第一章 绪论 1
第一节 食品感官评定的定义与焦点 2
第二节 食品感官评定方法 4
第三节 食品感官评定原则 6
复习思考题 9
第二章 食品感官评定基础知识 10
第一节 感觉概述 10
第二节 味觉的感官评定 13
第三节 嗅觉的感官评定 20
第四节 触觉、视觉及其他感官评定 23
第五节 感官的相互作用 29
复习思考题 31
第三章 食品感官评定的基本条件 32
第一节 食品感官评定人员的筛选与训练 32
第二节 食品感官评定样品的制备 48
第三节 食品感官评定的实施方法 51
复习思考题 54
第四章 食品感官评定方法 55
第一节 差别检验 57
第二节 标度和类别检验 78
第三节 描述性分析试验 85
复习思考题 102
第五章 液态食品感官评定 103
第一节 饮料制品感官评定 103
第二节 酒类制品感官评定 114
复习思考题 129
第六章 畜产品感官评定 130
第一节 乳与乳制品感官评定 130
第二节 肉与肉制品的感官评定 138
第三节 蛋与蛋制品感官评定 148
复习思考题 152
第七章 水产品及水产制品的感官评定 153
第一节 新鲜水产品感官评定 153
第二节 冷冻水产品感官评定 157
第三节 水产制品感官评定 160
复习思考题 164
第八章 粮油制品感官评定 165
第一节 小麦面粉及其面类制品的感官评定 165
第二节 米及米类制品感官评定 172
第三节 薯类制品感官评定 175
第四节 植物油感官评定 176
复习思考题 186
第九章 部分特色食品及其他食品感官评定 187
第一节 特色面点制品感官评定 187
第二节 茶叶的质量感官评定 194
第三节 发酵调味品的感官评定 200
第四节 蜂蜜质量感官评定 214
第五节 咖啡的评定 221
复习思考题 222
第十章 实验指导 223
实验一4种基本味觉试验 223
实验二 嗅觉试验 224
试验三 风味试验 225
实验四 其他感觉试验 226
实验五 一种基本味觉的味阈试验 228
实验六 差别试验Ⅰ（两点试验法） 229
实验七 差别试验Ⅱ（二三点试验法） 230
实验八 差别试验Ⅲ（三点试验法） 231
试验九 排序（列）试验 232
实验十 评分试验 233
实验十一 描述分析试验 234
复习思考题 234
参考文献 235