第一章 绪论 1
一、食品添加剂的定义 1
二、食品添加剂的分类 2
三、食品添加剂在食品工业中的作用 4
四、食品添加剂与食品安全 5
五、食品添加剂的发展历史与现状 9
六、食品添加剂的发展趋势与新技术的应用 11
思考题 13
第二章 食品添加剂的安全性评价与卫生管理 14
第一节 食品添加剂的安全性评价 14
一、食品添加剂的毒理学评价 14
二、食品添加剂的化学结构与毒性的关系 18
三、食品添加剂使用标准的制定 19
四、食品添加剂的质量标准 20
第二节 我国食品添加剂的使用与申报原则 21
一、我国食品的分类系统 21
二、食品添加剂使用标准的主要变化 21
三、我国食品添加剂的使用原则 22
四、食品用香料、香精的使用原则 23
五、食品工业用加工助剂的使用原则 24
六、食品营养强化剂的使用原则 24
七、食品添加剂的审批程序 26
第三节 食品添加剂的管理 27
一、FAO/WHO对食品添加剂的管理 27
二、美国对食品添加剂的管理 28
三、欧盟对食品添加剂的管理 28
四、我国对食品添加剂的管理 29
五、食品添加剂管理的国际化 30
六、食品添加剂的编码系统与缩略语 31
思考题 33
第三章 食品防腐剂与杀菌剂 34
第一节 食品防腐剂的作用机理 34
一、微生物引起的食品腐败变质 34
二、食品防腐剂的作用机理 35
三、我国食品防腐剂及其使用标准 36
第二节 常用的食品防腐剂 37
一、苯甲酸及其盐 37
二、山梨酸及其盐 39
三、对羟基苯甲酸酯类 41
四、丙酸及丙酸盐 42
五、双乙酸钠 44
六、脱氢乙酸及其盐 45
七、乳酸链球菌素 47
八、其他防腐剂 48
第三节 食品防腐剂的合理使用 51
一、防腐剂使用的考虑因素 51
二、影响防腐剂防腐效果的因素 52
三、合理使用防腐剂 53
第四节 食品杀菌剂 55
一、漂白粉 55
二、过氧乙酸 56
三、过氧化氢 57
四、漂粉精 58
五、高锰酸钾 59
六、次氯酸 59
七、稳定态二氧化氯 60
思考题 61
第四章 食品抗氧化剂 62
第一节 食品抗氧化剂的作用机理 62
一、食品的氧化变质 62
二、抗氧化剂的作用机理 63
第二节 油溶性抗氧化剂 64
一、丁基羟基茴香醚 64
二、二丁基羟基甲苯 65
三、没食子酸丙酯 66
四、特丁基对苯二酚 67
五、抗坏血酸棕榈酸酯 68
六、硫代二丙酸二月桂酯 68
七、磷脂 69
八、羟基硬脂精 69
第三节 水溶性抗氧化剂 69
一、抗坏血酸 69
二、抗坏血酸钠 70
三、抗坏血酸钙 71
四、D-异抗坏血酸及其钠盐 71
五、乙二胺四乙酸二钠 72
第四节 天然抗氧化剂 73
一、生育酚 73
二、茶多酚 74
三、植酸 75
四、甘草抗氧化物 76
五、迷迭香提取物 76
六、竹叶抗氧化物 76
第五节 抗氧化剂的使用注意事项与研究进展 77
一、抗氧化剂的使用注意事项 77
二、抗氧化剂的研究进展 78
思考题 80
第五章 食品着色剂 81
第一节 着色剂的生色机理与分类 81
一、着色剂的生色机理 81
二、着色剂的分类 82
第二节 食品合成着色剂 83
一、苋菜红及苋菜红铝色淀 83
二、胭脂红及胭脂红铝色淀 84
三、柠檬黄及柠檬黄铝色淀 85
四、日落黄及日落黄铝色淀 87
五、靛蓝及靛蓝铝色淀 88
六、亮蓝及亮蓝铝色淀 89
七、赤藓红及赤藓红铝色淀 90
八、新红及新红铝色淀 91
九、诱惑红及诱惑红铝色淀 91
第三节 食用天然着色剂 92
一、红曲米和红曲红 93
二、红花黄 95
三、甜菜红 96
四、β-胡萝卜素 97
五、姜黄和姜黄素 98
六、栀子黄 100
七、可可色素 101
八、紫胶红 101
九、其他食品天然着色剂 102
十、焦糖色素 104
第四节 食品着色剂的使用注意事项与研究进展 105
一、食品着色剂的使用注意事项 105
二、天然着色剂的研究进展 108
思考题 109
第六章 食用香料和香精 110
第一节 食用香料 110
一、常用的天然香料 111
二、常用的几种合成香料 115
第二节 食用香精 120
一、食用香精的分类 120
二、食用香精的配制 121
第三节 食用香料、香精的使用注意事项与研究进展 129
一、选择食用香料和香精的原则 129
二、食用香料和香精的使用注意事项 129
三、食用香料和香精的应用 130
四、食用香料和香精的研究进展 132
五、食用香料和香精的安全性问题 135
思考题 135
第七章 食品增稠剂 136
第一节 食品增稠剂的分类与作用 136
一、食品增稠剂的分类 136
二、影响增稠剂作用效果的因素 136
三、食品增稠剂在食品加工中的作用 138
第二节 动物来源的增稠剂 139
一、明胶 139
二、酪蛋白酸钠 140
