文化 76
一、宫廷饮食礼仪 76
二、尽显游牧民族特色的宫廷饮食 80
第三节 清真饮食文化 82
第四节 饮茶风俗 85
一、多品种的茶饮 85
二、简约的饮茶风气 88
第五节 饮酒风俗 89
一、宫廷豪饮之风 89
二、酒的种类 91
第七章 明朝时期 95
第一节 明代饮食文化的特点 97
一、饮食呈奢华态势 97
二、饮食的多元与融合 99
三、饮食资源的丰富性 101
第二节 繁荣的民间饮食文化 102
一、兴旺的民间集市 102
二、饮食文献中的明代京城民间食品饮品 104
三、餐饮老字号的涌现 106
第三节 明代宫廷饮食文化 108
一、食不厌精的皇家饮食 108
二、宫廷节令饮食 109
三、明代宫廷御膳的特点 113
四、明代宫廷饮食礼仪 115
第八章 清朝时期 119
第一节 饮食文化的时代个性 120
一、汇聚八方的饮食文化 120
二、时代特征的具体体现 122
第二节 清代宫廷饮食文化 126
一、大兴豪饮奢华之风 126
二、精美的饮食器皿 128
三、名目繁多的宫廷筵宴 129
四、满汉全席 133
第三节 民间饮食风尚 134
一、民间餐馆与老字号饭庄 134
二、特色鲜明的民间小吃 137
三、清真饮食遍京城 140
四、京城食品老字号 143
五、民间宴饮礼仪 144
六、西方饮食的渐入 145
第四节 清代节日食俗及其特点 147
一、北京节日食俗 147
二、节日食俗的特点 149
第五节 酒、茶饮品文化 150
一、酒业与饮酒习俗 150
二、茗品与饮茶习俗 152
第九章 中华民国时期 155
第一节 民国饮食文化的总体态势 156
一、崇尚西方饮食 156
二、城乡饮食文化发展不平衡 158
第二节 民国餐饮业及都市庙会 160
一、庙会 160
二、叫卖的市声艺术 161
三、发达的餐饮业 163
第三节 节令食俗及人生礼仪食俗 164
一、节令食俗 164
二、人生礼仪食俗 166
第四节 独特的饮食风味 167
一、清真饮食得到发展 167
二、著名的小吃品牌 168
第五节 茶馆与饮茶习俗 173
第十章 中华人民共和国时期 177
第一节 当代北京饮食文化发展的历程及特点 178
一、当代北京饮食文化发展的历程 178
二、当代北京饮食文化发展的特点 181
第二节 推陈出新的餐饮文化 183
一、持续发展的中餐 183
二、方兴未艾的西餐 185
三、茶文化、酒文化和咖啡文化的兴起 186
第三节 家常饮食的变迁 188
一、饮食结构由单—到多元，注重健康 188
二、饮食习俗的变迁与传承 189
第四节 饮食文化的新发展 191
一、饮食文化始登学术殿堂 191
二、北京的饮食文化节 192
三、饮食文化新潮流 193
天津部分 195
第十一章 概述 195
第一节 临河滨海的地理环境 197
一、地形多样，气候温润 197
二、以河海两鲜为主的饮食物产 198
三、饮食物产影响下的津菜 198
第二节 上下万余年的历史 199
一、先秦时期——饮食文化的产生形成时期 199
二、秦汉至宋辽金时期——饮食文化的缓慢发展时期 200
三、元明清时期——饮食文化的成熟时期 202
四、晚清民国时期——饮食文化的兴盛时期 203
五、新中国成立至今——饮食文化的转型时期 204
第三节 四方交汇的文化 204
一、射猎飞禽的游牧文化 205
二、斗勇好技的漕运文化 206
三、追求生活情趣的民俗文化 207
四、中外融汇的商埠文化 208
第十二章 先秦时期 209
第一节 陶器为主的器具 210
一、旧石器时代遗址的石器 210
二、新石器时代的石器与陶器 211
三、夏商周时期的陶器与青铜器 214
第二节 以原始农业作物为主的饮食原料 217
