第一章 川菜独有的“滋”与“味” 12
川菜里的百变辣椒 12
巧用花椒调出正宗川麻味 14
不止是麻辣—川菜的百变味型 15
好料才能出好菜—川菜特色原料 20
第二章 家庭餐桌上的麻辣味道 22
Part1清爽凉拌菜 22
生拌什锦 22
凉拌侧耳根 23
凉拌海带结 23
山椒玉排 24
芥末白菜墩 24
泡酸菜拌苦瓜 25
辣黄瓜条 25
蜜汁南瓜 26
炝拌土豆丝 26
水豆豉浸芦笋 27
水豆豉拌花菜 27
酸甜大蒜 28
烧拌甜椒 28
麻酱凤尾 29
麻辣冬笋 29
腌莴苣条 30
烧拌茄子 30
灯影苕片 31
生拌茼蒿 31
酱甜姜 32
翡翠拌菜 32
凉拌蒜薹 33
葱蓉竹荪 33
生拌天麻 34
玫瑰银杏果 34
蜜汁莲子藕 35
红椒脆藕 36
五香盐菜 36
爽口西芹 37
清口菜叶 37
家常豆腐乳 38
辣子拌豆腐 39
五香腐竹 39
麻辣豆干 40
小米辣花生 40
蜜汁三宝 41
花仁贡菜 41
五香花生 42
盐水花生 42
杏仁豆腐 43
姜汁豇豆 43
盐水毛豆 44
鱼香黄豆 44
酒醉核桃仁 45
麻酱凉粉 45
凉拌粉皮 46
腌酱肉 47
麻酱肉皮 47
四川熏肉 48
姜汁腰片 49
麻辣耳丝 49
干妈脆肚 50
椒麻肚头 50
蒜薹炝肚片 51
盐水猪肝 51
山芹拌猪心 52
米椒姜汁牛肉 52
陈皮牛肉 53
马癞子牛肉 54
五香牛肉 55
麻辣牛筋 55
子姜拌牛柳 56
干碟羊肉 57
芥末羊肉 57
麻辣跳水兔 58
洋葱拌兔肉 58
酱兔 59
水八块 59
鸡丝凉粉 60
双味白斩鸡 60
椒麻鸡 61
棒棒鸡丝 61
天主堂鸡片 62
折耳根拌鸡杂 63
泡椒凤爪 63
糟鸡 64
麻辣鸡血 64
油酥鸭子 65
泡椒盐水鸭 65
泡菜鸭舌 66
香辣鹅肠 66
尖椒皮蛋 67
五香咸蛋 67
姜汁鱼条 68
鱼鳞凉粉 69
芥末北极贝 70
青笋拌鱿鱼丝 70
鲜虾泡椒 71
尖椒虾皮 71
干椒黄瓜拌海米 72
怪味扇贝 72
葱椒海螺片 73
白肉拌海参 74
Part2浓香热菜—素菜类 75
炒素回锅肉 75
煳辣莲白 76
生炒卷心菜 76
辣炒空心菜 77
鱼香空心菜 77
山椒白菜条 78
银杏小白菜 78
盐菜炒冬笋片 79
口蘑扒菜胆 79
豆瓣苦瓜 80
辣子南瓜条 80
鱼香瓜条 81
干煸莲藕 81
彩椒玉米 82
干煸鲜笋 82
炝炒西蓝花 83
野山菌锅 83
家常蒸杂菌 84
滑仔菇炒山药 84
软炸鲜蘑 85
干烧猴头蘑 86
茶树菇烧豇豆 87
干煸山豆角 87
鱼香土豆条 88
孜然烤土豆 89
辣炒土豆片 89
老干妈西葫芦 90
鱼香茄子煲 90
老醋茄子 91
鱼香茄盒 91
鸡汤浸银芽 92
雪菜炒毛豆 92
干煸蚕豆 93
干煸黄豆芽 93
鱼香豆腐 94
家常豆腐 94
珍珠豆腐 95
麻婆豆腐 96
芽菜豆腐丸子 97
辣子千张 98
干锅茶树菇 98
Port3浓香热菜—肉菜类 99
江津肉片 99
合川肉片 100
年糕回锅肉 101
鱼香滑肉 101
锅巴肉片 102
罐烧肉 103
椒盐肉丸 104
东坡肉 104
蒸蛋皮肉卷 105
香糟肉 106
泡椒黄豆肉 106
麻辣里脊 107
酸辣碎米肉 107
怪味扣肉 108
软炸蒸肉 109
樱桃肉 110
一品南瓜蒸肉 110
荷叶蒸肉 111
肉末煎蛋 112
豌豆肉 112
蛋皮春卷 113
泡菜辣烧白 114
旱蒸腊肉 114
南瓜蒸腊肉 115
西芹炒腊肉 116
尖椒腊肉 116
腊肉酸菜煲 117
粽叶排骨 117
