项目1 走进川菜 1
任务1 川菜的概述 1
项目2 认识川菜常用原料 7
任务1 川菜常用烹饪原料知识 7
任务2 川菜调味品知识 16
项目3 学习川菜调味技术 20
任务1 调味的意义和作用 20
任务2 调味的方法和时机 21
任务3 调味的原则 22
任务4 川菜味型及调味技术 23
项目4 学习川菜烹调技术 91
任务1 川菜烹调技术 91
任务2 川菜烹调方法及运用 102
项目5 特色菜肴及创新川菜制作工艺 172
任务1 鸡豆花 172
任务2 合川肉片 174
任务3 小煎鸡 175
任务4 酸菜鱼 176
任务5 五香熏鱼 178
任务6 大蒜鲶鱼 179
任务7 烧椒茄子 181
任务8 沸腾鱼 182
任务9 辣子鸡 183
任务10 香辣虾 185
任务11 酸汤肥牛 186
任务12 炒田螺 187
参考文献 189