第一部分 香味化学 3
第一章 香味概述 3
1.1 香味 3
1.2 味觉 4
1.2.1 味觉解剖 4
1.2.2 味觉概要 5
1.3 化学感觉 8
1.3.1 化学感觉反应 8
1.3.2 触觉反应 10
1.4 嗅觉 11
1.4.1 嗅觉解剖 11
1.4.2 气味受体功能 12
1.4.3 信号编码 13
1.5 小结 14
参考文献 15
第二章 香味与信息时代 19
2.1 引言 19
2.2 香味文献历史 19
2.3 期刊 20
2.4 职业协会 21
2.5 互联网 23
2.5.1 内部交流 23
2.5.2 外部交流 23
2.5.3 一般行业信息 23
2.5.4 协会／组织 23
2.5.5 互联网搜索 23
2.5.6 文献检索 24
2.5.7 查找原料和设备供应商 25
2.5.8 想法产生／改进 25
2.5.9 竞争 25
2.5.10 如何有效使用互联网 26
2.6 小结 26
参考文献 26
第三章 香味分析 28
3.1 引言 28
3.2 香气化合物 28
3.2.1 引言 28
3.2.2 样品选择／制备 29
3.2.3 香气分离原理 30
3.2.3.1 引言 30
3.2.3.2 溶解度 30
3.2.3.3 吸附萃取 31
3.2.3.4 挥发性 32
3.2.4 香气分离法 33
3.2.4.1 静态顶空 34
3.2.4.2 顶空浓缩法（动态顶空） 35
3.2.4.3 蒸馏法 36
3.2.4.4 溶剂萃取 39
3.2.4.5 吸附萃取 39
3.2.4.6 浓缩分析 42
3.2.4.7 香气分离小结 42
3.2.5 香气分离物分析 42
3.2.5.1 预分离 43
3.2.5.2 气相色谱 43
3.2.5.3 气相色谱／嗅觉测量法 43
3.2.5.4 质谱 44
3.2.6 特定分析 46
3.2.6.1 关键食品成分 46
3.2.6.2 饮食中的香味释放 49
3.2.7 电子鼻 50
3.3 味觉化合物（非挥发物） 51
3.3.1 引言 51
3.3.1.1 味觉化合物 51
3.3.1.2 其他非挥发性食品成分 51
3.3.2 味觉物质分析 52
3.3.2.1 甜味剂 52
3.3.2.2 盐类 52
3.3.2.3 酸化剂 52
3.3.2.4 鲜味剂 52
3.3.2.5 苦味物质 52
参考文献 53
第四章 果蔬香味形成 61
4.1 引言 61
4.2 水果香气生源说 61
4.2.1 脂肪酸代谢生成香气化合物 63
4.2.2 氨基酸代谢生成香气化合物 65
4.2.3 碳水化合物代谢生成香气化合物 67
4.3 蔬菜香气生源说 69
4.3.1 脂质在蔬菜香气形成中的作用 69
4.3.2 半胱氨酸亚砜衍生物生成香气化合物 70
4.3.3 葡糖异硫氰酸酯作为蔬菜香气前体 71
4.3.4 蔬菜香味形成的其他途径 72
4.4 糖苷结合的香气化合物 73
4.4.1 糖苷结构 73
4.4.2 结合糖苷香味化合物的释放 74
4.5 植物产香部位 74
4.6 遗传、营养、环境、成熟度和储藏对香味形成的影响 74
4.6.1 植物产品 75
4.6.1.1 遗传 75
4.6.1.2 环境和栽培对植物香味形成的影响 75
4.6.1.3 成熟度和采收后储藏对香味形成的影响 76
4.7 动物产品 77
4.8 小结 77
参考文献 78
第五章 加工引起的香味变化 84
5.1 引言 84
5.2 美拉德反应 84
5.2.1 美拉德反应概论 84
5.2.2 美拉德反应形成香味的途径 84
5.2.3 美拉德反应的影响因素 86
5.2.3.1 加热时间／温度 86
5.2.3.2 体系成分的影响 87
5.2.3.3 水分活度的影响 88
5.2.3.4 pH的影响 88
5.2.3.5 缓冲剂／盐的影响 89
5.2.3.6 氧化／还原态的影响 89
5.2.4 美拉德反应和香味的动力学 89
5.2.4.1 吡嗪 90
5.2.4.2 含氧杂环化合物 90
5.2.4.3 含硫化合物 91
5.2.4.4 其他化合物 91
5.2.4.5 小结 92
5.2.5 美拉德反应生成香味 92
