第一章 实习菜例 1
山珍海味菜类 1
1．串珠鲜贝 1
2．菊花干贝 3
3．玉扇干贝 4
4．五彩虾丝 6
5．玉树桃花虾 7
6．蛤蟆鲍鱼 9
7．金钱发菜 11
8．鸡米海参 13
9．玉珠猴头 14
10．煨鱿鱼丝 16
11．糖醋鱿鱼卷 18
12．清汤酿银耳 20
鱼菜类 21
13．炸烹鳝丝 21
14．糟熘鱼片 23
15．梅花鱼丸 25
16．三丝鱼卷 26
17．品菊赏月 28
18．红烧全鱼 30
19．干烧全鱼 31
20．绣球全鱼 33
21．清蒸全鱼 34
22．糖醋鲤鱼 36
23．松鼠桂鱼 38
24．松炸鱼条 40
25．清炖甲鱼 41
26．家常熬黄鱼 43
27．银丝鲫鱼汤 44
禽菜类 46
28．辣子鸡丁 46
29．银条鸡丝 47
30．咖喱鸡块 49
31．芝麻鸡 50
32．栗子黄焖鸡 52
33．芙蓉鸡片 53
34．清炸菊花肫 55
35．叫化子鸡 56
36．油淋子鸡 58
37．盐焗荷叶鸡 59
38．香酥鸭 61
肉菜类 62
39．脆皮丸子 62
40．生汆丸子 63
41．珍珠丸子 65
42．回锅肉 67
43．鱼香肉片 68
44．葱爆羊肉 70
45．红煨牛肉 71
46．干煽牛肉丝 72
47．温拌腰丝 74
48．锅贴腰方 76
49．干炸核桃腰 77
50．油爆双脆 79
51．桃仁口蘑汆双脆 80
52．奶汤肚块 82
53．酸辣肚丝汤 83
54．仿燕菜卷 85
55．酥炸肘子 86
56．糖醋里脊 88
57．炸猪排 90
58．炸佛手卷 91
59．荷叶粉蒸肉 93
60．滑熘里脊丝 94
61．枸杞头炒肉丝 96
素菜类 97
62．煮干丝 97
63．箱子豆腐 99
64．虎皮豆腐 100
65．莲蓬豆腐 101
66．冬瓜盅 103
67．炸香椿鱼 105
68．烧茄子 106
69．炸茄夹 107
70．金边白菜 109
71．栗子烧白菜 110
72．煎扒菜卷 112
73．烧面筋泡 114
74．珍珠面筋 115
75．锅塌豆腐 116
甜菜类 118
76．细沙炒八宝 118
77．一品山药 120
78．杏仁豆腐 121
79．南荠饼 122
80．水晶梅杏 124
81．拔丝苹果 125
82．挂霜桃仁 126
83．蜜汁葫芦 128
火锅类 129
84．涮羊肉 129
85．三鲜火锅 131
86．毛肚火锅 132
87．菊花四生锅 134
88．酸菜白肉火锅 136
凉菜类 137
89．酸辣白菜 137
90．兰花豆腐干 139
91．如意蛋卷 140
92．桂花皮冻 142
93．五彩猪肚 143
94．陈皮牛肉 145
95．叉烧肉 146
96．油爆虾 148
花色拼盘类 149
97．什锦拼盘 149
98．彩蝶恋花 151
99．喜上梅梢 153
第二章 饮食业成本核算 155
第一节 饮食业的成本和成本核算 155
第二节 主料、配料的成本核算 157
第三节 调味品的成本核算 161
第四节 饮食业的毛利率 163
第五节 饮食业销售价格的制定和计算 168
第六节 努力改善经营降低成本 174
思考题 177
计算题 178
附录 184
附表1 蔬菜类净料率参考表 184
附表2 肉类净料率参考表 186
附表3 水产类净料率参考表 188
附表4 禽蛋类净料率参考表 189
附表5 干货类净料率参考表 191
附表6 成本、售价对数换算表 192
计算题答案 194