第1章 高压技术体系概述 1
1.1高压对食品作用的基本原理及设备 1
1.1.1高压对食品作用的基本原理 1
1.1.2高压处理设备 2
1.2高压对食品成分的影响 3
1.2.1水分 3
1.2.2蛋白质 3
1.2.3糖和脂肪 4
1.3高压对肉中的酶和宰后肌肉变化的影响 5
1.3.1对僵直前肌肉变化的影响 5
1.3.2肌质网ATP酶 6
1.3.3钙激活中性蛋白酶 6
1.3.4组织蛋白酶 7
1.3.5肉的自溶 8
1.4高压对肌肉构造的影响 8
1.5高压对分离的肌原纤维蛋白的影响 9
1.5.1肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白的变化 9
1.5.2压力对肌原纤维蛋白溶解性的影响 11
1.5.3压力对肌原纤维蛋白凝胶形成的作用 11
1.6高压对肌肉组织结构的影响 12
1.6.1僵直前肌肉的压力处理 12
1.6.2僵直后肌肉的150MPa以下的压力处理 13
1.6.3僵直后肌肉的150MPa以上的压力处理 15
1.7高压对脂肪氧化的影响 16
1.8高压对肌肉色泽的影响 17
1.9高压对肌肉凝胶和乳化特性的影响 18
1.10高压对肉中微生物的影响 19
第2章 高压和热结合处理对牛肉组织结构的影响 21
2.1研究方法概述 21
2.1.1试验材料 21
2.1.2试验方法 22
2.1.3统计分析 24
2.2压力和温度结合处理对肌肉pH的影响 24
2.3压力和热处理对肌肉组织结构的影响 25
2.4压力和热顺序处理对肌肉硬度的影响 27
2.5压力和热处理对肌肉蛋白质变性的影响 29
2.5.1全肌肉 29
2.5.2肌原纤维 31
2.6研究小结 33
第3章 高压和热结合处理对牛肌肉超微结构的影响 34
3.1研究方法概述 34
3.1.1试验材料 34
3.1.2试验方法 35
3.1.3统计分析 36
3.2压力和热结合处理对肌肉超微结构的影响 37
3.3蛋白质可溶性的变化 40
3.4 SDS-PAGE结果分析 42
3.5研究小结 44
第4章 高压和热结合处理对牛肌肉中蛋白酶活力的影响 45
4.1研究方法概述 45
4.1.1试验材料 45
4.1.2试验方法 46
4.1.3统计分析 47
4.2压力和热处理对牛肉抽提液蛋白酶活力的影响 47
4.3压力和热处理对牛肉抽提液蛋白质可消化性的影响 49
4.4压力和热处理对牛肌肉中游离氨基酸含量的影响 51
4.5研究小结 55
第5章 高压和热结合处理对牛肉脂肪氧化的影响 56
5.1研究方法概述 57
5.1.1试验材料 57
5.1.2试验方法 57
5.1.3统计分析 58
5.2压力和热结合处理对牛肉脂肪氧化的影响 58
5.3 Na2 EDTA和抗氧化剂对牛肉脂肪氧化的影响 61
5.4研究小结 65
第6章 高压和热结合处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响 66
6.1研究方法概述 67
6.1.1试验材料 67
6.1.2试验方法 67
6.1.3统计方法 68
6.2压力和热处理对色泽和肌红蛋白含量的影响 69
6.2.1 L＊值、a＊值和b＊值的变化 69
6.2.2肌红蛋白和相关色素的含量变化 70
6.3压力处理持续时间对色泽的影响 73
6.4真空包装对肌肉色泽的影响 74
6.5腌制对肌肉色泽的影响 74
6.6研究小结 76
第7章 高压对牛肉腌制进程及品质特性的影响 78
7.1研究方法概述 78
7.1.1试验原料 78
7.1.2仪器与设备 78
7.1.3试验方法 78
7.2压力处理对样品NaCl含量的影响 80
7.3压力处理对样品pH的影响 80
7.4压力处理对样品色泽的影响 81
7.5压力处理对样品质构的影响 82
7.6研究小结 84
第8章 高压结合温度处理对酱牛肉储藏条件的影响 85
8.1研究方法概述 85
8.1.1材料与仪器 85