5.2.5.1 羰基化合物 92
5.2.5.2 含氮杂环化合物 93
5.2.5.3 含氧杂环化合物 94
5.2.5.4 含硫杂环化合物 95
5.2.5.5 含氧化合物 95
5.3 脂质生成香味 95
5.3.1 热油炸香味 95
5.3.2 内酯 97
5.3.3 副反应 97
5.4 发酵生成香味 98
5.4.1 酯类 98
5.4.2 酸类 98
5.4.3 羰基化合物 99
5.4.4 醇类 101
5.4.5 萜类 101
5.4.6 内酯 102
5.4.7 吡嗪 102
5.4.8 含硫化合物 103
5.4.9 小结 103
参考文献 104
第六章 香味释放 112
6.1 引言 112
6.2 脂质／香味相互作用 113
6.2.1 脂肪／香味相互作用对香气的影响 113
6.2.1.1 平衡条件 113
6.2.1.2 动力学条件 114
6.2.2 脂肪／香味相互作用对味觉的影响 116
6.3 碳水化合物／香味相互作用 116
6.3.1 简单糖／香气相互作用 117
6.3.2 高效甜味剂／香气相互作用 117
6.3.3 复杂碳水化合物／香气相互作用 119
6.3.3.1 化学相互作用 119
6.3.3.2 传质阻力 120
6.3.4 碳水化合物／味觉相互作用 122
6.4 蛋白质／香味相互作用 122
6.4.1 蛋白质／香味相互作用 122
6.4.1.1 化学相互作用 122
6.4.1.2 传质阻力 123
6.4.2 水解蛋白／香味相互作用 123
6.4.3 蛋白质／味觉相互作用 124
6.5 微量食品成分／香气相互作用 124
6.5.1 类黑精／香味相互作用 124
6.5.2 氢离子效应 124
6.6 小结 125
参考文献 125
第七章 不良风味 129
7.1 引言 129
7.2 不良风味的感官测试 129
7.3 食品异味 131
7.3.1 空气传播源 131
7.3.2 水传播源 132
7.3.3 消毒剂、农药和洗涤剂 134
7.3.4 包装材料 135
7.4 遗传或饲料引起的不良风味 138
7.4.1 遗传 138
7.4.2 饲料 139
7.5 食品中的化学变化引起的不良风味 140
7.5.1 脂质氧化 140
7.5.2 非酶褐变 145
7.5.3 光催化诱导的不良风味 146
7.5.4 酶引起的香味变化 147
7.6 微生物引起的不良风味 150
7.7 小结 152
参考文献 152
第二部分 香味工艺学 165
第八章 天然香原料 165
8.1 引言 165
8.1.1 定义 165
8.1.1.1 香精 165
8.1.1.2 天然香精 166
8.1.1.3 人造香精 166
8.2 天然香原料（植物源） 166
8.2.1 香草和辛香料 166
8.2.1.1 定义和市场 166
8.2.1.2 历史 168
8.2.1.3 香草和辛香料的分类 170
8.2.1.4 香草的香味特征 171
8.2.1.5 香草商品的制备 172
8.2.1.6 辛香料简介 173
8.2.2 辛香料衍生物 175
8.2.2.1 精油（蒸馏） 175
8.2.2.2 油树脂（溶剂萃取） 177
8.2.2.3 压榨精油（柑橘油） 180
8.2.2.4 薄荷油 183
8.2.2.5 水果、果汁及浓缩果汁 187
8.2.2.6 香荚兰 191
8.2.2.7 可可、咖啡和茶叶 196
8.2.2.8 芳香蔬菜 199
参考文献 201
第九章 加工生成的香原料 205
9.1 引言 205
9.2 烘烤生成的天然产品：可可／巧克力 205
9.2.1 可可粉生产 205
9.2.2 荷兰工艺 206
9.2.3 巧克力 206
9.3 反应香精：肉味香精 206
9.3.1 肉味香精演化 207
9.3.2 反应香精创造 209
9.3.2.1 反应体系组成 209
9.3.2.2 反应条件 212
9.3.2.3 成品香精 212
9.3.3 水解植物蛋白 212
9.3.4 自溶酵母提取物 213
9.4 酶生成香味 213
9.4.1 引言 213
9.4.2 酶催化反应特性 214
