绪论 1
一、食品技术发展概况 1
二、食品的定义、功能与特性 3
三、食品技术原理的研究内容和范围 5
四、食品技术原理的学习方法 7
第一篇物理技术对于食品的处理 10
第一章 食品的低温处理和保藏 10
第一节 食品物料的产后生理 10
一、植物产品的采后生理 10
二、动物产品的产后生理 19
第二节 食品的冷却与冷藏 43
一、食品低温保藏的基本原理 43
二、食品冷却和冷藏时的变化 46
三、食品的冷却 55
四、食品的冷藏 63
第三节 果蔬产品的气调贮藏 65
一、气调贮藏的原理 65
二、气调库及其设备 70
三、气调贮藏的管理 75
第四节 食品的冻结 78
一、食品的冻结 78
二、食品的冻藏 99
三、食品回热和解冻 107
第五节 食品的冷链流通 111
一、食品冷链 111
二、食品冷藏链运输设备 113
三、食品冷藏链销售设备 121
四、HACCP在食品冷链流通中的应用 124
第二章 食品的热处理 130
第一节 食品加工中的热处理 130
一、热处理的作用 130
二、热处理类型与特点 131
第二节 食品热处理的原理 133
一、加热对微生物的影响 133
二、加热对酶的影响 149
三、加热对食品品质的影响 153
第三节 食品的热传递 155
一、食品的热传递方式 155
二、食品传热的测定 156
三、影响食品传热的因素 162
第四节 食品热处理条件的确定 169
一、合理热处理条件的制定原则 169
二、食品热处理条件的确定 169
第五节 食品热处理的方法与装置 180
一、低温（常压）热杀菌技术 180
二、高温高压杀菌技术 188
三、超高温杀菌技术 194
四、热烫处理技术 197
第三章 食品的干燥 204
第一节 食品干燥基础 204
一、食品中水分的状态和水分活度 204
二、干燥介质的特性 208
三、食品物料与干燥介质间的平衡关系 212
四、干燥特性曲线 213
五、干燥过程中的传热与传质 216
第二节 干燥过程中食品物料的主要变化 218
一、物理状态的变化 218
二、化学性质的变化 219
第三节 食品干燥方法 220
一、对流干燥 221
二、接触干燥 245
三、冷冻干燥 249
四、辐射干燥 259
第四章 食品的辐照保藏 266
第一节 概述 266
一、食品辐照技术的概念及特点 266
二、食品辐照技术的发展历程 267
三、食品辐照技术的现状及展望 268
第二节 食品辐照保藏的原理 269
一、辐射的基本原理 269
二、食品辐照的化学效应 273
三、食品辐照的生物学效应 277
第三节 食品辐照保藏的应用 279
一、食品辐照加工装置 279
二、食品辐照加工工艺 280
三、辐照技术在食品保藏中的应用 284
第四节 辐照食品的卫生性与安全性 287
一、辐照食品的毒理学安全性 287
二、辐照食品的营养安全性 288
三、辐照食品的微生物安全性 288
四、辐照食品的放射性安全性 288
五、辐照食品的感官质量安全性 289
第五章 处理食品的其他物理技术 291
第一节 微波技术 291
一、微波加热的原理 291
二、微波加热工艺的计算 295
三、微波加热设备 296
四、微波加热在食品加工中的应用 300
第二节 高压技术 304
一、高压杀菌的基本原理 304
二、高压技术在食品加工中的应用 310
三、高压处理设备 312
第三节 脉冲电场技术 317
一、脉冲电场杀菌的基本原理 317
二、脉冲电场技术在食品体系中的应用 321
三、脉冲电场处理设备 322
第四节 欧姆加热技术 325
一、欧姆加热的原理 326
二、食品物料对欧姆加热的影响 328
三、欧姆加热在食品体系中的应用 328
四、欧姆加热的设备 330
第五节 超声波技术 331
一、超声波对于食品作用的基本原理 332
二、超声波对于微生物和酶的作用 333
三、超声波的其他作用 335
四、超声波实验和工业设备 338
第六节 其他技术 339
一、磁场技术 340
二、光脉冲技术 342
三、紫外辐照 346
四、栅栏技术 349
第二篇 化学技术对于食品的处理 354
第一章 食品的盐制和糖制 354
第一节 食品盐制和糖制的基本原理 354
一、腌渍的基本原理 354
二、腌渍对微生物的影响 357
第二节 食品盐制 359
一、食品盐制方法 359
二、腌制过程中的变化 362
第三节 食品糖制 366
一、食品糖制方法 366
二、糖与食品保藏 366
第二章 食品的烟熏 369
第一节 烟熏的作用及科学 369
一、烟熏的作用 369
二、烟熏的科学 370
第二节 烟熏的方法及装置 374
一、直接发烟式烟熏 375
二、间接发烟式烟熏 375
三、液态烟熏剂 377
第三章 食品防腐剂、抗氧化剂、酸化剂和涂膜剂 380
第一节 食品防腐剂 380
