第一章 绪论 1
第一节 商品的概念及构成 1
一、商品的概念 1
二、商品的构成 2
第二节 商品学的产生与发展 3
一、国外商品学发展概况 3
二、我国商品学发展与学术活动概况 4
第三节 食品与食品商品学 4
第四节 食品商品学的研究对象与任务 6
一、食品商品学的研究对象 6
二、食品商品学的研究任务 6
第五节 食品商品学的研究内容及其学习重要性 8
一、食品商品学的研究内容 8
二、学习食品商品学的重要性 8
第六节 食品商品学的研究方法 9
第二章 食品商品的分类与性质 11
第一节 食品商品的分类 11
一、商品分类概述 11
二、食品分类方法 13
三、食品分类国家标准 16
第二节 食品商品的目录与编码 17
一、商品目录概述 17
二、商品编码概述 19
三、GB/T 7635.1 —2002标准分类编码 20
四、食品质量安全市场准入管理的28大类食品编码 23
第三节 食品的化学组成 27
一、蛋白质 27
二、糖类 28
三、脂类 29
四、维生素 30
五、矿物质 31
六、食品添加剂 32
七、食品中的污染物 33
第四节 食品商品的性质变化 35
一、食品褐变 35
二、淀粉老化 37
三、脂肪酸败 38
四、微生物引起的品质变化 40
知识拓展 商品条码及其在食品中的应用 41
自我测试 43
第三章 食品商品的属性 45
第一节 食品商品的安全性 46
一、食以安为先 46
二、我国食品安全现状堪忧 46
三、我国食品安全问题的成因 47
第二节 食品商品的营养性 48
一、植物性食品的营养价值 49
二、动物性食品的营养价值 52
第三节 食品商品的感官性 55
一、食品感官属性的种类 55
二、食品感官分析、食品感官评定的概念及应用 58
第四节 食品商品的文化性 59
一、酒文化 60
二、茶文化 62
第五节 食品商品的地方性 64
一、中国各地特色食品 65
二、地方特色食品的消费特点 67
第六节 食品商品的时间性 68
一、食品保质期的概念 68
二、常见食品的保质期 69
知识拓展我国酒文化的功能 70
自我测试 71
第四章 食品商品的质量安全管理 73
第一节 食品质量与安全的概念及要求 74
一、质量与食品质量的概念 74
二、食品安全的概念 75
三、食品安全的要求 76
第二节 影响食品质量安全的主要因素 79
一、生物因素 79
二、化学因素 80
三、物理因素 82
第三节 食品质量管理 82
一、食品质量管理概述 82
二、食品质量管理的主要研究内容 84
三、我国食品质量管理工作的展望 86
第四节 食品质量安全市场准入制度 87
一、食品质量安全市场准入制度概述 87
二、QS认证申请程序 90
三、食品质量安全市场准入制度的必备条件 91
四、QS现场审查 93
第五节 食品安全控制技术 94
一、食品良好操作规范（GMP） 94
二、卫生标准操作程序（SSOP） 96
知识拓展食品监管机构改革及解读 99
自我测试 101
第五章 食品商品的标准与质量认证 104
第一节 食品标准概述 105
一、食品标准概述 105
二、标准化的概念 105
三、标准化和国际贸易壁垒 106
第二节 食品商品标准 106
一、食品商品标准 107
二、商品标准分类与分级 109
第三节 食品商品质量认证 111
一、商品质量认证及其种类 111
二、商品质量认证制度的发展和意义 112
三、商品质量认证的类型、程序及认证标志 114
第四节 无公害食品、绿色食品与有机食品 116
一、安全食品的种类、特点及其区别 116
二、保健食品、绿色食品、有机食品及国家原产地域产品保护 119
第五节 食品质量体系认证 122
一、质量体系认证的基本概念 122
二、食品质量管理体系 122
知识拓展 食品链上的沟通 126
自我测试 127
第六章 食品商品的检验与检疫 129
第一节 食品商品的检验、检疫概述 130
一、检验与检疫的定义 130
二、食品检验、检疫技术现状与发展趋势 130
第二节 食品商品检验的内容与方法 132
一、食品商品的检验内容 132
二、食品商品检验方法 136
第三节 食品商品检疫的内容与方法 138
一、动物性食品检疫的内容与方法 139
二、植物性食品检疫的内容与方法 141
第四节 食品商品的品级 143
一、商品分级 143
二、商品分级方法 144
三、常见食品的分级 145
知识拓展 “三聚氰胺事件”是检测方法之过吗？ 148
自我测试 150
第七章 食品商品的保鲜与贮运 152
第一节 食品原料的保鲜与贮藏 152
一、食品原料的贮藏保鲜特点 152
二、果品蔬菜的贮藏 154
三、粮食的贮藏 155
四、肉类贮藏保鲜 157
五、鱼的保鲜（活） 159
六、乳和蛋的保鲜 160
第二节 成品食品的贮藏 161
一、干制食品贮藏 162
二、腌制食品贮藏 164
三、罐头食品贮藏 168
四、焙烤食品贮藏 168
五、发酵食品贮藏 170
第三节 食品冷链物流系统 172
一、食品冷链物流概述 172
二、食品冷藏链的组成 172
三、实现冷藏链的条件 174
四、食品冷藏运输 175