9.4.3 酶改性黄油／脱水乳脂 217
9.4.4 酶改性干酪（EMC） 217
9.4.4.1 酶的选择 218
9.4.4.2 常用加工方法 218
9.4.5 深加工酶改性乳制品 219
9.5 发酵生成香味 220
9.5.1 酵母 220
9.5.2 醋酸／乙酸 220
9.5.3 失活干酵母粉 221
9.6 裂解生成香味：烟熏香精 221
9.6.1 食品烟熏 221
9.6.2 天然液体烟熏香精 222
9.6.3 焦木酸 222
9.6.4 烟气冷凝物 222
9.7 生物技术生成香味 222
9.7.1 引言 222
9.7.2 酶作用生成天然香原料 223
9.7.2.1 酯类生成 223
9.7.2.2 外消旋混合物拆分 224
9.7.3 微生物作用生成天然香原料 225
9.7.3.1 发酵生成香原料 225
9.7.3.2 微生物实现的生物转化 227
9.7.3.3 外消旋混合物拆分 227
9.7.4 生物技术经济性 227
参考文献 228
第十章 人造香原料 234
10.1 人造香精 234
10.2 合成香原料 234
10.2.1 引言 234
10.2.2 消费者对待合成化学品的态度 235
10.3 香气化合物分子结构分类 235
10.4 感官阈值 238
10.5 香气化合物的感官特征 238
10.5.1 烃类 238
10.5.2 羧酸 239
10.5.3 缩醛 240
10.5.4 醇类 240
10.5.5 羰基化合物 240
10.5.5.1 醛类 240
10.5.5.2 酮类 241
10.5.6 酯类 241
10.5.7 醚类 241
10.5.8 杂环化合物 242
10.5.9 内酯 242
10.5.10 含氮化合物 242
10.5.10.1 胺类 242
10.5.10.2 酰胺 242
10.5.10.3 亚胺 242
10.5.10.4 氨基酸 243
10.5.10.5 异硫氰酸酯 243
10.5.11 酚类 243
10.5.12 含硫化合物 243
10.6 有机化合物命名 243
参考文献 244
第十一章 风味增强剂 246
11.1 引言 246
11.2 L-氨基酸和5′-核苷酸的化学性质 247
11.2.1 结构 247
11.2.2 稳定性 247
11.3 MSG和5′-核苷酸的感官特性 248
11.3.1 MSG和5′-核苷酸对味觉的影响 248
11.3.2 MSG和5′-核苷酸对香气的影响 249
11.3.3 MSG和5′-核苷酸之间的协同效应 249
11.4 食品中的传统风味增强剂 250
11.4.1 食品中的MSG和5′-核苷酸 250
11.4.1.1 酵母提取物 251
11.4.1.2 水解植物蛋白（HVP） 251
11.4.2 食品中加入的MSG和5′-核苷酸 252
11.4.3 MSG和5′-核苷酸的来源 253
11.4.4 食盐作为风味增强剂 254
11.5 MSG和5′-核苷酸的毒性 255
11.5.1 谷氨酸钠 255
11.5.2 5′-核苷酸 255
11.6 其他增强剂 255
11.6.1 牛肉风味肽 256
11.6.2 鲜味谷氨酸衍生物 256
11.6.3 Alapyridaine 256
11.6.4 甜味增强剂 257
11.6.4.1 麦芽酚和乙基麦芽酚 257
11.6.4.2 环状烯醇酮 257
11.6.5 其他风味增强剂 257
参考文献 257
第十二章 调香师和香精创造 262
12.1 引言 262
12.2 调香师 262
12.2.1 调香师的选择 262
12.2.2 调香师的培训 262
12.3 工作环境 263
12.4 香精创造 264
12.4.1 仿制香精 264
12.4.2 调配佐料（烹饪食品） 267
12.5 感官评价 268
12.5.1 样品评价 268
12.6 小结 269
参考文献 269
第十三章 香精生产 271
13.1 引言 271
13.2 液体香精 271
13.3 乳化香精 271
13.3.1 饮料乳化香精 273
13.3.2 焙烤乳化香精 277
13.4 固体香精 277
