第一章 食品污染与食品的安全性 1
第一节 概述 1
第二节 食品中的主要危害 2
一、微生物性危害 2
二、化学性危害 3
三、天然毒素 4
四、食物掺假 5
五、转基因食品的安全性 6
第二章 食品中的生物性污染与中毒 8
第一节 食源性细菌与细菌性中毒 8
一、沙门菌中毒 8
二、葡萄球菌肠毒素中毒 9
三、副溶血性弧菌中毒 10
四、致泻性大肠杆菌及其肠毒素中毒 11
五、肉毒杆菌及肉毒毒素中毒 12
六、蜡样芽孢杆菌中毒 13
七、志贺杆菌中毒 14
八、椰毒假单胞菌酵米面亚种及米酵菌酸中毒 15
九、小肠结肠炎耶尔森菌中毒 16
十、单核细胞增生性李斯特菌中毒 17
十一、空肠弯曲菌中毒 18
十二、变形杆菌食物中毒 19
十三、产气荚膜梭菌食物中毒 19
第二节 真菌污染及真菌毒素中毒症 20
一、真菌及真菌毒素与人类疾病的关系 20
二、黄曲霉毒素中毒 21
三、麦角中毒 22
四、变质甘蔗中毒 23
五、水果中的展青霉毒素中毒 24
六、玉米中的伏马菌素中毒 25
第三节 预防微生物性食物中毒的十大要素 26
一、选择安全加工的食品 26
二、彻底烹调食物 26
三、食物做好后立即食用 26
四、精心保存食品 26
五、熟食品食用前再加热 27
六、避免生热食品交叉污染 27
七、反复洗手 27
八、保持厨房表面的清洁 27
九、避免虫、鼠和其他动物接触食品 27
十、使用安全的水 27
第四节 食物中化学污染与中毒 27
一、食物中化学污染物对人体的远期危害 27
二、化学性食物中毒的概述 28
三、有机磷中毒 28
四、砷化物中毒 29
五、铅中毒 29
六、化学性食物中毒的预防 30
第五节 食品中动植物类毒素的污染与中毒 31
一、常见的有毒鱼类中毒 31
二、河豚毒素中毒 31
三、贝类中毒 33
四、毒蘑菇中毒 34
第六节 食品贮藏及加工过程中产生的有害物质 35
一、发芽马铃薯中毒 35
二、扁豆中毒 36
三、豆浆中毒 37
四、油炸食品及包装材料中的多环芳烃 38
五、亚硝酸盐中毒 38
第七节 其他食源性疾病 40
一、甲型病毒性肝炎 40
二、旋毛虫病 42
三、肺吸虫病与肝吸虫病 43
四、食物过敏症 44
第三章 农药残留 46
第一节 概述 46
一、农药 46
二、农药残留 47
三、我国禁用的农药 54
第二节 农药残留及其对人体的危害 56
一、农药残留与健康的关系 56
二、我国生产上常用的农药 57
三、食品中残留农药的限量标准 86
四、减少农药残留，保证食品安全 93
五、农药中毒的急救治疗原则 95
第四章 食物中的兽药残留 97
第一节 概述 97
一、兽药 97
二、兽药残留 98
第二节 食物中兽用抗菌药物残留 98
一、来源及接触机会 99
二、中毒表现 101
三、防治措施 101
第三节 食物中苯并咪唑类抗蠕虫药残留 102
一、来源及接触机会 103
二、中毒表现 103
三、防治措施 104
第四节 食物中兽用激素类药物残留 104
一、来源及接触机会 105
二、中毒表现 106
三、防治措施 106
第五章 食品添加剂 107
第一节 概述 107
一、食品添加剂的定义及在食品工业中的应用 107
二、食品添加剂的分类 107
第二节 我国食品中使用量较大的一些食品添加剂 124
一、酸度调节剂 124
二、抗结剂 126
三、抗氧化剂 127
四、漂白剂 129
五、膨松剂 130
六、着色剂 132
七、护色剂 135
八、酶制剂 137
九、增味剂 138
十、面粉处理剂 140
十一、水分保持剂 141
十二、防腐剂 142
十三、稳定剂和凝固剂 144
十四、甜味剂 145
十五、增稠剂 148
十六、增香剂——香料与香精 149
第三节 如何正确对待食品添加剂 150
一、食品添加剂的安全性问题 150
二、我国对食品添加剂的管理 152
附录Ⅰ 食品添加剂使用卫生标准 154
附录Ⅱ 食品添加剂卫生管理办法 177