8.1.2样品处理 86
8.1.3灭菌率的测定 87
8.1.4 TBA值的测定 87
8.1.5感官评定 87
8.1.6数据处理 87
8.2压力结合温度处理对酱牛肉灭菌率的影响 87
8.3压力结合温度处理对酱牛肉TBA值的影响 89
8.4感官评定 91
8.5微生物指标 92
8.6理化特性 94
8.7感官评分 95
8.8研究小结 96
第9章 不同压力条件处理对牛肉肠品质的影响 97
9.1研究方法概述 97
9.1.1试验材料 97
9.1.2主要设备 97
9.1.3工艺流程 98
9.1.4试验设计 98
9.1.5指标测定方法 98
9.1.6数据处理 99
9.2不同压力水平对牛肉肠品质的影响 99
9.2.1不同压力水平对牛肉肠蒸煮损失率的影响 99
9.2.2不同压力水平对牛肉肠非压出水分的影响 100
9.2.3不同压力水平对牛肉肠保水性的影响 101
9.2.4不同压力水平对牛肉肠质构特性的影响 101
9.3不同保压时间对牛肉肠品质的影响 103
9.3.1不同保压时间对牛肉肠蒸煮损失率的影响 103
9.3.2不同保压时间对牛肉肠非压出水分的影响 103
9.3.3不同保压时间对牛肉肠保水性的影响 104
9.3.4不同保压时间对牛肉肠质构特性的影响 104
9.4不同保压温度对牛肉肠品质的影响 106
9.4.1不同保压温度对牛肉肠蒸煮损失率的影响 106
9.4.2不同保压温度对牛肉肠非压出水分的影响 106
9.4.3不同保压温度对牛肉肠保水性的影响 107
9.4.4不同保压温度对牛肉肠质构特性的影响 107
9.5响应面法优化高压处理条件 108
9.5.1回归模型 108
9.5.2拟合模型可信度分析 110
9.5.3拟合模型方差分析 110
9.5.4响应面优化 111
9.6研究小结 117
第10章 不同MTG处理条件对牛肉肠品质的影响 119
10.1研究方法概述 119
10.1.1试验材料 119
10.1.2主要设备 119
10.1.3工艺流程 120
10.1.4试验设计 120
10.1.5指标测定方法 120
10.1.6数据处理 120
10.2不同酶量对牛肉肠品质的影响 121
10.2.1不同酶量对牛肉肠蒸煮损失率的影响 121
10.2.2不同酶量对牛肉肠非压出水分的影响 121
10.2.3不同酶量对牛肉肠保水性的影响 121
10.2.4不同酶量对牛肉肠质构特性的影响 122
10.3不同反应温度对牛肉肠品质的影响 123
10.3.1不同反应温度对牛肉肠蒸煮损失率的影响 123
10.3.2不同反应温度对牛肉肠非压出水分的影响 124
10.3.3不同反应温度对牛肉肠保水性的影响 124
10.3.4不同反应温度对牛肉肠质构特性的影响 125
10.4不同反应时间对牛肉肠品质的影响 126
10.4.1不同反应时间对牛肉肠蒸煮损失率的影响 126
10.4.2不同反应时间对牛肉肠非压出水分的影响 126
10.4.3不同反应时间对牛肉肠保水性的影响 127
10.4.4不同反应时间对牛肉肠质构特性的影响 127
10.5响应面法优化MTG处理条件 128
10.5.1回归模型 128
10.5.2拟合模型可信度分析 130
10.5.3拟合模型方差分析 130
10.5.4响应面优化 132
10.6研究小结 139
第11章 高压结合MTG处理对牛肉肠品质的影响 141
11.1研究方法概述 141
11.1.1试验材料 141
11.1.2主要设备 141
11.1.3工艺流程 141
11.1.4试验设计 141
11.1.5质构特性测定 142
11.1.6保水性测定 142
11.1.7牛肉肠超微结构的观察 142
11.1.8数据处理 143
11.2高压结合MTG处理对牛肉肠保水性能的影响 143
11.3高压结合MTG处理对牛肉肠质构特性的影响 144
11.4高压结合MTG处理对牛肉肠微观结构的影响 145
11.5研究小结 147
参考文献 148