一、化学（合成）防腐剂 381
二、生物（天然）防腐剂 385
第二节 食品抗氧化剂 388
一、油溶性抗氧化剂 389
二、水溶性抗氧化剂 392
第三节 食品酸化剂 394
一、食品酸化剂的作用与分类 394
二、几种主要的食品酸化剂 395
第四节 食品涂膜剂 398
一、涂膜剂的作用 398
二、涂膜剂种类及其性质 399
三、几丁质及壳聚糖涂膜 401
四、复合型可食性膜 401
第三篇生物技术对于食品的处理 405
第一章 传统食品发酵技术 405
第一节 食品发酵的微生物利用 405
一、细菌的利用 405
二、酵母菌的利用 406
三、霉菌的利用 407
第二节 食品发酵有关因素的控制 408
一、温度 408
二、pH 409
三、氧的供应 410
四、盐 411
五、乙醇 412
六、发酵剂 412
第三节 发酵食品的种类 413
一、啤酒、白酒和葡萄酒 413
二、酸乳和干酪 416
三、面包 421
四、调味品 423
第二章 酶技术 432
第一节 食品酶的种类和性质 432
一、淀粉酶 432
二、纤维素酶和半纤维素酶 433
三、果胶酶 434
四、蛋白酶 435
五、脂肪酶 437
六、其他酶 438
第二节 食品酶的制备和固定化 439
一、酶的制备途径 439
二、酶的微生物发酵法生产 439
三、酶的提取、分离和纯化 441
四、酶的固定化 441
第三节 酶在食品加工中的应用 442
一、酶在粮油食品加工中的应用 442
二、酶在果蔬食品加工中的应用 445
三、酶在肉制品和水产制品加工中的应用 445
四、酶在乳、蛋制品加工中的应用 446
第三章 现代食品生物技术 448
第一节 基因工程 448
一、基因工程及其发展 448
二、基因重组的主要类型 450
三、基因工程在食品中的应用 451
四、转基因植物与转基因食品 453
第二节 细胞工程 455
一、细胞工程基本技术 455
二、细胞工程在食品加工工艺中的应用 456
三、植物细胞工程及其应用 457
第三节 现代食品生物技术典型产品 460
一、氨基酸 460
二、核酸 464
三、有机酸 465
第四篇 食品的包装与保藏 470
第一章 食品包装概论 470
第一节 食品包装的概念及分类 470
一、食品包装的概念 470
二、食品包装的分类 471
第二节 食品包装的功能 472
一、保护商品 472
二、方便贮运、销售和使用 473
三、提高食品的商业价值 473
第三节 食品包装的设计 473
一、食品包装设计的基本要求 473
二、食品包装造型与结构设计 474
三、食品包装装潢设计 475
第二章 食品包装材料及容器 477
第一节 传统包装材料及容器 477
一、金属包装材料及容器 477
二、玻璃容器和陶瓷容器 484
三、纸类包装材料及容器 486
第二节 塑料包装材料及容器 489
一、食品包装常用塑料 489
二、食品包装塑料薄膜 491
三、复合软包装材料 493
四、塑料包装容器及制品 495
五、热收缩和热成型包装 497
六、软塑包装容器的热压封合 499
第三节 食品包装辅助材料 501
一、缓冲材料 501
二、包装用涂覆材料 502
三、其他辅助包装材料 502
第四节 中型散货包装容器（IBC） 503
一、IBC的概念与分类 503
二、IBC的组成、特点与灌装物料 504
第三章 食品包装与食品质量的关系 506
第一节 环境因素对包装食品质量的影响 506
一、光照对包装食品质量的影响 506
二、氧对包装食品质量的影响 506
三、温度和湿度对包装食品质量的影响 507
四、微生物对包装食品质量的影响 507
第二节 包装食品的品质变化及其控制 508
一、包装食品贮运中的品质变化 508
二、包装食品的质量控制措施 511
第三节 智能包装与包装食品质量控制 513
一、智能包装的概念及类型 513
二、时间-温度指示标签 514
三、包装泄漏指示标签 515
第五篇食品货架期及其预测技术 518
第一章 食品货架期 518
第一节 食品货架期的概念 518
一、食品货架期概念 518
二、保质期与保存期 518
第二节 食品货架期的影响因素 519
一、微生物的影响 519
二、物理作用的影响 520
三、化学作用的影响 520
第二章 食品货架期的预测技术 522
第一节 食品货架期的基本数学模型 522
一、食品质量变化的数学模型 522
二、温度效应方程 524
三、食品货架期的预测模型 528
第二节 食品货架期的加速试验 529
一、货架期加速试验基本步骤 529
二、货架期加速试验应用实例 531
第三节 食品货架期的其他预测技术 533
一、微生物生长预测模型 533
二、水分敏感型食品防潮包装模型 534
三、应用统计学方法的预测模型 535
四、预测食品货架期的其他方法 535