概述 1
第一章 糕点实习教学的原则 7
一、理论紧密联系实际的原则 7
二、科学性和先进性的原则 10
三、直观性的原则 12
四、循序渐进的原则 15
五、加强基本训练的原则 17
六、鼓励创新的原则 18
第二章 教材及教法分析 22
一、实习教学的定性和定量 22
二、把“三基”溶于品种教学 23
三、点面结合，重点突出 26
四、结合实际，适当增删 27
五、关于考核 27
第三章 中点综合技术练习 29
第一节 酥层类 29
一、暗酥型 29
（一）苏式月饼 29
（二）酥皮麻饼 35
（三）老婆饼 37
二、明酥型 40
（一）广式莲花酥 40
（二）盒子酥 42
（三）京八件 44
（四）金钱酥 47
（五）海参酥 49
（六）吊白花点（菊花酥） 50
（七）黄皮花点（豆沙卷） 53
三、酥馅合制型 55
（一）梓橦酥饼 55
（二）苔菜千层酥 56
（三）香脆饼 59
第二节 糖皮类 62
一、糖浆型 62
（一）广式月饼 62
（二）京式提浆饼 66
二、混糖型（山西月饼） 68
三、饴糖型 69
（一）小凤饼（鸡仔饼） 69
（二）闻喜煮饼 71
（三）糖皮麻饼 73
（四）苏州麻饼 75
第三节 松酥类 78
一、薄饼型 78
（一）高桥薄脆 78
（二）五香酥 80
（三）杏仁酥 82
（四）葱油桃酥 85
二、条块型 89
（一）眉毛酥 89
（二）芝麻条 90
三、颗粒型（开口笑） 91
四、印酥型 93
（一）空心酥 93
（二）德庆酥 94
第四节 小食品类 97
一、薄片型 97
（一）花生片 97
（二）芝麻片 100
二、颗粒型 101
（一）香酥花生 101
（二）鱼皮花生 105
（三）花生粘 107
三、块糖型（花生糖） 108
四、皮糖型（牛皮糖） 110
五、酥糖型（花生酥糖） 111
第五节 挂浆类 112
一、萨其玛 112
二、传统米花糖 116
三、蜜三刀 117
四、芙蓉糕 119
五、冰花蛋散 121
第六节 糕类 122
一、干糕型 122
（一）砂仁糕 122
（二）云片糕 124
二、烘糕型 126
（一．）酥桃片 126
（二）香糕 129
三、蒸糕型 131
（一）马蹄糕 131
（二）蒸绿豆糕 134
（三）伦教糕 136
（四）水晶饼 138
（五）松糕 140
（六）猪油年糕 141
（七）麻油年糕 143
四、冷作型 145
（一）芡实糕 145
（二）凉条 146
（三）广式绿豆糕 147
第七节 其它类 149
一、荞酥（民族风味） 149
二、凤尾酥（烫面软炸） 150
三、火腿坨（特殊工艺） 152
四、虾蟹礼饼（糖皮起酥） 154
五、牛肉香麻酥（回汉合一型） 156
六、甜果软点（台湾风味） 158
七、广式麻球（广式地方风味） 159
八、莲蓉甘露酥（广式风味） 160
九、寸金糖（传统风味） 162
十、巧果（苏式地方风味） 165
十一、京果（扬式地方风味） 167
十二、福建礼饼（闽式地方风味） 169
第四章 西点综合技术练习 173
第一节 蛋糕类 173
一、清蛋糕型 173
二、油蛋糕型 176
（一）水果蛋糕 176
（二）奶油蛋糕 177
（三）布丁蛋糕 180
三、花式蛋糕（蛋白蛋糕） 182
四、其它型 185
（一）瑞士卷蛋糕 185
（二）梅花蛋糕 187
（三）蒸蛋糕 188
第二节 面包类 189
一、清甜型（甜面包） 190
二、咸味型（咸面包） 192
三、点心型（水果面包） 194
四、其它型 195
（一）麸皮面包 195
（二）三明治面包 199
（三）意大利面包 202
（四）罗宋面包 204
（五）热狗 206
（六）辫子面包 209
第三节 起酥类 211
一、无酵型（千层酥） 211
二、发酵型（葱味清酥） 215
三、其它型 217
（一）开面蝴蝶酥 217
（二）淋糖擘酥 221
（三）清酥淇淋筒 224
（四）计司条 226
第四节 干点类 228
一、巧克力干点 228
二、印花干点 230
第五节 饼干类 232
一、搓制型（茴香棍） 233
二、挤注型 236
（一）杏圆饼干 236
（二）香草牛利 237
（三）白脱拉花饼干 239
（四）奶油曲奇 241
（五）巧克力拉花饼干 243
第六节 搅面类 244
一、烘烤型（哈斗） 244
二、油炸型 248
（一）糖纳子 248
（二）油炸泡夫 250
第七节 其它类 251
一、蛋白饼干 251
二、雪布玲夹饼 253
三、酥皮卷蛋糕 255
四、水果冻糕 256
五、花生挞 258
六、白脱花生片 259
七、椰丝球 261
八、麦格隆 263
第五章 糕点实习考核 265
一、糕点实习考核的原则 265
二、糕点的质量标准 267
三、考核办法 279