一、饮食营养 1
二、饮食卫生 16
三、烹饪一般常识 20
（一）怎样选择原料 20
（二）原料产地和加工方法 27
（三）烹调方法 37
（四）刀工知识 54
（五）挂糊和勾芡 63
（六）厨房术语 67
四、食谱 71
（一）名产风味饭菜 71
（二）素菜类 92
（三）肉类 130
（四）蛋禽类 192
（五）鸭类 240
（六）鱼类 256
（七）虾蟹类 288
（八）山珍类 312
（九）海鲜类 330
（十）凉菜类 390
（十一）甜菜类 422
（十二）面食类 443
名产风味饭菜 71
一、鲤鱼焙面 71
二、炸八块 72
三、陈煮鱼 73
四、煎扒青鱼头尾 74
五、锅贴豆腐 75
六、羊肉涮锅 76
七、扒羊肉 76
八、烧羊肉 77
九、小笼包子 78
十、吊卤面 79
十一、刀切“龙须面” 81
十二、拉面条 81
十三、切馅烧麦 84
十四、锅贴 85
十五、鸡丝馄饨 86
十六、双麻火烧 87
十七、油酥火烧 88
十八、牛肉烩馍 89
十九、水煎包 90
二十、玫瑰糖糕 91
素菜类 92
一、烧墩白菜 92
二、栗子烧白菜 92
三、清蒸白菜 93
四、海米生炖白菜 94
五、蟹黄扒白菜 94
六、奶油扒包菜 95
七、扒酿黄瓜 96
八、番茄拌黄瓜 97
九、奶油烧南荠萝卜 98
十、江干烧绣球萝卜 98
十一、烧蒲菜 99
十二、京东菜炒冬笋 100
十三、干烧冬笋 100
十四、火腿片汆冬笋 101
十五、海米烧茄子 101
十六、炸溜茄子 102
十七、扒酿茄夹 102
十八、烧酿辣椒 103
十九、江干烧四季梅 104
二十、火腿炒四季梅 105
二十一、冬笋火腿烧黄花菜 105
二十二、鲜桃仁炒蕹菜 106
二十三、金钩米烧菜苔 106
二十四、炒菜苔 107
二十五、汆万年青 108
二十六、虾子烧茭白 108
二十七、雪里红炒茭白 109
二十八、咖喱茭白 110
二十九、烧鹅素 110
三十、扒豆腐 111
三十一、东坡豆腐 112
三十二、虾子烧豆腐 113
三十三、烧蓑衣面筋 113
三十四、烧腐竹 114
三十五、炸溜格渣 114
三十六、炒渣泥 115
三十七、鸭蛋黄炒蚕豆 116
三十八、汤煮干丝 116
三十九、炖素烩 117
四十、烧面筋 118
四十一、烧素杂拌 118
四十二、翡翠菜花 119
四十三、托炒豆腐 120
四十四、炒掐菜 121
四十五、炒芹黄 122
四十六、辣椒油 122
四十七、麻豆腐 123
四十八、菠菜炒豆腐皮 124
四十九、烧素丝 124
五十、清汤酿掐菜 125
五十一、素燕菜 126
五十二、紊丝豆腐 127
五十三、干丝汤 127
五十四、扒素鸡 128
肉类 130
一、炒肉片 130
二、干炸肉片 130
三、干蒸肉片 131
四、切白肉 132
五、酱汁肉片 132
六、炸溜肉片 133
七、南槽肉片 134
八、南溜肉片 134
九、油炝肉片 135
十、爆里脊丝 135
十一、炒肉丝 136
十二、凉拌二丝 137
十三、烧烩肘子 138
十四、冰糖扒肘子 139
十五、水晶肘子 139
十六、红扒肘子 140
十七、坛子肉 140
十八、腐乳肉 141
十九、米粉肉 142
二十、元油肉 142
二十一、芥菜肉 143
二十二、金银肉 143
二十三、螺蛳肉 144
二十四、荷叶肉 145
二十五、金钱肉 145
二十六、四季肉 146
