第一章 绪论 1
第一节 营养学基本概念及分支 1
第二节 营养科学发展概况 4
第三节 我国宏观的营养工作和居民营养状况 6
第四节 食品营养学的研究任务、内容和方法 9
思考题 10
第二章 食物的消化与吸收 11
第一节 人体消化系统 11
第二节 食物的消化 13
第三节 营养素的吸收 16
第四节 代谢物质的排泄 21
思考题 23
第三章 能量与宏量营养素 24
第一节 能量 24
第二节 碳水化合物 31
第三节 脂肪和其他脂类 37
第四节 蛋白质 45
思考题 56
第四章 微量营养素 57
第一节 矿物质 57
第二节 维生素 68
思考题 86
第五章 水和其他膳食成分 88
第一节 水 88
第二节 植物源食物中的非营养素类物质 90
思考题 104
第六章 各类食物的营养价值 105
第一节 食物营养价值的评价 105
第二节 谷类、薯类食物的营养价值 108
第三节 豆类及坚果类的营养价值 112
第四节 蔬菜、水果类的营养价值 114
第五节 食用菌、藻类食物的营养特点 117
第六节 畜禽肉及水产品的营养价值 118
第七节 蛋、乳及其制品的营养价值 120
第八节 调味品及其他食品的营养特点 124
思考题 126
第七章 加工贮藏对食物营养价值的影响 127
第一节 食品营养价值在加工中的变化 127
第二节 食品营养价值在贮藏过程中的变化 141
思考题 144
第八章 不同生理状况人群的营养需求与合理膳食 145
第一节 孕妇的营养需求与合理膳食 145
第二节 乳母营养需求与合理膳食 151
第三节 婴儿营养需要和科学喂养 154
第四节 幼儿营养需求与合理膳食 160
第五节 学龄儿童的营养需要与膳食干预 161
第六节 青少年的营养需求与膳食干预 164
第七节 老年人营养需求和合理膳食 167
思考题 169
第九章 特殊环境条件下人群的食品营养要求 170
第一节 高温环境条件下人群的食品营养要求 170
第二节 低温环境条件下人群的食品营养要求 172
第三节 缺氧环境条件下人群的营养要求 173
第四节 运动条件下人群的食品营养要求 175
第五节 职业接触有毒有害物质人群的营养要求 178
思考题 182
第十章 社区营养 183
第一节 概论 183
第二节 膳食营养素参考摄入量 184
第三节 膳食结构与膳食指南 186
第四节 平衡膳食 193
第五节 膳食调查与营养监测 199
第六节 改善社区营养的宏观措施 201
思考题 203
第十一章 营养强化食品和保健（功能）食品 204
第一节 营养强化食品 204
第二节 保健（功能）食品 213
思考题 221
第十二章 膳食营养与健康 222
第一节 营养缺乏与营养过剩 222
第二节 营养与免疫 223
第三节 营养与代谢性综合症 227
第四节 营养与心血管疾病 232
第五节 营养与肿瘤 236
第六节 营养素与基因相互作用及在疾病发生中的作用 240
思考题 243
第十三章 食物营养相关政策法规与营养标签 245
第一节 食物营养相关政策法规概述 245
第二节 近年制定的有关食物与营养的综合性政策和法规 246
第三节 有关学生营养工作的政策法规 249
第四节 食品营养强化的政策和法规 251
第五节 食品标签与食品营养标签 252
思考题 255
附录 256
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 257
附录2 常见食物营养成分表 262
附录3 食品营养标签管理规范 271
主要参考文献 292