1 绪论 1
1.1 生物化学的研究进展 1
1.2 生命的物质基础 2
1.3 生物化学领域重大事件 2
1.4 新陈代谢概论 3
1.4.1 新陈代谢的概念 3
1.4.2 代谢途径及其相互关系 4
1.5 学习食品生物化学的目的 4
2 食品物料重要成分化学 6
2.1 糖类化学 6
2.1.1 糖类化合物的种类 6
2.1.2 食品中的糖类化合物 7
2.1.3 单糖 8
2.1.4 寡糖（低聚糖） 13
2.1.5 多糖 21
2.1.6 食品中糖类的功能 25
2.1.7 食品中的功能性多糖化合物 27
2.2 脂类化学 33
2.2.1 脂类的种类 34
2.2.2 脂类的理化性质 37
2.2.3 油脂的分析技术 40
2.3 蛋白质化学 40
2.3.1 蛋白质的元素组成 40
2.3.2 氨基酸 41
2.3.3 蛋白质的结构 43
2.3.4 蛋白质的理化性质 52
2.3.5 蛋白质的分离纯化 54
2.3.6 蛋白质相对分子质量的测定 57
2.4 核酸化学 60
2.4.1 核酸的分子组成 60
2.4.2 核酸的分子结构 64
2.4.3 核酸的变性、复性和分子杂交 69
3 酶与维生素 70
3.1 酶的概述 70
3.1.1 酶的发展简史 70
3.1.2 酶的分类 70
3.1.3 酶的命名 71
3.2 酶催化作用的特性 71
3.2.1 酶具有高度专一性 71
3.2.2 酶具有极高的催化效率 72
3.2.3 酶活性的可调节性 72
3.2.4 酶活性的不稳定性 72
3.3 酶的组成 72
3.4 单体酶、寡聚酶、多酶复合体 73
3.4.1 单体酶 73
3.4.2 寡聚酶 73
3.4.3 多酶复合体 73
3.5 酶分子的活性中心及其催化作用机制 73
3.5.1 酶分子的活性中心 73
3.5.2 酶的催化作用机制 74
3.6 酶促反应动力学 74
3.6.1 酶浓度对酶促反应速度的影响 75
3.6.2 底物浓度对酶促反应速度的影响 75
3.6.3 温度对酶促反应速度的影响 76
3.6.4 pH对酶促反应速度的影响 77
3.6.5 激活剂和抑制剂对酶促反应速度的影响 77
3.7 同工酶 78
3.8 酶活性的调控 79
3.8.1 别构调节作用 79
3.8.2 酶的反馈调节作用 80
3.8.3 可逆共价修饰调节 80
3.8.4 酶原激活 80
3.9 酶活力测定 80
3.9.1 酶活力、酶单位、比活力 80
3.9.2 酶促反应的时间进程曲线和初速度 81
3.10 酶的分离、纯化 83
3.10.1 酶分离纯化一般原则与注意事项 83
3.10.2 菌体细胞的破碎 84
3.10.3 酶的抽提 84
3.10.4 发酵液的预处理 85
3.10.5 酶液的浓缩 85
3.10.6 酶的粉剂和液体制剂 85
3.10.7 酶的精制 86
3.10.8 回收率、纯化倍数和纯度的鉴定 86
3.10.9 酶制剂的保存 87
3.11 酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用 88
3.11.1 酶在食品工业中的应用 88
3.11.2 酶工程技术应用发展趋势 89
3.12 辅酶与维生素 89
3.12.1 NAD+、NADP+与维生素B6 90
3.12.2 FMN、FAD和维生素B2 91
3.12.3 辅酶A和维生素B3 91
3.12.4 四氢叶酸和维生素B11 92
3.12.5 TPP和维生素B1 93
3.12.6 磷酸吡哆素与维生素B6 94
3.12.7 生物素 94
3.12.8 维生素B12 95
3.12.9 硫辛酸 95
3.12.1 0辅酶Q 96
4 生物氧化 97
4.1 生物氧化的基本知识 97
4.1.1 生物氧化的概念 97
4.1.2 生物氧化的特点 97
4.1.3 生物氧化的方式 98
4.1.4 高能化合物 99
4.2 电子传递链 102
4.2.1 线粒体的结构 102
4.2.2 电子传递链及其排列顺序 104
4.2.3 电子传递链的组成成分 105
4.2.4 电子传递链的电子传递 108
4.2.5 电子传递链抑制剂 110
4.3 氧化磷酸化 111
4.3.1 氧化磷酸化的概念 111
4.3.2 氧化磷酸化机制 112
4.3.3 氧化磷酸化的调控 116
4.3.4 线粒体外NADH的氧化磷酸化作用 117
4.4 非线粒体氧化体系 118
4.4.1 氧化酶和需氧脱氢酶 118
4.4.2 过氧化物酶氧化体系 119
4.4.3 微粒体氧化体系 120
5 糖代谢 122
5.1 糖与生命活动的关系 122
5.1.1 供给能量 122
5.1.2 参与物质构成 122
5.1.3 保肝解毒作用 122
