第一部分 什么是食品安全？ 3
1．什么是食品安全？ 3
2．食品安全标准应包括哪些内容？ 4
3．我国食品安全的主要问题是什么？ 5
4．我国食品安全的总体形势如何？ 6
5．为什么我国的食品安全问题时有发生？ 8
6．我国的食品安全事件主要是由食品添加剂引起的吗？ 10
7．一天吃八九十种食品添加剂会危害健康吗？ 11
8．毒性与毒害有何区别？有毒就有害吗？ 14
9．为什么说“离开量去谈食品的毒性与安全性都是不科学的”？ 17
10．怎样评估超量、超范围使用食品添加剂的食品的毒和害？ 18
11．怎样评估含有有毒物质食物的安全性？ 19
12．天然的就是安全的，对吗？ 21
13．人工合成的食品添加剂就是不安全的，对吗？ 23
14．“是药三分毒”，食品添加剂与药品有何区别？ 24
15．国际上致癌物质是如何分类的？含致癌物质的食品就是致癌食品吗？ 25
16．食品防腐剂是食品安全的“警察”还是“小偷”？ 27
17．为什么说没有食品添加剂食品会更不安全？ 28
18．食品添加剂为什么会被误解？ 30
19．我国哪些食品添加剂曾“被不安全”过？ 32
20．可乐事件中，台湾不容许使用对羟基苯甲酸甲酯作碳酸饮料的防腐剂，其安全标准就更高吗？ 34
第二部分 什么是食品添加剂？ 39
21．我国法定的食品添加剂的定义是什么？ 39
22．我国法定的食品添加剂定义与FAO/WHO的定义有何不同？ 39
23．FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）将食品添加剂分成哪三类？ 40
24．我国使用的食品添加剂与国外的有何差别？ 41
25．食品添加剂都是化学物质吗？ 42
26．食品添加剂分人工合成物质与天然物质两大类，两者有什么不同？ 44
27．我国的食品添加剂都是人工合成的吗？ 45
28．我国法定的食品添加剂定义中出现了“人工合成”名词，而香料分类则出现“化学合成”名词，请问“人工合成”与“化学合成”有何区别？ 46
29．我国的香料分类与国际上有何不同？ 47
30．我国的食品添加剂可以分几大类？有多少品种？ 48
31．怎样辨别食品添加剂的功能？ 49
32．食品添加剂与非食用物质有什么区别？ 51
33．三聚氰胺是食品添加剂吗？ 52
34．苏丹红是食品添加剂吗？ 53
35．味精是食品添加剂吗？ 54
36．醋酸是食品添加剂吗？ 55
37．魔芋粉是食品添加剂吗？ 57
38．牛肉膏是食品添加剂吗？ 58
39．溴酸钾是食品添加剂吗？ 59
40．过氧化苯甲酰是食品添加剂吗？ 61
41．食用酒精（乙醇）是食品添加剂吗？ 64
42．双氧水是食品添加剂吗？ 66
43．碳酸氢铵是化肥还是食品添加剂？ 67
44．起云剂是食品添加剂吗？ 68
45．鸡精是食品添加剂吗？ 69
46．蓬灰是食品添加剂吗？ 70
47．甜菊糖是食品添加剂吗？ 71
48．塑化剂（增塑剂）是食品添加剂吗？ 73
49．甲醛是食品添加剂吗？ 75
50．甲醇是食品添加剂吗？ 78
51．富马酸二甲酯是食品添加剂吗？ 80
52．火锅飘香剂是食品添加剂吗？ 81
53．“一滴香”是食品添加剂吗？ 83
54．滤油粉是食品添加剂吗？ 84
55．什么是复合食品添加剂？为何要复合？ 86
56．我国对食品添加剂的认识存在哪些误区？ 87
第三部分 食品中为什么要加入食品添加剂？ 91
57．食品中为什么要加入防腐剂？ 91
58．为什么要在大米中加入防腐剂双乙酸钠？安全吗？ 92
59．为什么说标签标示“不添加（不含）食品添加剂”、“不添加（不含）防腐剂”是一种误导？ 93
60．食品中为什么要加入抗氧化剂？ 95
61．食品中为什么要加入亚硝酸盐（发色剂）？ 96
62．食品添加剂中算得上“有毒”的亚硝酸盐，为什么安全系数那么低？ 97
63．食品中为什么要加入代糖（甜味剂）？ 98