二十七、蜜炙方肋 147
二十八、清汤东坡肉 148
二十九、小酥肉 149
三十、炸紫酥肉 149
三十一、炸紫盖 150
三十二、炸酿玻璃肉 151
三十三、炸水晶 151
三十四、清炖狮子头 152
三十五、煎扒狮子头 153
三十六、灰鼠丸子 153
三十七、眉毛丸子 154
三十八、炸樱桃丸子 154
三十九、清蒸丸子 155
四十、真煎丸子 156
四十一、盐煎丸子 157
四十二、抓炸丸子 157
四十三、炒腰花 158
四十四、炸麦穗腰 158
四十五、韭头爆腰丝 159
四十六、南糟爆腰片 160
四十七、酱炙腰丁 161
四十八、腐皮烩腰丁 161
四十九、萝卜丝炖腰丝 162
五十、炸腰签 163
五十一、烧肚片 164
五十二、爆双脆 164
五十三、炖折骨肉肚片 165
五十四、盐水爆肚片 166
五十五、蕃茄肚仁 166
五十六、炸麒麟肚 167
五十七、南溜肚丝 168
五十八、烩银丝 168
五十九、芥末拌肚丝 169
六十、乳煮肚块 169
六十一、糟蒸肚块 170
六十二、江干干蒸肚片 171
六十三、烧天花 171
六十四、清汤汆天花 172
六十五、炒猪肝 173
六十六、焦烧大肠 173
六十七、锅烧大肠 174
六十八、糟煨大肠 175
六十九、炖吊子 175
七十、烧玛瑙肺 176
七十一、玛瑙烩鸡脑 177
七十二、乳煮黄香管 177
七十三、糟煨黄香管 178
七十四、川冬菜氽黄香管 178
七十五、烧折骨肉 179
七十六、烧鱼皮肉 180
七十七、烧蹄筋 181
七十八、炒木樨肉 181
七十九、炸片肉 182
八十、炸春卷 183
八十一、溜排骨 183
八十二、烧荤素 184
八十三、烩三代 185
八十四、肚肺汤 186
八十五、锅烧羊肉 186
八十六、大葱炮羊肉 187
八十七、炖牛脯 188
八十八、软烧羊肉 188
蛋禽类 190
一、烧鸡蛋 190
二、香椿炒黄菜 191
三、煎焖鸡蛋 191
四、海米溜黄菜 192
五、炒桂花鸡蛋 192
六、凹鸡蛋 193
七、糖醋汁溜七星蛋 194
八、鸡蛋炸酱 194
九、扣鸡蛋 195
十、火腿蛋 195
十一、煎鸡蛋角 196
十二、鸡蛋松 196
十三、八宝布袋鸡 197
十四、葱扒鸭 198
十五、料子鸡 199
十六、扒窝鸡 200
十七、花子鸡 201
十八、炸芦花鸡 201
十九、紫菜莲蓬鸡 202
二十、青果鸡 203
二十一、清汤芙蓉鸡条 204
二十二、雪花鸡仁 205
二十三、菜包鸡 206
二十四、清蒸冬瓜鸡 207
二十五、熬炒鸡 207
二十六、冬菇鸡 208
二十七、荷花鸡 209
二十八、清蒸鸡 209
二十九、咖喱鸡块 210
三十、白沾鸡 211
三十一、荷叶鸡 211
三十二、炒鸡片 212
三十三、爆鸡片 213
三十四、爆鸡丝 213
三十五、腐皮烩双鸡丝 214
三十六、番茄鸡丁 215
三十七、予爆鸡丁 215
三十八、玉香鸡丁 216
三十九、南糟爆鸡丁 217
四十、葱椒炝鸡丁 217
四十一、咖喱鸡丁 218
四十二、锅烧金钱鸡 218
四十三、烧鸡脯 219
四十四、乳煮鸡腰 220
四十五、糟煨鸡腰 221
四十六、炸玻璃鸡腰 221
四十七、炸槟榔胗 222
四十八、油炝荔枝胗 223
四十九、掸炝荔枝胗 223
五十、炸荔枝胗 224
五十一、爆炒荔枝胗 225
五十二、面包鸡肝 225