13.4.1 拌和／涂抹香精 278
13.4.2 包合物（环糊精和淀粉） 279
13.4.2.1 环糊精 279
13.4.2.2 淀粉 280
13.4.3 相分离／凝聚法 280
13.4.4 脱水法 282
13.4.4.1 喷雾干燥法 282
13.4.4.2 冷冻、滚筒和盘式干燥 288
13.4.5 挤压法 289
13.4.5.1 传统挤压法及配方 289
13.4.5.2 现代挤压法 291
13.4.5.3 切式挤压法 293
13.5 控制释放 293
13.6 小结 293
参考文献 294
第十四章 香精应用 301
14.1 引言 301
14.2 人员 301
14.3 实验室 301
14.4 特定香精应用 302
14.4.1 烹饪食品和肉制品 303
14.4.1.1 汤类和高汤 303
14.4.1.2 酱汁、佐料及腌泡汁 304
14.4.1.3 肉制品 305
14.4.2 焙烤制品 305
14.4.2.1 焙烤食品加香问题 306
14.4.2.2 焙烤食品加香 306
14.4.2.3 耐热香精 306
14.4.3 小吃食品 307
14.4.3.1 小吃食品加香问题 308
14.4.3.2 小吃香精 308
14.4.3.3 香精原料 309
14.4.3.4 加香方法 311
14.4.4 糖果制品和口香糖 311
14.4.4.1 硬糖 311
14.4.4.2 焦糖（太妃糖） 312
14.4.4.3 压片糖 312
14.4.4.4 淀粉沉积糖 313
14.4.4.5 口香糖 313
14.4.5 乳制品 314
14.4.5.1 加香牛奶 314
14.4.5.2 加香酸奶 315
14.4.5.3 加香乳制甜点 315
14.4.6 软饮料 317
14.4.6.1 引言 317
14.4.6.2 碳酸饮料 317
14.5 小结 318
参考文献 319
第十五章 香精香料的法规和宗教饮食规定 321
15.1 引言 321
15.2 香味化合物限用法规 321
15.2.1 美国相关的香精法规 321
15.3 宗教饮食规定 323
15.3.1 犹太饮食律法 323
15.3.2 伊斯兰教规定 324
15.4 食品香精标签 324
15.4.1 批量标签要求 325
15.4.2 消费者标签 325
15.5 小结 328
参考文献 329
第十六章 质量控制 330
16.1 引言 330
16.2 分析测试 330
16.2.1 物理化学测试概论 330
16.2.1.1 天然植物原料 330
16.2.1.2 精油 331
16.2.1.3 油树脂 332
16.2.1.4 拌和或分散辛香料 332
16.2.1.5 合成化学品 333
16.2.1.6 成品香精 333
16.2.1.7 香荚兰提取物 334
16.2.1.8 水果制品 334
16.2.2 常用分析测试方法 334
16.2.2.1 密度／比重 334
16.2.2.2 折射率 335
16.2.2.3 旋光度 335
16.2.2.4 酒精含量 335
16.2.2.5 残留溶剂 335
16.2.2.6 乳液粒度 335
16.2.2.7 挥发油 338
16.2.2.8 表面油 338
16.2.2.9 水分含量 338
16.2.2.10 气相色谱 339
16.2.2.11 光谱分析 341
16.2.2.12 微生物分析 341
16.2.2.13 电子鼻 341
16.3 感官分析 341
16.3.1 进来原料 341
16.3.2 成品香精 343
16.3.2.1 感官评价 343
16.3.2.2 成品香精随时间变化 343
16.3.2.3 样品废弃 343
16.3.3 着色剂 344
16.3.4 Scoville辣度 345
16.3.5 小结 345
16.4 掺假测试 345
16.4.1 气相色谱／质谱 345
16.4.2 手性化合物 347
16.4.3 HPLC 348
16.4.4 碳-14测年法 348
16.4.5 稳定同位素比值分析 349
16.4.6 掺假评价 350
参考文献 350