64．我国容许使用的甜味剂有哪些？ 99
65．食品中为什么要加入食用色素（着色剂）？ 100
66．食品中为什么要加入乳化剂？ 102
67．食品中为什么要加入增稠剂？ 104
68．我国容许使用的增稠剂有哪些？ 105
69．食品中为什么要加入漂白剂？ 106
70．食品中为什么要加入香精、香料？ 107
71．食品中为什么要加入酶制剂？ 108
72．食品中为什么要加入营养强化剂？ 109
73．我国容许使用的食品营养强化剂有几大类？ 110
74．食品中为什么要加入水分保持剂磷酸盐？ 111
75．磷酸盐只是水分保持剂吗？ 112
76．食品中为什么要加入酸度调节剂？ 114
77．食品中为什么要加入抗结剂？ 114
78．食品中为什么要加入消泡剂？ 115
79．食品中为什么要加入膨松剂？ 116
80．食品中为什么要加入增味剂？ 116
81．食品中为什么要加入凝固剂？ 118
82．面粉中为什么要加入面粉处理剂？ 119
83．食品中为什么要加入被膜剂？ 120
84．食品中为什么要加入“其他”食品添加剂？ 121
85．食品中为什么要加入加工助剂？ 122
86．为什么要在婴幼儿食品中加食品添加剂核苷酸？ 123
87．食品中为什么要加入起云剂？ 124
88．“一滴香”有那么神吗？ 125
89．牛肉膏能把猪肉变成牛肉吗？ 126
90．葡萄酒中为什么要加入二氧化硫气体？ 127
第四部分 使用食品添加剂的食品安全吗？ 131
91．我国是怎样监管和规范食品添加剂的安全使用的？ 131
92．食品添加剂毒理学（安全风险）评价的主要指标有哪些？ 132
93．每天容许摄入量ADI值与食品安全风险评估有何关系？ 133
94．每天容许摄入量ADI值的含义是什么？ 134
95．每天容许摄入量ADI值是怎样确定的？ 135
96．食品添加剂的最大使用量是如何确定的？ 136
97．为什么很多国外使用的食品添加剂我国不能使用？ 138
98．为了食品安全，对我国使用的食品添加剂的品种与用量要用“减法”，这句话对吗？ 139
99．在婴幼儿食品中容许加入味精吗？ 140
100．吃味精会发生过敏吗？ 141
101．高温加热味精会生成致癌物质“焦谷氨酸”吗？ 143
102．长时间食用味精会影响视力吗？ 145
103．味精是化学合成的石油化工产品吗？ 147
104．使用与食用味精需要限量吗？ 148
105．莫须有的“味精（中国餐馆）综合征”与味精有关吗？ 149
106．谷氨酸有哪些生理功能？ 151
107．为什么说“结合态的谷氨酸”谷氨酰胺是明星氨基酸？ 153
108．加入甜味剂阿斯巴甜的食品，为何要求食品标签中标示“含苯丙氨酸”？苯丙氨酸有毒吗？ 156
109．代糖阿斯巴甜代谢释放出甲醇危害人体健康吗？ 157
110．糖精是疑似致癌物吗？ 159
111．使用硫黄或亚硫酸盐类漂白剂的凉果、脱水马铃薯含二氧化硫气体吗？ 163
112．广东（庵埠）凉果为什么会被赶出北京？ 165
113．干黄花菜容许使用二氧化硫类食品添加剂吗？ 167
114．亚硝酸盐是致癌物质吗？ 170
115．亚硝酸盐有毒吗？ 172
116．加入了亚硝酸盐的腌腊肉制品是“垃圾食品”吗？ 174
117．人体生命与亚硝酸盐有关系吗？ 177
118．焦糖色（加氨生产）、焦糖色（普通法）、焦糖色（亚硫酸铵法）三者的使用范围为什么有差别？ 179
119．面条里掺食用胶，湿面条“烧得着火”；米线里也掺有食用胶，吃起来很筋，吃一碗米线等于吃进一个塑料袋吗？ 180
120．饮料中的苯甲酸钠会与维生素C结合产生致癌物“苯”吗？ 181
121．食盐中的抗结剂“亚铁氰化钾”，在炒菜、加醋或西红柿等酸性食物中会分解成剧毒的氰化钾，因此会对人体健康造成危害吗？ 183
122．一包方便面含14种添加剂，吃一包方便面，肝脏需32天才能解毒？过量摄入有如服毒吗？ 186
