绪论 1
第一章 糖类 3
第一节 糖的定义及分类 3
第二节 单糖的分类、分子结构及理化性质 4
第三节 寡糖 9
第四节 多糖 11
第五节 糖类的工业应用 15
第二章 脂类 17
第一节 脂类的概念、分类及功能 17
第二节 脂肪的结构与性质 19
第三节 乳化及乳化剂 24
第四节 类脂 25
第三章 蛋白质化学 31
第一节 概述 31
第二节 氨基酸 32
第三节 蛋白质的分子结构和功能 38
第四节 蛋白质的理化性质 43
第五节 蛋白质的分离、纯化和测定 47
第四章 核酸 51
第一节 核酸概论 51
第二节 核苷酸 52
第三节 脱氧核糖核酸（DNA） 57
第四节 核糖核酸（RNA） 60
第五节 核酸的理化性质 62
第六节 核酸的分离、纯化和测定 66
第五章 酶 71
第一节 酶的概念、分类与命名、作用特点 71
第二节 酶活力的定义、测定 74
第三节 酶的作用机制和酶的调节 75
第四节 影响酶活力的因素 79
第五节 酶的分离、纯化 83
第六节 固定化酶 86
第七节 工业生产中常用酶介绍 88
第六章 维生素与辅酶 97
第一节 维生素的概念和分类 97
第二节 脂溶性维生素及其功能 98
第三节 水溶性维生素及其辅酶的功能 101
第七章 矿物质与水 109
第一节 矿物质 109
第二节 水 116
第八章 糖代谢 122
第一节 新陈代谢的有关概念 122
第二节 食物中糖的消化和吸收 123
第三节 糖酵解及相关发酵的生化机理 124
第四节 柠檬酸循环及柠檬酸发酵的生化机理 128
第五节 呼吸链及氧化磷酸化 135
第六节 糖的其他分解代谢途径 137
第七节 糖的合成代谢简介 140
第八节 血糖与血糖水平的调节 143
第九章 脂类代谢 147
第一节 脂类的消化和吸收 147
第二节 脂肪的分解代谢 147
第三节 脂肪的合成代谢 151
第四节 磷脂的代谢 153
第十章 蛋白质的降解和氨基酸代谢 156
第一节 蛋白质的消化与吸收 156
第二节 氨基酸的一般分解代谢 156
第三节 氨基酸的生物合成 162
第四节 发酵生产谷氨酸的生化机理 164
第十一章 核酸的降解和核苷酸代谢 168
第一节 核酸的酶促降解 168
第二节 核苷酸的降解 170
第三节 核苷酸的生物合成 172
第四节 核苷二磷酸与核苷三磷酸的合成 176
第十二章 几类物质代谢之间的关系及调控 178
第一节 代谢途径之间的联系 178
第二节 代谢的调控 179
第十三章 核酸、蛋白质的生物合成及基因工程 183
第一节 DNA的生物合成 183
第二节 RNA的生物合成 187
第三节 蛋白质的生物合成 189
第四节 基因突变 194
第五节 基因工程 197
第十四章 新鲜动植物组织的代谢 201
第一节 动物屠宰后组织中的代谢活动 201
第二节 新鲜水果、蔬菜组织中的代谢活动 203
第十五章 食品色香味化学 207
第一节 食品中的色素与褐变 207
第二节 味感及味感物质 212
第三节 嗅感及嗅感物质 220
第十六章 实验技术 226
实验一 糖类的颜色反应 226
实验二 糖类的还原作用 227
实验三 蛋白质的颜色反应 229
实验四 蛋白质的沉淀反应 232
实验五 蛋白质等电点测定 234
实验六 酪蛋白的制备——等电点沉淀法 236
实验七 氨基酸的纸层析 237
实验八 电泳技术——纸电泳分离氨基酸 239
实验九 酶的催化特性 243
实验十 糖化酶活力测定 246
实验十一 从酵母提取核糖核酸——稀碱法 247
实验十二 从酵母提取核糖核酸——浓盐法 249
参考文献 251