第一章 酱油生产概述 1
第一节 酱油生产的特点 1
第二节 酱油生产工艺流程 2
一、原料处理和蒸煮 2
二、制曲 2
三、发酵 2
四、取油 3
五、灭菌配兑 3
第二章 原料 4
第一节 原料选择 4
一、蛋白质原料 4
二、淀粉原料 6
三、食盐 7
四、水 8
第二节 酱油生产原料配比 8
第三节 原辅料主要质量指标及其测定方法 9
一、水分的测定方法 9
二、粗蛋白质的测定方法 11
三、粗淀粉的测定 15
四、粗脂肪的测定方法 21
五、粗纤维素的测定方法 23
六、灰分的测定方法 27
第三章 原料处理 28
第一节 原料粉碎 28
一、目的和要求 28
二、设备 28
第二节 加水及润水 29
一、目的 29
二、润水的方法 29
三、设备 29
四、加水量的确定 29
第三节 蒸料 30
一、目的和要求 30
二、蒸料流程及相关配套设备 30
三、设备 31
四、蒸煮压力（温度）与时间 35
五、蒸煮方法 36
六、其它原料的处理 38
第四节 淀粉的液化与糖化 40
一、液化、糖化工艺流程 41
二、液化、糖化的设备 41
三、液化、糖化工艺操作 41
第五节 熟料主要质量指标的测定方法 42
一、熟料消化率的测定方法 43
二、熟料N型蛋白的测定方法 44
第四章 酱油生产应用微生物及其作用 46
第一节 酱油霉菌及其特性 47
一、米曲霉 47
二、酱油曲霉 50
三、黑曲霉 51
四、日本酿制酱油的曲霉菌 52
第二节 酱油乳酸菌及其特性 52
一、嗜盐片球菌和酱油片球菌 54
二、酱油四联球菌 54
三、植物乳杆菌 54
第三节 酱油酵母菌及其特性 55
一、鲁氏酵母 55
二、球拟酵母 56
第四节 多菌种共酵 58
一、多菌种协同作用 58
二、多种酶系的协同作用 59
三、微生物的科学利用 59
第五节 酱油生产中常用的微生物试验方法 60
一、培养基的配制与灭菌方法 60
二、一般酱油常用培养基的制备 62
三、微生物的接种技术 66
四、四大类微生物菌落形态的比较和识别 69
五、酵母菌、霉菌形态观察 73
六、细菌的菌落形态观察 75
七、微生物细胞大小的测定和显微镜直接计数 77
八、菌种保藏法 80
九、普通显微镜的使用和细菌形态观察 82
十、细菌的简单染色法和革兰染色法 84
十一、微生物的分离、纯化 87
十二、一般酱油纯种分离与培养实用方法 90
十三、微生物菌种的选育 92
十四、PCRDGGE分子生物学技术 96
第五章 种曲的制备 98
第一节 曲霉菌种的选择及其培养条件比较 98
一、优良菌种应具备的条件 98
二、两株重要曲霉生产菌种的性能比较 98
三、培养温度和曲霉菌种孢子发芽率的关系 99
四、曲霉菌种制备的工艺流程 99
第二节 试管菌种的制备、培养及保藏 100
一、试管菌种培养的要求 100
二、试管菌种的培养方法 100
三、试管菌种的质量要求 102
四、酱油生产常用试管纯种的保藏方法 103
第三节 三角瓶菌种的制备、培养及保藏 104
一、三角瓶菌种的原料配比 104
二、三角瓶菌种的制备与灭菌 104
三、三角瓶菌种的接种与培养 104
四、三角瓶菌种的质量要求 105
五、三角瓶菌种的保存 105
第四节 种曲的制备 105
一、种曲制备的要求 105
二、种曲室及其主要设备 105
三、种曲制备的方法 106
四、种曲的质量要求 108
五、种曲的保存 108
六、曲精及其应用 108
第五节 发酵微生物酵母菌和乳酸菌的培养 109
一、酵母菌的要求及其菌种培养基 109
二、乳酸菌菌种的培养基 110
第六节 种曲主要质量指标的测定方法 111
一、孢子数测定法 111
二、孢子发芽率测定法 112
三、活细胞计数法 113
第六章 制曲 115
第一节 米曲霉及其酶系特性 115
一、米曲霉能分泌丰富多样的酶系 115
二、同一米曲霉在不同基质上的酶特性 118
三、米曲霉分泌的蛋白酶分解蛋白质的过程 119
四、酱油生产用复配酶制剂 119
五、米曲霉酶系的特性 119
第二节 影响米曲霉生长和酶形成的因素 121
一、原料 121
二、湿度 121
三、温度与时间 121
四、通风 122
五、曲料细度 122
六、制曲应考虑的几个因素 123
第三节 米曲霉在曲料上的生长变化 123
一、孢子发芽期 123
二、菌丝生长期 124
三、菌丝繁殖期 124
四、孢子着生期 125
第四节 制曲过程中的化学变化 126
一、淀粉的部分分解 126
二、蛋白质的部分分解 126
三、其它物质的化学变化 126
四、pH值的变化 127
第五节 制曲过程中的物理变化 127
一、曲料水分的变化 127
二、曲料体态的变化 127
三、曲料色泽的变化 127
第六节 制曲室的设计要求 128
