第1章 食源性致病微生物 1
第一节 细菌 1
一、细菌的大小、形态和结构 1
二、细菌的生长与繁殖 2
三、细菌的致病性 3
四、主要食源性致病菌 5
第二节 病毒 24
一、病毒的大小、结构和形态 24
二、影响病毒的理化因素 25
三、病毒致病性 26
四、常见食源性病毒 27
第三节 真菌 31
一、真菌形态和结构 32
二、真菌生长繁殖条件 32
三、真菌的致病性 33
四、常见的食源性致病真菌 33
第2章 食源性寄生虫 37
第一节 水源性寄生虫 37
一、隐孢子虫 37
二、蓝氏贾第鞭毛虫 39
第二节 鱼源性寄生虫 40
一、中华支睾吸虫 40
二、阔节裂头绦虫 42
第三节 肉源性寄生虫 44
一、链状带绦虫 44
二、肥胖带绦虫 47
三、旋毛形线虫 48
第四节 植物源性寄生虫 51
一、布氏姜片吸虫 51
二、肝片形吸虫 53
第五节 其他食源性寄生虫 54
一、软体源性寄生虫 54
二、淡水甲壳类动物源性寄生虫 57
三、两栖爬行动物源性寄生虫 58
四、节肢动物源性寄生虫 61
第3章 食源性毒物与毒素 64
第一节 植物性毒物与毒素 64
一、皂苷 64
二、龙葵碱 65
三、毒蕈毒素 65
四、氰苷 66
第二节 动物性毒素与毒物 66
一、河豚毒素 66
二、贝类毒素 67
三、组胺 68
四、鱼胆 68
第三节 化学性毒物 68
一、有机磷农药 69
二、亚硝酸盐 69
三、砷化物 70
四、铅 71
五、瘦肉精 72
六、甲醇 72
七、二？英 73
第4章 食品添加剂 75
第一节 用来调色的食品添加剂 75
一、着色剂 75
二、护色剂 77
三、漂白剂 78
第二节 用来调味的食品添加剂 79
一、酸度调节剂 79
二、甜味剂 80
三、增味剂 82
四、食品用香料 83
第三节 其他食品添加剂 84
一、营养强化剂 84
二、食品防腐剂 85
三、食品抗氧化剂 85
四、食品增稠剂 86
五、食品膨松剂 87
六、面粉处理剂 88
七、水分保持剂 89
八、抗结剂 89
九、被膜剂 90
第5章 食源性疾病 94
第一节 食物中毒 94
一、食物中毒的预防原则 94
二、食物中毒的紧急处理原则 95
三、常见的细菌性食物中毒 95
四、常见的真菌性食物中毒 99
五、常见的有毒动植物中毒 101
六、常见的化学性食物中毒 105
第二节 食源性传染病 109
一、食源性传染病的特点 109
二、食源性传染病的预防原则 110
三、常见的肠道传染病 110
四、常见的人畜共患病 117
五、常见的食源性寄生虫病 122
第三节 慢性蓄积性疾病 127
一、慢性蓄积性疾病的特点 127
二、慢性蓄积性疾病的预防 128
三、常见的慢性蓄积性疾病 128
第6章 饮食卫生管理 132
第一节 个人卫生管理 132
一、健康体检和卫生知识培训 132
二、个人卫生习惯 133
三、手部的清洗 134
四、凉菜间工作个人卫生 135
第二节 场所卫生管理 136
一、场所清洁的时机和方法步骤 136
二、餐厅及非操作间卫生要求 137
三、操作间卫生要求 138
第三节 操作卫生管理 140
一、食品采购卫生管理 140
二、食品运输卫生管理 143
三、食品贮存卫生要求 143
四、食品加工卫生要求 144
五、餐用具洗消卫生要求 146
第7章 膳食营养 149
第一节 营养学基础知识 149
一、蛋白质 149
二、脂类 151
三、糖类 152
四、维生素 153
五、矿物质 159
六、水 161
第二节 食物营养与合理利用 162
一、谷类 162
二、豆类及其制品 165
三、蔬菜类 166
四、水果类 168
五、畜禽肉 170
六、蛋类 172
七、鱼类 173
八、乳类 174
九、调味品 175
第三节 合理膳食 177
一、膳食结构 177
二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 179
三、合理膳食调配原则及加工方法 183
附录A中华人民共和国食品安全法 188
彩图 213