第一章 绪论 1
第一节 复合调味料的发展历程 1
第二节 复合调味料的定义及分类 2
一、复合调味料的定义 2
二、复合调味料的分类 3
第三节 复合调味料的特点与应用 5
一、固态复合调味料的特点与应用 6
二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用 7
三、液态复合调味料的特点与应用 8
四、复合调味油的特点与应用 8
第二章 味的产生及复合调味料的呈味机理 9
第一节 味的种类 9
第二节 味的评价 13
一、阈值 13
二、味的强度 14
第三节 味觉机理 15
一、味觉器官的特征 15
二、味觉机理学说 17
第四节 复合调味料的呈味机理 18
一、基本味 18
二、基本味的特征 19
三、其他味的特征 22
第五节 复合调味料的调配原理 27
一、调味的基本原理 27
二、味之间的关系 28
三、调味方法 33
第三章 复合调味料的原料与辅料 37
第一节 咸味调味基础料及咸味剂 37
一、食盐 37
二、酱油 38
三、豆酱 39
四、面酱 39
五、味噌 40
六、豆豉 41
七、纳豆 42
八、腐乳 42
九、氯化钾 43
第二节 酸味调味基础料及酸味剂 44
一、粮食醋 44
二、果醋 45
三、白醋 45
四、番茄酱 46
五、柠檬 47
六、酸角 47
七、酸性奶油 47
八、浆水 48
九、梅 48
十、树莓 49
十一、橄榄 49
十二、常用酸味剂 49
第三节 甜味调味基础料及甜味剂 50
一、红糖 51
二、白砂糖 51
三、绵白糖 52
四、冰糖 52
五、淀粉糖 53
六、蜂蜜 55
七、其他甜味剂 56
第四节 苦味调味基础料及苦味剂 57
一、银杏 57
二、莲子 58
三、苦杏仁 58
四、苦瓜 59
五、酒花 59
六、咖啡 60
七、茶叶 60
八、可可 61
九、其他苦味料 62
第五节 鲜味调味基础料及鲜味剂 62
一、畜禽肉骨类提取物 62
二、水产类抽提物 65
三、蔬菜抽提物 71
四、菇类抽提物 73
五、酵母抽提物 74
六、味精 76
七、鸡精 78
八、呈味核苷酸二钠（I+G） 79
九、甘氨酸 79
十、L-丙氨酸 80
十一、琥珀酸二钠 80
十二、水解蛋白 80
十三、酱油粉 81
第六节 辛香料 82
一、麻味辛香料 83
二、辣味辛香料 84
三、芳香辛香料 90
第七节 特征风味料 114
一、酒香风味料 114
二、乳香风味料 120
三、果香风味料 121
四、花香风味料 122
五、肉香风味料 122
第八节 复合调味料中常用食品添加剂 123
一、复合调味料中常用的抗结剂 125
二、复合调味料中常用的消泡剂 126
三、复合调味料中常用的抗氧化剂 126
四、复合调味料中常用的漂白剂 127
五、复合调味料中常用的膨松剂 127
六、复合调味料中常用的着色剂 128
七、复合调味料中常用的乳化剂 129
八、复合调味料中常用的被膜剂 131
九、复合调味料中常用的水分保持剂 131
十、复合调味料中常用的防腐剂 132
十一、复合调味料中常用的增稠剂 133
十二、复合调味料中食品用香料的使用 134
第四章 复合调味料的生产工艺设备及管理规定 136
第一节 复合调味料的生产工艺 136
一、固态复合调味料的生产工艺 136
二、半固态（酱）状复合调味料的生产工艺 138
三、液态复合调味料的生产工艺 139
四、复合调味油的生产工艺 139
第二节 复合调味料的生产设备 140
一、固态复合调味料的生产设备 141
二、半固态（酱）状复合调味料的生产设备 149
三、液态复合调味料的生产设备 150
四、复合调味油的生产设备 150
第三节 复合调味料的包装材料 151
第四节 复合调味料所涉及的管理规定 151