五、食品冷藏销售和消费 176
知识拓展 无线射频技术（RFID）及其在食品冷链物流中的应用 177
自我测试 180
第八章 食品商品的营销 182
第一节 食品商品营销概述 182
一、食品商品营销的作用 182
二、食品商品营销的特点 183
三、研究食品商品营销的意义 183
第二节 食品商品营销战略 183
一、营销战略的意义 183
二、营销战略的特征 184
三、营销战略的制定 184
第三节 食品商品的营销策略 188
一、食品产品策略 188
二、食品商品价格策略 191
三、食品分销渠道策略 192
四、促销策略 194
第四节 食品连锁经营管理 197
一、连锁经营管理的起源与发展 197
二、连锁经营管理概念和特征 197
三、连锁经营的基本模式 198
四、食品连锁经营管理优势 199
五、连锁经营组织结构和管理职能 200
第五节 食品商品的网络营销 201
一、网络营销概述 201
二、网络营销的优势 202
三、网络营销策略 202
四、网络营销模式 203
第六节 食品商品的品牌营销 204
一、食品品牌概述 204
二、食品品牌营销的概念及作用 205
三、食品品牌营销策略 206
四、食品品牌策略要素 207
五、食品品牌的维护 208
知识拓展 肯德基的营销之道 208
自我测试 210
第九章 食品商品的包装与商标管理 212
第一节 食品商品包装的意义与要求 213
一、食品商品包装的意义 213
二、食品商品包装的要求 215
三、食品商品包装的分类 215
第二节 食品商品包装材料与容器 216
一、纸包装材料与容器 216
二、塑料包装材料与容器 218
三、金属包装材料与容器 221
四、玻璃包装材料与容器 222
五、陶瓷包装材料与容器 223
六、其他包装材料与容器 223
第三节 食品商品的标签 224
一、相关概念 224
二、食品商品标签的作用 225
三、食品标签的基本要求 226
四、食品商品标签的标示内容 227
五、食品包装上的其他标志与图案 227
第四节 食品商品商标注册与管理 234
一、商标及其作用 234
二、商标的特征及其分类 235
三、商标的注册与管理 236
知识拓展 净含量里有多少水？ 240
自我测试 241
第十章 食品商品的心理定位及影响 243
第一节 食品商品心理定位的理论分析框架 243
一、定位理论的发展与内涵 243
二、定位理论的基本框架 244
三、食品商品的心理定位 244
第二节 影响食品商品心理定位的主要因素 246
一、品牌对食品商品心理定位的影响 246
二、色彩对食品商品心理定位的影响 248
三、包装对食品商品心理定位的影响 254
四、社会经济环境对食品商品心理定位的影响 257
五、社会文化环境对食品商品心理定位的影响 258
第三节 食品商品心理定位中的广告影响 260
一、广告目标与广告心理效应 260
二、广告诉求决策及其心理依据 262
三、广告与消费行为 265
知识拓展 德芙巧克力——“爱是恒久忍耐” 266
自我测试 267
第十一章 食品商品的进出口贸易 270
第一节 食品商品进出口贸易现状 270
一、当代国际食品贸易的走势 271
二、中国食品进出口贸易 273
第二节 食品商品出口贸易的条件 277
一、发展农产品生态环保的技术 277
二、发展可提高农产品与食品产量的技术 278
三、发展提升农产品与食品质量的技术 279
四、发展保障农产品与食品安全的技术 280
五、发展可规范农产品与食品加工生产标准化的技术 282
第三节 食品商品出口贸易的程序 284
一、备货 284
二、报验 285
三、催证、审证和改证 285
四、租船订舱、报关、投保和装运 286
五、制单结汇 287
六、出口收汇核销和出口退税 289
第四节 食品商品国际贸易中的技术壁垒 289
一、技术性贸易壁垒的主要特点 290
二、技术性贸易壁垒的表现形态 292
三、主要发达国家的技术性贸易壁垒 295
知识拓展 我国鳗鱼及其制品出口日本遭遇技术性贸易壁垒 299
自我测试 301
第十二章 食品新产品开发 303
第一节 食品新产品的开发现状 303
一、食品新产品 303
二、食品新产品开发的原则 305
三、食品新产品开发的方式 306
四、新产品开发的途径 306
五、食品新产品开发的任务和意义 307
六、食品新产品开发存在问题 308
第二节 食品新产品开发程序 309
一、市场调研阶段 309
二、新产品构思方案阶段 310
三、构思方案筛选阶段 310
四、新产品实体开发阶段 311
五、新产品商品化分析阶段 313
六、市场试销阶段 314
七、新产品上市阶段 315
第三节 食品新产品开发策略 316
一、食品新产品开发策略影响因素 316
二、食品新产品开发策略 316
三、食品新产品开发策略实施要点 318
第四节 新产品开发管理 318
一、新产品开发管理体系 319
二、新产品开发管理的目标 319
三、新产品开发管理内容 321
四、新产品开发管理的评价 321
知识拓展 新月传奇——大班冰皮月饼新产品推广 322
自我测试 324
参考文献 326