一、采集渔猎 217
二、原始农业 218
第三节 中原文化与燕文化影响下的天津地区饮食文化 221
一、生产工具与饮食器具的变迁 221
二、饮食观念的变迁 223
第十三章 秦汉至宋辽金时期 225
第一节 以粟稻为主的农业生产 226
一、秦汉时期重农思想下的农业发展 226
二、魏晋时期稻麦粟黍兼及果蔬的农副业 228
三、隋唐时期多种作物的种植 230
四、宋辽时期农业的不平衡发展 230
第二节 由水浆到酒茶的日常饮品发展 231
一、秦汉时期的饮品 231
二、由上及下普及的茶与酒 232
三、宋辽金时期的榷茶与酿酒业 234
第三节 食物制作技术 235
一、秦汉时期的民间日常饮食 235
二、魏晋隋唐五代时期的饭食与菜肴 237
三、“面食糕饼，肉食牛羊”的宋辽金时期 241
第四节 饮食文化发展的影响因素——制盐与漕运 244
一、制盐生产管理日趋加强 244
二、漕运规模日益扩大 246
第十四章 元明清时期 249
第一节 屯田制度下的饮食原料生产 250
一、“酸枣林边买犊耕”——元代屯田 250
二、葛沽变作小江南——明清屯田 251
第二节 文化品位日益提升的酒茶之饮 252
一、酒饮 253
二、茶饮 255
第三节 元明清时期天津地区的主食与菜肴 258
一、考古与饮食文献反映出的元代主食与菜肴 258
二、方志、小说中的明代主食与菜肴 260
三、物产丰饶、档次分明的清代菜点 261
第四节 五方杂处，商贾荟萃 264
一、“兵民杂居久，一半解吴歌” 264
二、五方杂处的明代天津卫 265
三、漕运促进了南北物产的交流 265
四、漕运带来粮、盐贸易的鼎盛发展 267
第五节 因漕运而兴的码头城市文化 268
一、因海运而起的“天妃”信仰 268
二、盐业兴盛下的“盐姥”信仰 269
三、礼佛修道的宗教信仰 270
四、富商推动下的文教之风 271
第六节 展现社会风貌的饮食文化 272
一、形式不一的城乡食俗 272
二、尊老文化影响下的祭祖习俗 274
三、追求奢华与文化氛围的上层饮食 275
第十五章 晚清民国时期 279
第一节 名闻四方的饮食物产 280
一、“十里村爨玉粒香”的小站稻 280
二、闻名四方的“蔬菜四珍” 281
三、贵为贡品的河海两鲜 284
第二节 大众化小吃与珍馐佳肴 285
一、简便便宜的小吃 285
二、汇聚中外的珍馐佳肴 291
三、丰富充沛的原料市场 297
第三节 不同阶层的饮食观念 299
一、求饱食，爱脸面的贫民饮食心理 299
二、“应季而食”的普通人家饮食观念 300
三、极为讲究的“八大家”饮食 301
四、“以西餐为潮”的知识分子饮食取向 303
五、“以中为本，中西结合”的公馆饮食 304
六、饮食礼俗的嬗变 305
第四节 茶园的兴衰和寓公宴饮 306
一、丽声雅音绕茶园 306
二、政治气息浓郁的寓公宴饮 307
第十六章 中华人民共和国时期 309
第一节 食物结构与饮食原料的生产 310
一、主食与粮食作物种植 310
二、副食与蔬菜瓜果种植 311
三、副食与畜禽水产养殖 311
第二节 “政治挂帅”时期 312
一、凭票吃饭和大食堂 312
二、由公私合营到国营 313
三、重要的招待机构 314
四、政治运动的影响 315
第三节 恢复发展时期 316
一、饮食市场的恢复和发展 316
二、建造南市食品街 317
三、成立协会，兴办教育，编写菜谱 318
第四节 快速发展的个性化时期 319
一、餐饮业快速发展 320
二、名菜创新与食风变革 321
三、饮食文化著作及理论研究 322
四、饮食文化的发展与传承 323
参考文献 325
索引 332
编辑手记 336