一、基础法律 152
二、主要调味料的分类及产品标准 154
三、生产相关法规标准 157
四、原辅料及包装材料管理 159
五、计量管理 166
六、包装标识相关法规标准 166
七、流通管理 168
八、进出口产品法规 168
九、企业标准体系 169
十、法规标准检索与查询 173
第五章 固态复合调味料的生产与配方 175
第一节 固态复合调味料的生产关键点 175
一、固态复合调味料生产基本操作 175
二、固态复合调味料生产过程控制要点 178
第二节 粉状复合调味料的生产与配方 178
一、五香粉 178
二、十三香 179
三、七味辣椒粉（日本） 180
四、咖喱粉 180
五、非钠盐 182
六、柠檬风味调味盐 182
七、辣椒味调味盐 183
八、洋葱复合调味粉 183
九、孜然调料粉 184
十、酱粉 184
十一、酱油粉 185
十二、水解蛋白粉 186
十三、海鲜汤料 186
十四、肉骨提取物 187
十五、鸡味鲜汤料 188
十六、牛肉汤料 189
十七、口蘑汤料 190
十八、香菇汤料 190
十九、金针菇汤料 191
二十、松茸汤料 191
二十一、野菌粉末汤料 192
二十二、番茄汤料 192
二十三、日式粉末汤料 193
二十四、饺馅调味粉（海鲜味） 194
二十五、麻辣鲜汤料 194
二十六、麻辣增鲜调味粉 195
二十七、几种方便面调味粉 195
二十八、风味汤料 196
二十九、几种膨化粉 197
三十、几种速溶汤粉 198
三十一、营养蔬菜汤料 199
三十二、几种腌渍裹炸粉 199
三十三、鸡粉调味料 200
第三节 颗粒状复合调味料的生产与配方 202
一、鸡精调味料 202
二、牛肉粉调味料 206
三、排骨粉调味料 207
四、贝精调味料 208
五、鲣鱼精调味料 211
六、菇精调味料 213
第四节 块状复合调味料的生产与配方 217
一、鸡肉味块状复合调味料 218
二、牛肉味块状复合调味料 218
三、咖喱味块状复合调味料 219
四、洋葱味块状复合调味料 220
五、骨汤味块状复合调味料 220
六、海鲜味块状复合调味料 221
第六章 半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 223
第一节 半固态（酱）状复合调味料的种类与特点 223
第二节 半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 224
一、佐餐花色酱 224
二、面条调味酱 233
三、肉类及海鲜风味酱 237
四、果蔬复合调味酱 245
五、火锅底料 251
六、肉类风味膏 256
七、其他复合调味酱 259
第七章 液态复合调味料的生产与配方 267
第一节 液态复合调味料的特点及其种类 267
一、液态复合调味料的特点 267
二、液态复合调味料的种类 267
第二节 液态复合调味料的生产工艺及关键点 269
一、灭菌 269
二、灭菌方式 269
三、灭菌方式的选择 271
四、保质期的判定 272
第三节 液态复合调味料的生产和配方 273
一、提取物类 274
二、酱汁类 275
三、汤料类 293
四、火锅类 300
五、日式滋佑汁 301
六、意面酱汁 303
七、生鲜蔬菜调味汁 304
八、其他调味汁 305
第八章 复合调味油的生产与工艺 308
第一节 复合调味油的含义 308
第二节 复合调味油的种类及性质 308
一、油脂的种类 308
二、油脂的相关物理性质 309
三、油脂的相关化学性质 310
第三节 复合调味油的生产与配方 310
一、沙拉酱与蛋黄酱 311
二、蛋黄酱 312
三、半固态沙拉酱 314
四、油醋汁 317
五、香辛料调味油 318
六、香味油脂 320
参考文献 329