五十三、盐水鸡 226
五十四、清炖鸡 227
五十五、风鸡 227
五十六、腐乳掸鸡片 228
五十七、炸鸡签 229
五十八、氽荔枝胗 230
五十九、五香胗肝 230
六十、锅烧鸡 231
六十一、糟鸡肉 232
六十二、锅烧糟鸡 232
六十三、葱扒虎头鸡 233
六十四、氽荔枝鸡 234
六十五、炒鸡涝 234
六十六、清蒸全鸡 235
六十七、炒辣子鸡 235
六十八、软炸鸡 236
六十九、桶子鸡 237
七十、烧鸡 237
七十一、锅烧豆腐 238
七十二、炸溜松花蛋 238
鸭类 240
一、焖炉烤鸭 240
二、焖烤布袋鸭 241
三、生鲜蒸鸭 242
四、料子鸭 242
五、酱炙全鸭 243
六、酥鸭 244
七、锅烧鸭 244
八、京东菜扒鸭 245
九、盐水仔鸭 246
十、仙鹤卧沙滩 246
十一、叉烧鸭 247
十二、清炖鸭 248
十三、烧蒸鸭 248
十四、桂花板鸭 249
十五、红焖鸭块 249
十六、荷叶米粉鸭肉 250
十七、生菜拌鸭片 251
十八、麻腐拌鸭片 251
十九、糟蒸鸭肝 252
二十、萝卜丝炖鸭肝 252
二十一、面包鸭肝 253
二十二、烧鸭掌 254
二十三、烧酿鸭掌 254
鱼类 256
一、干炸鲤鱼 256
二、五溜鲤鱼 256
三、酒煎鲤鱼 257
四、红烧鲤鱼 258
五、清蒸鲤鱼 259
六、糟煨鲤鱼 260
七、南溜鱼 260
八、炸松树鱼 261
九、生鲜蒸鲤鱼 261
十、葱椒炝鲤鱼 262
十一、酱炙鲤鱼 263
十二、西烧鱼 263
十三、西辣鱼 264
十四、南溜鱼羹 264
十五、煎糟鱼 265
十六、炸糟鱼棒 266
十七、干煎糟鱼 267
十八、番茄煨鱼 267
十九、炒鱼仁 268
二十、芙蓉鱼卷 269
二十一、炸鱼枣 269
二十二、滑溜鱼片 270
二十三、清蒸鲥鱼 271
二十四、烧黄鱼 271
二十五、家常熬鲫鱼 272
二十六、软烧团鱼 273
二十七、烧鳝鱼片 274
二十八、爆炒鳝鱼丝 274
二十九、啜炒鳝鱼丝 275
三十、软兜鳝鱼 276
三十一、炖奇门 277
三十二、炒鳝糊 278
三十三、干蒸白鳝鱼 278
三十四、烧翡翠瓦块鱼 279
三十五、炸桂鱼块 280
三十六、雪花桂鱼 281
三十七、反解番茄煨桂鱼 282
三十八、扒回王鱼 282
三十九、冰鱼吐丝 283
四十、氽鱼卷酿馅 284
四十一、麒麟鱼 285
四十二、煎烧带鱼 286
四十三、烧瓦块鱼 286
虾蟹类 288
一、炒虾仁 288
二、炸葡萄虾 288
三、烧虾脯 289
四、煎虾饼 290
五、虾仁吐丝 290
六、奶油菜包虾仁 291
七、龙井氽虾仁 292
八、炸芝麻虾球 293
九、炸凤尾虾 293
十、清汤琵琶虾 294
十一、炝活虾 295
十二、番茄雪花虾仁 295
十三、烹虾段 296
十四、炸雪花虾片 297
十五、炸对虾片 298
十六、爆虾片 298
十七、番茄煨虾片 299
十八、滑拌对虾块 300
十九、腐乳拌虾片 300
二十、葱椒炝虾段 301
二十一、焦切虾 302
二十二、炝香螺 303
二十三、酱炒螺蛳仁 303
二十四、炒蟹黄 304
二十五、炒桂花蟹 305
二十六、炒鲜蟹 306
二十七、七星蟹 306
二十八、烤蟹 307
二十九、烩蟹羹 308
三十、炒芙蓉蟹 308
三十一、蒸全蟹 309
三十二、清汤氽大央 309
三十三、蟹黄吐丝 310