第三节 植物来源的增稠剂 141
一、琼脂 141
二、海藻酸钠 142
三、卡拉胶 143
四、果胶 145
五、羧甲基纤维素钠 147
六、阿拉伯胶 147
七、罗望子多糖胶 148
八、槐豆胶 149
九、瓜尔胶 150
第四节 微生物来源的增稠剂及其他增稠剂 151
一、黄原胶 151
二、β-环状糊精 153
三、魔芋胶 154
四、藻酸丙二酯 155
五、羧甲基淀粉 156
思考题 157
第八章 食品乳化剂 158
第一节 乳浊液及乳化剂的作用 158
一、乳浊液的性质 158
二、乳化剂的亲水亲油平衡值 159
三、乳浊液的制备 161
四、乳化剂在食品加工中的作用 162
第二节 常用食品乳化剂及应用 163
一、乳化剂的分类 163
二、常用食品乳化剂及其应用 166
第三节 影响乳化剂作用效果的因素与研究进展 174
一、影响乳化剂作用效果的因素 174
二、乳化剂的研究进展 175
思考题 177
第九章 食品护色剂和漂白剂 178
第一节 食品护色剂 178
一、食品护色剂的护色机理与作用 178
二、食品护色剂及护色助剂 179
三、食品护色剂的安全性问题 181
四、食品护色剂的使用注意事项 182
五、食品护色剂的研究进展 183
第二节 食品漂白剂 184
一、食品漂白剂的作用机理 184
二、还原性漂白剂 184
三、氧化性漂白剂 188
四、食品漂白剂的使用注意事项 191
思考题 192
第十章 食品调味剂 193
第一节 食品酸度调节剂 193
一、食品酸味剂在食品加工中的作用 193
二、常用食品酸味剂 194
三、食品酸味剂的使用注意事项 197
第二节 食品甜味剂 198
一、化学合成甜味剂 198
二、天然食品甜味剂 204
三、其他食品甜味剂 206
第三节 食品增味剂 207
一、氨基酸类食品增味剂 207
二、核苷酸类食品增味剂 208
三、有机酸类食品增味剂 210
四、复合食品增味剂 211
五、食品增味剂的研究进展 212
思考题 213
第十一章 食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂 214
第一节 食品膨松剂 214
一、化学膨松剂 214
二、生物膨松剂 218
三、食品膨松剂的使用注意事项 219
第二节 食品凝固剂 219
一、盐类凝固剂 219
二、有机化学凝固剂 220
三、其他凝固剂 221
四、食品凝固剂的使用注意事项 222
第三节 食品水分保持剂 223
一、磷酸盐类水分保持剂 223
二、其他水分保持剂 227
三、磷酸盐的作用与安全性 228
第四节 食品抗结剂 228
一、抗结剂产生抗结作用的机理 228
二、常用的食品抗结剂 229
三、影响抗结剂抗结效果的因素 231
思考题 231
第十二章 食品酶制剂 232
第一节 动物酶制剂 232
一、凝乳酶 232
二、胃蛋白酶 233
三、其他动物酶制剂 234
第二节 植物酶制剂 235
一、菠萝蛋白酶 235
二、木瓜蛋白酶 236
三、无花果蛋白酶 237
第三节 微生物酶制剂 238
一、糖化酶 238
二、α-淀粉酶 240
三、枯草杆菌蛋白酶 242
四、果胶酶 243
五、乳糖酶 245
六、纤维素酶 246
七、其他微生物酶制剂 247
第四节 酶制剂的安全性问题与研究 248
一、酶制剂的保存 248
二、酶制剂的安全性问题 248
三、食品酶制剂的研究进展 248
思考题 249
第十三章 食品工业用加工助剂及其他食品添加剂 250
第一节 食品助滤剂 250
一、活性炭 250
二、硅藻土 251
三、高岭土 252
第二节 食品酸碱调节剂 252
一、氢氧化钙 252
二、氢氧化钠 253
三、无水碳酸钠 253
四、盐酸 253
第三节 食品消泡剂 254
一、乳化硅油 254
二、高碳醇脂肪酸酯复合物 254
三、聚氧丙烯甘油醚 255
四、其他消泡剂 255
第四节 食品被膜剂 256
一、紫胶 256
二、石蜡 256
三、吗啉脂肪酸盐 257
第五节 胶基糖果中基础剂物质 257
一、聚乙酸乙烯酯 257
二、丁苯橡胶 258
三、多聚松香甘油酯 258
第六节 其他食品添加剂 258
一、4-氯苯氧乙酸钠 258
二、咖啡因 259
三、固化单宁 259
四、氯化钾 259
思考题 260
第十四章 食品营养强化剂 261
第一节 食品营养强化剂的作用与使用方法 261
一、食品营养强化剂的作用 261
二、食品营养强化剂的使用方法与注意事项 261
第二节 食品营养强化剂 262
一、维生素类强化剂 262
二、氨基酸及含氮化合物类营养强化剂 266
三、矿物质类营养强化剂 269
四、脂肪酸类 274
思考题 276
主要参考文献 277