123．含咖啡因与苯甲酸的饮料是毒品吗？ 188
124．麦乐鸡含有的“聚二甲基硅氧烷”是橡胶化学成分吗？ 192
第五部分 我国如何监管使用食品添加剂确保食品安全？ 196
125．我国有关食品添加剂的法规有哪些？ 196
126．我国食品安全法涉及食品添加剂的条款有哪几条？ 198
127．我国食品添加剂安全国家标准信息发布的官方网站有哪些？ 202
128．我国的食品添加剂生产经营的主要监管制度有哪些？ 202
129．我国食品添加剂的主要标准有哪些？ 203
130．为什么食品添加剂的“使用标准”与产品的“国家标准”都是强制性标准？ 205
131．我国使用食品添加剂时应符合哪些基本要求？ 207
132．我国有哪些食品添加剂可以在各类食品中按生产需要适量使用？“按生产需要适量使用”是不限使用量吗？ 207
133．《食品添加剂使用标准》中，“按生产需要适量使用”的食品添加剂“所例外的食品”有哪些？ 211
134．食品中不能使用的食品添加剂，可否由食品原料与复配型食品添加剂“带入”？ 213
135．同一功能的食品添加剂混合使用时有何规定？ 213
136．《食品添加剂使用标准》中，“表A.1列出的同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。”如何理解？ 214
137．在《食品添加剂使用标准》中，为什么一些“可在各类食品中按需要适量使用的食品添加剂”在A.2表出现，又在A.1表出现？ 216
138．我国“食品用香料香精使用原则”是什么？ 216
139．为什么香精与香料的管理只限使用范围不限用量？ 218
140．我国哪些食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精？ 221
141．调配食用香精的食品用香料与原料有何规定？ 222
142．婴幼儿配方食品中使用香料有何规定？ 223
143．使用营养强化剂应符合哪些原则？ 223
144．我国对使用食品工业用食品加工助剂有何规定？ 224
145．食品添加剂生产监督管理对生产企业有哪些规定？ 225
146．食品添加剂的标签与说明书，应标示哪些内容？ 227
147．从事食品添加剂的生产，应当具备哪些条件？申请食品添加剂生产许可，应当提交哪些材料？ 228
148．使用食品添加剂的食品标签如何标示食品添加剂？ 230
149．我国食品添加剂生产企业生产许可证编号XK--，其数字有何含义？ 233
150．如何监管复合食品添加剂？ 233
151．国外经风险评估批准使用的食品添加剂，我们国家就可以使用吗？ 236
152．为什么我国容许使用的食品添加剂的品种比发达国家少？ 237
153．我国食品添加剂安全标准是否存在内外有别，甚至比国外标准松的问题？ 238
154．我国2000多种食品添加剂近六成无检测方法吗？ 241
155．“专家称牛肉膏用途用量监管失控”，牛肉膏监管是否失控？ 243
156．为保护婴幼儿健康，在婴幼儿食品中不容许加食品添加剂。对吗？ 244
157．销售与使用食品添加剂为何要索证？ 246
158．餐饮业容许使用亚硝酸盐吗？ 248
159．滥用食品添加剂有哪些表现？ 248
160．非法生产食品添加剂、添加非食用物质将承担哪些法律责任？ 250
161．滥用食品添加剂的上海柠檬黄染色馒头事件是怎样定罪的？ 252
162．为什么会在起云剂（白浊、乳化增稠剂）中加入增塑剂？ 253
163．食品安全与食品添加剂的国际权威组织有哪些？ 254
164．FDA是什么组织？ 257
165．国际上有关食用香料立法管理的主要机构有哪些？ 259
附录 262
附录1 第1～5批食品中可能违法添加的非食用物质名单与可能滥用的食品添加剂品种名单 262
附录2 第6批食品中可能违法添加的非食用物质名单（2011年6月1日公布） 270
结语 271