三十四、蟹黄散子 311
山珍类 312
一、红扒熊掌 312
二、蜜炙果子狸 313
三、炸酿果子狸 314
四、烧猴头 314
五、紫菜汆猴头 315
六、红烧鹿茸 316
七、烧酿冬菇 317
八、烧三冬 318
九、烧酿羊素肚 318
十、冰糖烩银耳 319
十一、清汤烩银耳 320
十二、江干烧榆耳 321
十三、红烧素娥 322
十四、奶油扒龙须菜 322
十五、清汤龙须菜 323
十六、麸子酒烩葛仙米 323
十七、清汤氽石花菜 324
十八、白扒竹荪 324
十九、鸽蛋汆竹荪 325
二十、清汤莼菜 326
二十一、鸡米烧全菜 326
二十二、鸡丝蘑菇汤 327
二十三、口蘑锅粑汤 327
二十四、炒南北 328
二十五、酿口蘑 329
二十六、烧蘑菇 329
二十七、清汤燕菜（代底） 330
二十八、清汤绣球燕菜 331
海鲜类 333
一、白扒鱼翅 333
二、红烧鱼翅 334
三、桂花鱼翅 334
四、清汤鱼翅 335
五、清汤佛手鱼翅 336
六、鸡涝鱼翅 337
七、沙锅鱼翅 337
八、鸡米鱼翅 338
九、大白菜烧鱼翅 339
十、三丝烧鱼翅 339
十一、扒玉吉翅 340
十二、芙蓉鱼翅 341
十三、绣球鱼翅 342
十四、扒海参 342
十五、鸡腿扒海参 343
十六、烧海参 344
十七、酸辣海参 345
十八、麻腐海参 346
十九、麻芝海参 346
二十、银珠海参 347
二十一、蝴蝶海参 348
二十二、海参品锅 349
二十三、烧江干 350
二十四、清汤绣球江干 350
二十五、干蒸江干 351
二十六、炒桂花江干 352
二十七、菊花江干烩银耳 353
二十八、芙蓉江干 353
二十九、烧江干脯 354
三十、清汤氽江干 355
三十一、红烧蛏干 356
三十二、烧酿蛏干 356
三十三、扒鲍鱼 357
三十四、蓑衣鲍鱼 358
三十五、龙井氽鲍鱼 358
三十六、生菜拌鲍鱼 359
三十七、白扒广肚 360
三十八、烧广肚 361
三十九、炖广肚 361
四十、清汤广肚 362
四十一、夹沙鱼肚 363
四十二、琵琶鱼肚 364
四十三、海参烧杂拌 364
四十四、梅花广肚 365
四十五、扒鱼皮 366
四十六、烧鱼皮 367
四十七、奶汤炖鱼皮 367
四十八、红烧淡菜 368
四十九、清汤淡菜 369
五十、烧酿淡菜 369
五十一、鸡腿扒皮丝 370
五十二、干炒桂花皮丝 371
五十三、清汤皮丝 371
五十四、烧皮丝 372
五十五、烧鸟鱼裙 372
五十六、扒鸟鱼裙 373
五十七、奶汤炖鸟鱼裙 374
五十八、烧鱼唇 374
五十九、扒鱼唇 375
六十、奶汤炖鱼唇 376
六十一、扒鱿鱼 376
六十二、瓢菜烧鱿鱼 377
六十三、南溜鱿鱼丝 377
六十四、清汤鱿鱼卷 378
六十五、糖醋溜鱿鱼卷 379
六十六、韭头炒鱿鱼丝 379
六十七、氽鱿鱼片 380
六十八、冰糖炖鱼骨 381
六十九、鸡茸鱼骨 381
七十、南溜乌鱼蛋 382
七十一、鸡脑乌鱼蛋 382
七十二、冰糖哈什蚂 383
七十三、菜心火腿扒鱼肠 384
七十四、虎爪笋烧鱼肠 384
七十五、清汤鱼肠 385
七十六、江干瓢菜炖鱼肠 385
七十七、南糟煨鱼肠 386
七十八、扒海蜇 387
七十九、菜心烧海蜇 387
八十、口蘑氽蚶子 388
八十一、清汤哈蜊 389
凉菜类 390
一、盐水胗肝 390