糯米骨 118
酸豇豆小排骨 118
石锅脆肠 119
小土豆焖腊肠 120
椒盐肥肠 120
鱼香扳指 121
麻花猪尾 122
渝北辣蹄花 123
香辣美容蹄 123
干烧蹄筋 124
巴国蹄筋 124
怪味蹄筋 125
辣子肚片 125
小炒肝尖 126
椒麻猪肝 126
鱼香肝片 127
酸辣腰花 127
飘香红叶腰润 128
火爆腰花 128
银肺炖苦瓜 129
红汤牛肉 130
干煸牛肉丝 131
瓦罐煨牛肉 132
川式牛排 133
海带毛血旺 134
泡椒牛百叶 135
辣炒牛蹄筋 135
臊子烧蹄筋 136
沸腾爽口肉 136
怪味羊肉 137
饼卷羊肉 137
川式羊排 138
风味羊杂 138
葱椒兔块 139
金蒜飘香兔 139
水煮兔 140
怪味干烧兔 141
麻辣牛蛙 142
麻婆蛙腿 143
雪花鸡淖 144
风味小公鸡 144
川味鸡片 145
炸鸡糕 145
烧鸡公 146
格呢仔鸡 147
山椒红酒鸡 148
板栗煨仔鸡 149
烧太白鸡 149
姜汁热窝鸡 150
清蒸辣滑鸡 150
剁椒豌豆蒸鸡 151
泡姜芋头烧鸡 152
宫保鸡丁 152
怪味鸡块 153
贵州鸡 153
干锅童子鸡 154
米豆腐烧鸡 155
香糟鸡块 155
蜀汆鸡 156
香辣鸡翅中 157
干锅翅尖 157
鱼香凤爪 158
川式鸡叉骨 159
泡椒鸡杂 159
蛋酥鸭子 160
子姜椒香鸭 161
糟蛋鸭块 161
糯米鸭 162
鸭肠爆双脆 162
干烧鸭肠 163
泡椒鸭杂 163
Part4浓香热菜—水产类 164
鱼糁菜心 164
鲢鱼豆腐煲 165
奶汁鳎目鱼 166
椒麻黄花鱼 166
干烧黄鱼 167
麻辣石锅鱼 168
炝锅鱼 169
大千干烧鱼 169
泡椒烤鱼 170
糖醋脆皮鱼 171
白汁五柳鱼 172
草鱼红烧肉 173
花椒鱼片 174
宫保面包鱼丁 174
干烧臊子鲫鱼 175
泡菜鱼 176
葱酥鲫鱼 176
椒麻加州鲈鱼 177
辣子油泼鱼 178
糖醋鱼片 178
干烧鲅鱼 179
炝锅鲇鱼 179
陈皮沙丁鱼 180
三椒带鱼 181
泡辣带鱼 181
麻辣带鱼 182
油酥带鱼 182
蜀乡辣爆虾 183
香辣虾 183
白菜虾包 184
宫保虾仁 185
米酥虾 186
鲜虾萝卜丝 186
海米冬瓜 187
米粉炒蟹 187
豆汤蟹黄肉丸 188
煳辣脆鳝 189
焖烧鳝片 189
香麻鳝鱼 190
峨眉鳝丝 191
香辣鳗鲡 192
干煸鱿鱼丝 192
红烧鱿鱼 193
花椒泥鳅 194
芋头烧甲鱼 195
番茄扇贝 196
泡菜鲜贝柱 196
泡椒扇贝 197
麻辣爆花蛤 198
怪香田螺 198
鲍鱼红烧肉 199
麻婆鲍鱼 199
酸辣海参 200
家常海参 201
豆汤海参 202
海鲜毛血旺 203
Part5营养汤煲、火锅 204
鲜蘑豆腐汤 204
酸辣蛋花汤 204
白菜丸子锅 205
水煮烧白 205
连锅子 206
毛肚猪血煲 206
鸽蛋猪肝汤 207
冬瓜羊排煲 207
牛肉煲 208
清炖牛肉 208
红汤砂锅肥牛 209
花椒牛仔锅 210
清炖牛尾汤 211
火锅兔煲 211
麻辣羊骨煲 212
酸菜鸡豆花 212
番茄鸡肝汤 213
红白豆腐汤 213
海鲜酸辣汤 214
茼蒿墨鱼汤 214
莴笋虾仁汤 215
冬笋鱼头汤 215
河虾苦瓜汤 216
酸辣鳝鱼汤 216
鱼头锅 217
砂锅鱼头 218
烧鸡公火锅 219
三鲜锅 220
羊杂汤锅 221
泡菜鸡火锅 222
江北三参鸭子锅 223
海味火锅 223