一、制曲室的面积及结构 128
二、制曲室的门窗及吊顶的要求 128
第七节 制曲设备 128
一、薄层静置制曲设备 129
二、平面厚层通风制曲设备 129
三、圆盘通风制曲机 130
四、制曲装置应考虑的几个因素 131
第八节 制曲工艺 132
一、工艺流程 132
二、机械设备 132
三、操作步骤 132
四、旋转式圆盘自动制曲机及其操作步骤 133
五、流动培养 134
六、通风制曲注意事项 135
七、制曲过程需要关注的几个因素 136
八、成曲质量要求 137
第九节 制曲工艺的探索及改进 137
一、多菌种制曲 138
二、高蛋白酶米曲霉应用于减曲法生产 141
三、高蛋白酶米曲霉应用于制备液体曲 142
四、液体曲在酱油等产品中的应用 145
五、酶制剂取代制曲工艺酿制酱油类产品 148
第十节 制曲过程中常见的杂菌污染及其防止 149
一、制曲过程中常见的杂菌 149
二、杂菌的来源 150
三、杂菌污染的防止方法 151
第十一节 制曲主要质量指标的测定方法 153
一、α-淀粉酶活力的测定方法 153
二、糖化酶活力的测定方法 154
三、蛋白酶活力的测定方法 157
四、水分的测定方法 162
五、成曲浸出液的纯度测定方法 162
六、浸出液的pH值 163
七、消化率的测定方法 163
八、成曲一般细菌数的测定方法 163
九、成曲中酵母的分离及菌数的测定方法 164
十、成曲中芽孢细菌数的测定方法 165
第七章 发酵 166
第一节 发酵的基础研究 167
一、发酵与蛋白质的水解 167
二、食盐对米曲霉酶活性的抑制作用 168
三、pH值对含氮化合物的影响 168
四、蛋白酶的耐热性与发酵温度 172
五、发酵温度对谷氨酸生成的影响 172
六、发酵过程中常见的微生物 172
七、发酵基质对发酵微生物生长繁殖的影响 173
八、发酵过程中微生物的消长 174
九、酱油酵母的作用 175
十、酱油乳酸菌的作用 176
第二节 酱油色香味体的形成机理 179
一、色素形成机理 179
二、香气形成机理 179
三、滋味形成机理 180
四、体态形成机理 181
第三节 发酵车间与发酵设备 181
一、发酵车间 181
二、发酵容器 182
三、制醅机 185
四、溶盐设备 185
第四节 固态发酵法 185
一、固态发酵的特征 186
二、有盐固态发酵与无盐固态发酵 186
三、固态发酵法的优势 187
四、固态发酵与混合发酵 189
第五节 固态低盐发酵法 194
一、固态低盐发酵工艺流程 194
二、固态低盐发酵工艺操作方法 195
三、固态低盐发酵操作要点 197
第六节 固态低盐发酵工艺的完善与改进 198
一、先固后稀淋浇浸出法 198
二、分酿固稀发酵法 199
第七节 我国的高盐稀态发酵法 201
一、天然稀醪发酵法（日晒夜露） 201
二、稀醪保温发酵法 205
三、稀醪常温发酵法 207
四、稀醪冷温发酵法 209
五、高盐稀醪常温发酵浸出法（广东生抽酿造法） 212
六、稀醪淋浇浸出法 214
第八节 日本高盐稀醪发酵法 214
一、天然常温发酵 215
二、保温发酵 215
三、冷温发酵 215
第九节 后熟 218
一、后熟的酶作用及微生物的活动 218
二、酱醪成分的变化 220
三、菌体自溶与后熟 223
第八章 酱油的提取及配制 227
第一节 固液分离技术 227
一、浸出法 227
二、压榨法 231
第二节 加热及配制 235
一、加热及配制工艺流程 235
二、加热概述 235
三、酱油自身对病原菌的影响 237
四、加热对芽孢杆菌的效果 238
五、加热与酱油风味 238
六、加热设备 239
七、加热温度 241
八、加热方法 241
九、加热与沉淀物质 241
第三节 澄清及过滤 244
一、澄清 244
二、过滤 245
三、配制 248
第四节 防霉及防二次发酵 250
一、生霉及其霉变与二次发酵的热灭菌 251
二、防腐剂及其使用方法 252
三、强化酱油成分与保质 254
第五节 容器与包装 256
第六节 酱油在保质期通常易出现的问题 257
一、酱油在保质期色泽的变化及防治措施 257
二、酱油保质期与芽孢杆菌 257
第七节 成品酱油的检验方法 258
一、成品酱油的基本检验方法 258
二、成品酱油的安全性指标还应符合以下规定 260
第九章 酱油质量及技术管理 261
第一节 我国现行有效的酿造酱油质量标准 261
第二节 质量管理工作相关规定 262
一、质量管理 262
二、包装、运输和保管 262
三、交接验收规则 262
四、经济技术指标 263
五、固稀发酵法酱油酿造工艺规程 268
六、酱油生产卫生规范 270
七、酱油生产HACCP应用规范 275
参考文献 283