二、冻鸡 390
三、佛手海蜇 391
四、调蜇头 391
五、韭头拌海蜇 392
六、醉蟹 392
七、醉蚶子 393
八、江干拌菜心 394
九、琵琶鸭 394
十、水爆肚 395
十一、凉拌腰片 395
十二、五香肉 396
十三、肉干 397
十四、肉松 397
十五、青酱肉 398
十六、五香排骨 398
十七、叉烧肉 399
十八、香肠 399
十九、掸炝鱼鳃腰片 400
二十、掸炝里脊片 400
二十一、薰天花 401
二十二、薰黄鱼 402
二十三、菜心拌银鱼 402
二十四、酥鱼 403
二十五、腐乳拌桂鱼片 403
二十六、炝虎尾 404
二十七、青鱼冻 405
二十八、五香鱼 405
二十九、烧蛋卷 406
三十、如意卷 407
三十一、荷花鸡蛋 407
三十二、卤鸡蛋 408
三十三、素火腿 409
三十四、芝麻藕 409
三十五、糖拌两样 410
三十六、掸炝黄花菜 410
三十七、鲜核桃仁拌四季梅 411
三十八、炝茄夹 412
三十九、蓑衣黄瓜 412
四十、辣白菜 413
四十一、油浸蘑菇 413
四十二、江干拌石花菜 414
四十三、菜心拌羊素肚 414
四十四、醉冬菇 415
四十五、泡菜 415
四十六、拌蓟泥 416
四十七、烹辣椒 417
四十八、三鲜菜 417
四十九、糖醋芹黄 418
五十、硝肉 418
五十一、皮冻 419
五十二、肘花 420
五十三、鸡瓜咸菜 420
甜菜 422
一、琥珀莲子 422
二、干蒸百合 422
三、蜜炙莲子 423
四、冰糖炖莲子 424
五、西米莲子 424
六、烩百合 425
七、干蒸山药 425
八、炒桂花山药泥 426
九、蜜炙南荠 426
十、冰糖烩菠萝 427
十一、蜜炙八宝饭 427
十二、蜜炙江米枣 428
十三、蜜炙山药丸 428
十四、炒桂花三泥 429
十五、平面山药 430
十六、煎糍粑 430
十七、百子烩绣球 431
十八、江米酒烩小元宵 432
十九、杏仁豆腐 432
二十、西瓜糕 433
二十一、山楂涝 434
二十二、烩核桃仁 434
二十三、蜜炙鲜桃 435
二十四、酥核桃 435
二十五、核桃占 436
二十六、糖拌三鲜 436
二十七、江米藕 437
二十八、琥珀冬瓜 438
二十九、玻璃藕 438
三十、蜜炙梨 439
三十一、拔丝西瓜 440
三十二、琥珀红果 441
三十三、麻团 441
面食 443
一、千层饼 443
二、鸡丝卷 443
三、螺丝馒头 444
四、月牙卷 445
五、石榴卷 445
六、佛手卷 446
七、桃卷 446
八、盘肠卷 447
九、片火烧 447
十、桂花馒头 448
十一、开花馍 448
十二、拨鱼 449
十三、油馅 449
十四、炸菊花面 450
十五、三鲜包子 450
十六、十锦素包子 451
十七、水晶包子 452
十八、三鲜面 452
十九、焦炒面 453
二十、软炒面 453
二十一、荷叶夹 454
二十二、抓皮春卷 454
二十三、素烧麦 455
二十四、荷叶饼 456
二十五、萝卜丝饼 456
二十六、八头卷 458
二十七、辣椒菊花卷 458
二十八、鲜花饼 459
二十九、小菜合 460
三十、枣泥火烧 461
三十一、单麻火烧 462
三十二、白糖焦饼 462
三十三、白面火烧 463
三十四、翡翠馄饨 463
三十五、双批油条 464
三十六、散子 465
三十七、糖麻花 466