第一章 餐饮店开业筹备 1
一、餐饮店类型 1
二、成功经营要点 3
三、确定经营目标 5
四、制订经营方案 7
五、确定目标顾客 9
六、定经营主题 12
七、选择经营形式 14
八、选择店址 16
九、选定店名 18
十、购买转手店 21
十一、租赁店面房屋 23
十二、分配店面空间 25
十三、办好注册登记 26
十四、筹划开业庆典 28
第二章 餐饮店设计装修 30
一、确定方案 30
二、空间规划 31
三、空间分隔 34
四、吧台设计 35
五、餐台设计 37
六、包间设计 38
七、餐座设计 39
八、色彩运用 42
九、光线运用 44
十、声音运用 45
第三章 餐饮店菜单设计 46
一、菜单设计原则 46
二、确定菜单内容 49
三、巧用菜单文字 50
四、选用菜单色彩 52
五、选择菜式 53
六、菜单的结构 55
七、菜品命名 57
八、菜品定价 59
九、菜单的调整 61
十、不同类型的菜单 62
十一、不同经营阶段的菜单 64
十二、菜单评估与修正 65
第四章 餐饮店店员管理 68
一、招聘员工 68
二、签订聘用合同 69
三、确定员工工资 70
四、明确岗位职责 72
五、做好员工培训 74
六、评定优秀员工 75
七、激发员工积极性 77
八、挽留优秀员工 79
九、测定员工服务质量 81
第五章 餐饮店服务员培训 82
一、服务礼节培训 82
二、专业知识培训 84
三、仪容与仪表 85
四、礼貌修养 86
五、服务语言培训 87
第六章 餐饮店餐饮服务要领 92
一、订餐程序 92
二、迎宾程序 94
三、餐台服务 96
四、点菜程序 97
五、菜品推销 100
六、菜单解说 102
七、上菜要领 103
八、分菜方法 104
九、斟酒步骤 105
十、席间服务 107
十一、结账要点 109
十二、送宾注意事项 111
十三、散客服务程序 112
十四、团体用餐服务 113
十五、包间服务程序 114
第七章 餐饮店顾客接待技巧 117
一、接待不同性格的顾客 117
二、接待不同气质的顾客 119
三、接待不同消费的顾客 121
四、赢得餐饮店的新顾客 122
五、稳定餐饮店的常客 124
六、接待特殊顾客 125
七、应对顾客的醉酒 127
八、处理顾客的特殊要求 128
九、处理顾客的抱怨 131
十、处理顾客的结账异议 133
十一、处理顾客投诉 134
第八章 餐饮店厨房管理 139
一、厨房设计要求 139
二、确定厨房面积 141
三、设计厨房环境 142
四、厨房具体布局 146
五、确定厨房人员数量 148
六、明确厨房各岗位职责 149
七、控制厨房卫生 151
八、厨房设备的管理 153
九、提高配菜技术 154
第九章 餐饮店采购控制 158
一、采购员配置 158
二、选择采购方法 160
三、确定采购量 161
四、采购不同物品 162
五、控制采购价格 167
六、控制采购数量 169
七、验收采购品 170
八、盘点采购品 171
第十章 餐饮店促销策略 174
一、餐饮促销原则 174
二、食品展示促销 176
三、节假日促销 177
四、优惠促销 179
五、价格促销 181
六、赠品促销 182
七、牌价公开促销 182
八、特殊事件促销 183
九、针对儿童的促销 184
十、广告媒介的选择 185
第十一章 餐饮店运营管理 188
一、开发餐饮产品 188
二、选择竞争策略 190
三、更新餐饮商品 193
四、提高餐饮附加值 194
五、餐饮与娱乐的结合 196
六、防范经营风险 198
七、控制各类餐饮成本 199
第十二章 餐饮店卫生控制 206
一、人员卫生要求 206
二、菜品加工卫生 209
三、厨房环境卫生 211
四、原料卫生 213
五、餐台卫生 217
六、地面卫生 220
七、墙壁卫生 221
八、收款台卫生 222
九、仓库卫生 224
第十三章 餐饮店安全管理 226
一、防范火灾 226
二、防范偷盗 228
三、防范抢劫 229
四、防范爆炸 231
五、防范烧烫伤 231
六、防范意外事故 232
七、保障厨房安全 233
八、预防细菌性食物中毒 235
九、应对停电、停水 236
第十四章 餐饮店常用文案 238
一、资产收购合同 238
二、开业策划方案 242
三、节日促销方案 244
第十五章 餐饮店管理规范 247
一、管理岗位职责 247
二、员工岗位职责 249
三、厨师岗位职责 250
第十六章 餐饮店管理表格 252
一、全年促销计划表 252
二、厨房值班检查表 253
三、厨师菜肴数量逐日统计表 253
四、厨房菜点处理记录表 255
五、食品质量顾客意见反馈表 256
六、餐厅卫生工作考核表 257
七、员工考核评估表 258
八、饮料验收日报表 260
第十七章 餐饮店管理制度 261
一、会议管理制度 261
二、服务质量检查制度 262
三、服务规范制度 262
四、物品验收管理制度 263
五、订宴管理制度 264
六、厨房出菜管理规定 264
七、食品质量检查制度 265
八、厨房操作制度 266
九、安全意外预防处理制度 266
十、卫生操作制度 267
十一、中餐服务操作规程 268
十二、原材料成本控制和管理办法 270
十三、厨房员工管理制度 270
十四、厨房设备工具管理制度 271
十五、收款、结账服务规程 271
参考文献 274
后记 275