第一单元 食品营养 3
项目一 人体需要的能量与营养素 3
任务一 营养素与能量 4
任务二 碳水化合物 9
任务三 脂类 13
任务四 蛋白质 20
任务五 维生素 31
任务六 矿物质 44
任务七 水和膳食纤维 56
项目小结 60
复习思考题 60
项目二 食品的营养价值与食品加工 61
任务一 各类食品的营养价值 61
任务二 食品营养强化 77
任务三 保健（功能）食品 83
项目小结 87
复习思考题 87
项目三 不同人群的营养与膳食 88
任务一 孕妇营养与膳食 89
任务二 乳母营养与膳食 96
任务三 婴幼儿营养与膳食 100
任务四 儿童、青少年的营养与膳食 105
任务五 老年人营养与膳食 110
项目小结 114
复习思考题 115
项目四 膳食结构与营养配餐 116
任务一 膳食结构与膳食指南 116
任务二 营养调查 124
任务三 营养监测 129
任务四 营养配餐 131
项目小结 142
复习思考题 143
第二单元 食品卫生 147
项目五 食品污染与预防措施 147
任务一 食品卫生与安全性 147
任务二 食品的生物性污染 150
任务三 食品的化学性污染 156
任务四 食品的放射性污染和物理性危害 163
任务五 人畜共患传染病与寄生虫病 166
任务六 食品中存在的天然毒素 170
任务七 食品添加剂卫生 173
任务八 食品容器、包装材料、工具及设备卫生 174
项目小结 179
复习思考题 180
项目六 各类食品的卫生与管理 181
任务一 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理 181
任务二 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理 185
任务三 乳及乳制品的卫生及其管理 192
任务四 冷饮食品的卫生及其管理 196
项目小结 199
复习思考题 199
项目七 食物中毒与预防措施 200
任务一 食物中毒的概念与分类 200
任务二 细菌性食物中毒 202
任务三 非细菌性食物中毒 213
任务四 食物中毒的调查处理 223
项目小结 225
复习思考题 225
第三单元 实验实训 229
实训一 膳食调查 229
实训二 食物营养价值的评价 230
实训三 食谱的评价 231
实训四 营养餐谱的制定 233
实训五 营养缺乏病的营养防治 237
实训六 膳食模式与健康专题讨论 240
实训七 食物中毒调查 241
实训八 食品企业卫生状况的调查与分析 243
实训九 大学生体格检查 246
主要参考文献 248