第一篇 果蔬原料特性 3
第一章 果蔬原料 3
第一节 果蔬的生产与消费 3
一、果蔬原料的生产 3
二、果蔬的消费 3
第二节 果品的分类及主要种类 4
一、概述 4
二、主要鲜果种类 5
三、干果类 10
第三节 蔬菜的分类及主要种类 11
一、概述 11
二、常见的蔬菜种类 12
第二章 果蔬原料贮运加工特性 17
第一节 果蔬组织结构与贮运加工 17
一、果蔬的组织结构 17
二、果蔬组织种类 18
第二节 果蔬主要化学成分与贮运加工 18
一、水分 18
二、碳水化合物 19
三、有机酸 21
四、维生素 21
五、色素 22
六、芳香物质 24
七、单宁物质 24
八、矿物质 25
九、含氮化合物 25
十、酶类 26
第三节 采前因素对果蔬贮运加工的影响 26
一、产品本身因素 26
二、自然环境条件 27
三、农业技术因素 29
第四节 采收成熟度及其品质对果蔬贮运加工的影响 31
一、成熟度的分类和标准 31
二、果蔬成熟度判断指标 32
第三章 果蔬采后生物学特性 33
第一节 果蔬的呼吸代谢 33
一、呼吸作用 33
二、果蔬采后呼吸模式 34
三、影响呼吸强度的因素 36
四、呼吸与果蔬耐藏性和抗病性的关系 38
五、果蔬采后呼吸代谢的调控 38
第二节 果蔬的乙烯代谢 40
一、乙烯的生物合成 40
二、乙烯在组织中的作用 41
三、影响乙烯作用的因素 42
四、乙烯合成调控在果蔬采后贮藏中的应用 43
第三节 果蔬的成熟与衰老 44
一、果蔬成熟与衰老 44
二、衰老机制及假说 46
三、乙烯对果蔬成熟与衰老的作用 47
四、其他植物激素对果蔬成熟衰老的影响 48
第四节 果蔬的蒸腾作用 49
一、蒸腾作用 49
二、蒸腾作用对果蔬的影响 49
三、影响蒸腾失水的因素 50
四、控制蒸腾失水的措施 51
第五节 果蔬休眠与生长 52
一、果蔬的休眠现象 52
二、果蔬采后生长与控制 53
第六节 果蔬采后生理病害 54
一、低温伤害 54
二、气体伤害 56
三、高温障碍 57
四、营养失调 57
第七节 果蔬采后侵染性病害 58
一、果蔬采后微生物病害的病原及症状 58
二、果蔬采后病害的侵染过程 60
三、病害的入侵途径 61
四、果蔬采后侵染性病害防治的原则 61
五、果蔬抗病性及机制 62
第二篇 果蔬贮运保鲜 69
第四章 果蔬采后商品化处理 69
第一节 果蔬采收 69
一、采收期 69
二、采收方法 71
三、采收时间 72
第二节 果蔬分级 73
一、分级 73
二、分级标准化 73
三、分级方法 74
第三节 果蔬预冷 76
一、预冷的作用 76
二、预冷方法 76
三、预冷的注意事项 77
第四节 果蔬被膜 78
一、被膜的作用 78
二、被膜的种类和应用效果 78
三、被膜处理方法 79
四、被膜处理的注意事项 79
第五节 果蔬包装 79
一、包装的作用 79
二、包装容器的要求 80
三、包装的种类和规格 80
四、包装方法与堆码 81
第六节 果蔬催熟与脱涩 82
一、催熟 82
二、脱涩 83
第五章 果蔬保鲜技术及原理 84
第一节 果蔬物理保鲜 84
一、热处理 84
二、短波紫外线照射 85
三、辐射处理 86
四、高压电场处理 88
第二节 果蔬化学保鲜 89
一、化学杀菌剂 89
二、涂膜保鲜剂 90
三、乙烯抑制剂 91
四、生理活性调节剂 92
五、气体发生保鲜剂 92
六、吸附性保鲜剂 92
七、湿度调节保鲜剂 93
第三节 果蔬生物保鲜 93
一、生物拮抗菌保鲜 93
二、天然提取物保鲜处理 94
第六章 果蔬贮藏方法及原理 97
第一节 果蔬简易贮藏 97
一、堆藏 97
二、沟藏 98
三、假植贮藏和冻藏 98
四、窖藏 99
五、通风库贮藏 103
第二节 果蔬低温贮藏 107
一、低温贮藏的原理、效果及注意问题 107
二、果蔬冰藏 108
三、果蔬机械冷藏 109
四、果蔬冰温贮藏 115
第三节 果蔬气调贮藏 118
一、气调贮藏的原理和类型 118
二、气调贮藏的条件和管理 119
三、气调贮藏的方式 123
第四节 果蔬减压贮藏 127
一、减压贮藏的原理和效应 127
二、减压方式 127
三、减压贮藏库的组成 127
四、减压贮藏存在的问题与前景 128
第七章 果蔬物流 129
第一节 果蔬物流的特点、模式及组成 129
一、果蔬物流的特点 129
二、果蔬物流模式 129
三、果蔬物流组成 132
四、我国果蔬物流的主要路线 135
第二节 果蔬物流运输 135
一、运输的基本要求 136
二、果蔬运输的方式与工具 136
三、果蔬物流中的冷藏链 138
四、果蔬运输的组织 139
第三节 果蔬物流信息管理 141
一、果蔬物流信息的内容与特征 141
二、果蔬物流信息系统及管理 143
三、信息平台 143
四、基于电子商务的果蔬物流体系 143
第四节 果蔬物流中的可追溯体系 144
一、可追溯体系的定义 144
二、可追溯体系的分类 144
三、可追溯体系的设计内容 145
四、构建可追溯体系的意义 146
第三篇 果蔬加工工艺 149
第八章 果蔬加工原料要求及预处理 149
第一节 果蔬加工原料要求 149
一、果蔬原料的种类和品种 149
二、原料的成熟度和采收期 150
