绪论 1
一、食品营养与卫生的概念 1
二、食品营养与卫生学研究的内容及作用 2
三、食品营养学与卫生学的形成和发展 4
四、我国食品营养与卫生的现状及面临的形势与任务 7
项目一 食品营养组成与评价 10
【知识目标】 10
【技能目标】 10
【必备知识】 10
一、食品营养学基础 10
二、能量 41
【拓展知识】 45
一、第七大营养素——膳食纤维 45
二、食物中的天然活性成分 47
【项目小结】 48
【项目实施】 49
实训一 食品中总氮的测定 49
实训二 食品中脂肪的测定 53
实训三 食品中还原糖的测定 55
实训四 食品中还原型抗坏血酸的测定 59
项目二 营养需求 64
【知识目标】 64
【技能目标】 64
【必备知识】 64
一、不同人群的营养需求 64
二、特殊人群的营养需求 81
三、特殊职业人群的营养需求 91
【拓展知识】 97
一、放射线、核技术工作人员的营养需求 97
二、其他有毒环境工作者的营养需求 99
【项目小结】 101
【项目实施】 102
实训一 不同人群的营养需求——人群维生素A缺乏的判断与评价 102
实训二 特殊人群的营养需求——孕妇能量需要量的计算 104
项目三 合理营养与平衡膳食 107
【知识目标】 107
【技能目标】 107
【必备知识】 107
一、合理营养与平衡膳食 107
二、营养配餐 126
三、营养与疾病 134
【拓展知识】 148
一、药膳食疗的基本原则 149
二、药膳配制原则及注意事项 149
三、药膳种类 150
【项目小结】 151
【项目实施】 154
实训一 居民膳食结构调查 154
实训二 糖尿病患者的食谱设计 162
实训三 食谱或膳食状况评价 169
项目四 食品污染及预防 172
【知识目标】 172
【技能目标】 172
【必备知识】 172
一、食品污染概述 172
二、食品的生物性污染及预防 175
三、食品的化学性污染及预防 183
四、食品的物理性污染及预防 188
五、食品加工过程中的卫生与管理 191
【拓展知识】 198
一、控制食品污染的条件与措施 198
二、食品污染事件案例 199
三、食品添加剂事件案例 202
【项目小结】 205
【项目实施】 206
实训一 食品中农药残留的检测——蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类（GBT5009.199—2003） 206
实训二 滥用添加剂食品的鉴别——酱油中山梨酸、苯甲酸的测定 208
项目五 食源性疾病与食物中毒 211
【知识目标】 211
【技能目标】 211
【必备知识】 211
一、食源性疾病与食物中毒概述 211
二、细菌性食物中毒 212
三、有毒动植物引起的食物中毒 223
四、真菌毒素和霉变食物中毒 227
五、有毒化学物质引起的食物中毒 228
六、食物中毒的处理 233
【拓展知识】 235
食物中毒案例 235
【项目小结】 238
【项目实施】 240
实训 食品中亚硝酸盐的测定 240
项目六 各类食品的营养与卫生 243
【知识目标】 243
【技能目标】 243
【必备知识】 243
一、谷类食品的营养与卫生 243
二、豆类及其制品的营养与卫生 246
三、蔬菜、水果的营养与卫生 249
四、肉及其制品的营养与卫生 252
五、乳及乳制品的营养与卫生 258
六、蛋类的营养与卫生 260
七、食用油脂及调味品的营养与卫生 263
【拓展知识】 268
一、新资源食品的营养与卫生 268
二、保健（功能）食品的营养与卫生 274
【项目小结】 277
【项目实施】 279
实训一 乳新鲜度、乳掺伪掺杂及真假乳粉的快速检验 279
实训二 乳中抗生素残留的检测与分析（微生物法） 283
实训三 食用油脂中酸价、过氧化值测定 284
实训四 肉的新鲜度检验（pH测定法） 288
实训五 伪劣食品的鉴别检验 290
项目七 食品安全性评价 294
【知识目标】 294
【技能目标】 294
【必备知识】 294
一、食品安全性评价概述 294
二、食品安全性评价程序 295
【拓展知识】 306
一、食品安全现状及对策 306
二、食品安全标准的制定 314
【项目小结】 322
【项目实施】 323
实训 茶多酚的毒理学安全性评价 323
附录一 常见食物营养成分 326
附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 330
参考文献 333