5.1.4 抗生酮和节约蛋白质作用 122
5.1.5 血糖 122
5.2 糖的分解代谢 123
5.2.1 糖酵解 123
5.2.2 三羧酸循环 130
5.2.3 磷酸戊糖途径 137
5.2.4 糖原的分解 142
5.3 糖的合成代谢 143
5.3.1 糖异生作用 143
5.3.2 糖原的合成代谢 146
5.4 糖代谢紊乱 147
5.4.1 血糖水平异常 147
5.4.2 糖尿病 148
5.4.3 先天性酶缺陷导致糖原累积症 148
5.4.4 果糖代谢障碍 149
5.4.5 半乳糖代谢障碍 149
5.4.6 丙酮酸代谢障碍 149
6 脂类代谢 150
6.1 概述 150
6.1.1 脂类的主要生理功能 150
6.1.2 脂类的吸收和运输 150
6.2 脂肪的分解代谢 151
6.2.1 脂肪的酶促水解 151
6.2.2 甘油的分解代谢 152
6.2.3 脂肪酸的分解代谢 152
6.2.4 酮体的生成与利用 155
6.3 脂肪的合成代谢 157
6.3.1 甘油的生物合成 157
6.3.2 脂肪酸的合成 157
6.3.3 脂肪的合成 160
6.4 类脂代谢 161
6.4.1 磷脂合成代谢 161
6.4.2 胆固醇代谢 162
6.5 血浆脂蛋白代谢 164
6.5.1 血浆脂蛋白的分类及组成 164
6.5.2 血浆脂蛋白的代谢 164
6.6 脂类代谢紊乱 165
6.6.1 酮血症、酮尿症 165
6.6.2 脂肪肝 166
6.6.3 动脉粥样硬化 166
6.7 与脂类代谢相关的疾病 168
6.7.1 脂肪肝 168
6.7.2 酮体代谢病 168
6.7.3 鞘脂代谢病 169
6.7.4 高脂蛋白血症 169
7 蛋白质降解与氨基酸代谢 171
7.1 蛋白质的消化吸收 171
7.1.1 蛋白质的消化 171
7.1.2 蛋白质的吸收 172
7.2 氨基酸的分解代谢 173
7.2.1 氨基酸的脱氨基作用 173
7.2.2 氨基酸的脱羧基作用 176
7.2.3 氨基酸代谢产物的去路 178
7.3 氨基酸的合成代谢 181
7.3.1 氨基酸的生物合成 182
7.3.2 一碳基团 186
8 核酸代谢 189
8.1 核酸的降解 189
8.2 核苷酸的分解代谢 190
8.2.1 嘌呤碱的分解 190
8.2.2 嘧啶碱的分解 192
8.3 核苷酸的合成代谢 192
8.3.1 嘌呤核苷酸的合成 192
8.3.2 嘧啶核苷酸的合成 194
8.3.3 脱氧核糖核苷酸的合成 197
8.4 核酸的生物合成 197
8.4.1 DNA的生物合成 197
8.4.2 RNA的生物合成 205
8.5 蛋白质的生物合成 210
8.5.1 蛋白质的生物合成体系 211
8.5.2 肽链的生物合成过程 215
8.5.3 翻译后加工 218
9 矿物质代谢 220
9.1 人体的无机元素种类及其含量 220
9.1.1 无机元素的种类及含量 220
9.1.2 矿物质在生物体内的功能 221
9.1.3 成酸与成碱食物 222
9.2 人体必需的矿物质的代谢 222
9.2.1 钙、磷代谢 222
9.2.2 钠、钾与氯的代谢 224
9.2.3 某些微量元素的代谢 225
9.3 对人体有害的元素——重金属代谢 228
10 食品的风味 229
10.1 食品的味感和呈味物质 229
10.1.1 味感的分类和影响因素 229
10.1.2 甜味 231
10.1.3 苦味和苦味物质 235
10.1.4 咸味和咸味物质 238
10.1.5 鲜味和鲜味物质 238
10.1.6 酸味和酸味物质 239
10.1.7 辣味和辣味物质 241
10.1.8 其他味感 243
10.2 食品的香气和呈香物质 245
10.2.1 嗅觉与嗅觉分类 245
10.2.2 植物性食品的风味 245
10.2.3 动物性食品的风味物质 248
10.2.4 发酵食品的香气及香气成分 249
10.2.5 其他 249
10.3 风味化合物的形成途径 250
10.3.1 酶促反应 250
10.3.2 非酶促反应 253
11 现代生物化学技术在食品中的应用及展望 255
11.1 基因工程技术及其在食品中的应用及展望 255
11.1.1 基因工程技术概述 255
11.1.2 基因工程技术在食品中的应用 256
11.1.3 展望 259
11.2 现代生化分离技术及其在食品中的应用和展望 259
11.2.1 现代生化分离技术概述 259
11.2.2 生化分离技术在食品中的应用 261
11.3 现代生化分析检测技术及其在食品中的应用 266
11.3.1 现代生化分析检测技术概述 266
11.3.2 现代生化分析检测技术在食品中的应用 267
参考文献 272