三、原料的新鲜度 150
四、原料的洁净度和安全性 151
第二节 果蔬原料预处理 151
一、挑选、分级 152
二、清洗 152
三、去皮 153
四、去心、去核、切分及修整 155
五、破碎与提汁 155
六、烫漂 155
七、工序间的护色 156
八、半成品的保存 157
第九章 果蔬罐藏 158
第一节 果蔬罐藏基本原理 158
一、罐头食品杀菌的原理 158
二、影响罐头杀菌的主要因素 159
第二节 果蔬罐藏容器 161
一、镀锡罐 161
二、涂料罐 162
三、玻璃罐 162
四、软包装 163
第三节 果蔬罐藏工艺 163
一、装罐 163
二、排气 164
三、密封 166
四、杀菌 167
五、冷却 168
六、贮存 168
第四节 果蔬罐藏常见质量问题及其控制 169
一、胀罐 169
二、罐头容器的损坏 169
三、罐头内容物的变化 170
第十章 果蔬制汁 172
第一节 果蔬汁种类 172
第二节 果蔬汁加工工艺 173
一、澄清果（蔬）汁 173
二、浑浊果汁 176
三、浓缩果蔬汁 177
四、复合果蔬汁 179
第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及其控制 180
一、变色 180
二、混浊和沉淀 181
三、微生物败坏 181
四、农药残留 181
五、果汁掺假 181
第十一章 果蔬干制 184
第一节 果蔬干制基本原理 184
一、果蔬中的水分 184
二、果蔬干制原理 187
第二节 果蔬干制方法 188
一、自然干制 188
二、人工干制 188
三、现代干制技术 190
第三节 果蔬干制品的包装、贮藏和复水 193
一、包装前处理 193
二、果蔬干制品的包装 194
三、果蔬干制品的贮藏 195
四、果蔬干制品的复水 195
第十二章 果蔬糖制 197
第一节 果蔬糖制品的分类 197
一、蜜饯类 197
二、果酱类 198
第二节 果蔬糖制的基本原理 198
一、糖的种类及其性质 199
二、扩散与渗透作用 200
三、食糖的保藏原理 201
四、胶凝剂的胶凝作用 202
五、糖制品的低糖化 203
第三节 蜜饯类加工工艺 203
一、蜜饯类加工工艺流程 203
二、蜜饯类加工工艺要求 204
第四节 果酱类加工工艺 207
一、果酱类加工工艺流程 207
二、果酱类加工工艺要求 207
第五节 果蔬糖制品常见质量问题及其控制 209
一、蜜饯常见质量问题及其控制 209
二、果酱常见质量问题及其控制 209
第十三章 蔬菜腌制 211
第一节 蔬菜腌制品的分类 211
一、按保藏机制分类 211
二、按生产工艺分类 211
第二节 蔬菜腌制的原理 212
一、食盐的保藏作用 212
二、微生物的发酵作用 213
三、蛋白质的分解及其他生化作用 214
四、影响腌制过程中生化变化的因素 216
第三节 蔬菜腌制品工艺 218
一、盐渍菜类加工工艺 218
二、酱渍菜类加工工艺 220
三、泡菜类加工工艺 221
四、糖醋渍菜类加工工艺 223
第四节 蔬菜腌制品常见质量问题及其控制 223
一、保脆 223
二、护绿 224
三、败坏的控制 225
四、亚硝基化合物的控制 225
第十四章 果酒与果醋的酿造 226
第一节 果酒和葡萄酒的分类 226
一、果酒的分类 226
二、葡萄酒分类 226
第二节 葡萄酒酿造原理 228
一、酵母菌与乙醇发酵 228
二、苹果酸-乳酸发酵 230
第三节 二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用 232
一、二氧化硫的作用 232
二、发酵基质和葡萄酒中SO2存在的形式 232
三、SO2的来源和用量 233
第四节 葡萄酒加工工艺 234
一、葡萄酒加工工艺流程 234
二、葡萄酒加工工艺要求 235
三、葡萄酒的成熟 241
四、葡萄酒的澄清和稳定 244
五、葡萄酒的装瓶与包装 247
第五节 葡萄酒的病害及控制 248
一、微生物病害 248
二、物理化学病害 249
三、不良风味 249
第六节 果醋加工工艺 249
一、果醋发酵理论 249
二、果醋酿造工艺 250
第十五章 果蔬速冻 252
第一节 果蔬冷冻基本原理 252
一、果蔬冻结过程 252
二、果蔬的冰点 253
三、冻结速度 254
四、冷冻量的要求 255
五、冷冻对微生物的影响 255
六、冷冻对果蔬的影响 256
第二节 果蔬速冻工艺及方法 257
一、果蔬速冻工艺流程 257
二、工艺要求 257
三、速冻方法 260
第三节 速冻果蔬的冻藏、流通 263
一、速冻果蔬的冻藏 263
二、速冻果蔬的流通 266
三、速冻果蔬质量管理 266
第十六章 果蔬综合利用及其他加工技术 267
第一节 果蔬的综合利用 267
一、果胶的提取 267
二、色素的提取 270
三、纤维素的提取 274
四、果蔬中功能性物质的提取 275
五、果蔬籽油的提取 276
六、香精油的提取 278
七、酒石的提取 281
第二节 果蔬的其他加工技术 281
一、鲜切果蔬加工 281
二、超微果蔬粉 284
三、新含气调理果蔬产品 285
四、果蔬真空浸渍加工技术 287
参考文献 289