第一章 绪论 1
一、食品营养与卫生学的基本概念 1
二、食品营养学的形成和发展 1
三、食品卫生学的形成和发展 2
四、食品营养与卫生学研究的内容及方法 3
五、国内外食品营养与卫生现状 4
六、食品营养与卫生学的主要任务 6
第二章 食物的消化和吸收 8
第一节 消化系统的概述 8
一、消化系统的组成 8
二、消化系统的功能 8
第二节 食物的消化 13
一、碳水化合物的消化 13
二、脂类的消化 13
三、蛋白质的消化 14
四、维生素与矿物质的消化 15
第三节 食物的吸收 15
一、吸收的部位和机理 15
二、碳水化合物的吸收 16
三、脂类的吸收 17
四、氨基酸的吸收 17
五、维生素的吸收 18
六、水分的吸收 18
七、矿物质的吸收 19
第四节 代谢物质的排泄 19
一、粪便的排泄 19
二、尿液的排泄 20
三、汗液的排泄 20
第三章 食品营养学基础 21
第一节 蛋白质 21
一、蛋白质的组成与分类 21
二、蛋白质的生理功能 21
三、氨基酸 22
四、食物蛋白质的营养评价 24
五、蛋白质互补作用 27
六、蛋白质的参考摄入量及食物来源 27
第二节 脂类 28
一、脂类的分类 28
二、脂类的生理功能 29
三、脂肪酸和必需脂肪酸 29
四、磷脂和胆固醇 31
五、脂肪的参考摄入量及食物来源 32
第三节 碳水化合物与膳食纤维 33
一、碳水化合物的分类 33
二、可利用碳水化合物的生理功能 35
三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源 36
四、膳食纤维 37
第四节 能量 38
一、能量的来源及能量系数 38
二、人体能量消耗的构成 39
三、人体能量消耗的测定方法与估算 42
四、能量的参考摄入量及食物来源 43
第五节 矿物质 44
一、概述 44
二、钙 45
三、磷 47
四、镁 48
五、钾 49
六、钠 50
七、铁 51
八、锌 53
九、硒 55
十、碘 56
十一、其他矿物质 57
第六节 维生素 58
一、概述 58
二、维生素A 60
三、维生素D 62
四、维生素E 64
五、维生素K 66
六、维生素B1 67
七、维生素B2 68
八、维生素B6 69
九、烟酸 71
十、维生素C 72
十一、其他维生素 74
第七节 水 77
一、概述 77
二、水的生理功能 78
三、水的缺乏与过量 78
四、水的需要量及来源 79
第四章 各类食品的营养价值 80
第一节 各类食物营养价值的评定和意义 80
一、各类食物营养价值的评定 80
二、评定食品营养价值的意义 81
第二节 谷类食品的营养价值 82
一、谷粒的结构和营养素分布 82
二、谷类的化学组成与营养价值 82
第三节 豆类及其制品的营养价值 83
一、大豆的化学组成与营养价值 84
二、大豆中的抗营养因素 84
三、豆制品的营养价值 85
第四节 蔬菜、水果的营养价值 85
一、蔬菜、水果的化学组成与营养价值 85
二、蔬菜和水果中的抗营养因素 87
三、菌、藻类的营养价值 88
第五节 水产类和肉类的营养价值 88
一、水产类的化学组成与营养价值 88
二、肉类的化学组成与营养价值 89
第六节 乳及乳制品的营养价值 90
一、牛乳的化学组成与营养价值 90
二、乳制品的营养价值 91
第七节 蛋和蛋制品的营养价值 92
一、蛋的化学组成与营养价值 92
二、蛋制品的营养价值 93
第五章 不同人群的营养 95
第一节 孕妇与乳母营养 95
一、孕妇营养 95
二、乳母营养 98
第二节 婴幼儿营养 100
第三节 儿童与青少年营养 104
一、儿童的营养 104
二、青少年的营养 106
第四节 特殊环境人群营养 107
一、高温环境下人群营养 108
二、低温环境下人群营养 109
三、高原环境下人群营养 110
第六章 营养失调 112
第一节 营养缺乏 112
一、蛋白质-能量营养不良 112
二、维生素缺乏病 112
三、营养性贫血 113
四、甲状腺肿 114
第二节 营养与肥胖 115
一、肥胖的病因 115
二、肥胖的危害 116
三、肥胖的预防 116
第三节 营养与心血管疾病 117
一、营养与动脉粥样硬化、冠心病 117
二、营养与高血压 119
第四节 营养与癌症 120
一、膳食营养因素与癌症 120
二、食物中的致癌与抗癌因素 122
三、癌症的饮食预防 122
第七章 强化食品与保健食品 124
第一节 强化食品 124
一、强化食品概述 124
二、食品营养强化的基本原则 125
三、常用的食品营养强化剂 127
四、食品营养强化的方法 128
五、强化食品的种类 128
第二节 保健食品 131
一、保健食品概述 131
二、保健食品的原料与辅料 132
三、保健食品的功能与评价 134
第八章 社区营养 136
第一节 膳食营养素参考摄入量 136
一、概述 136
二、膳食营养素需要量与摄入量 137
三、膳食营养素参考摄入量的内容 138
四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食 139
第二节 膳食结构与膳食指南 141
一、膳食结构 141
二、膳食指南 143
第三节 营养调查 147
一、膳食调查 147
二、体格检查 150
三、生化检验 151
第四节 营养监测 152
一、营养监测的概念 152
二、营养监测的作用 152
三、社会营养监测与营养调查的区别 153
第九章 食品污染及其预防 154
第一节 食品的微生物污染与腐败变质 154
一、食品的细菌污染 154
二、食品的霉菌污染 156
三、食品的腐败变质 158
第二节 霉菌毒素对食品的污染及其预防 161
一、黄曲霉毒素 161
二、镰刀菌毒素 163
三、与食品污染密切相关的其他霉菌毒素 165
第三节 农药和兽药残留对食品的污染及其预防 166
一、概述 166
二、食品中农药和兽药残留的来源 167
三、控制食品中农药和兽药残留的措施 168
四、常见农药和兽药残留及其毒性 169
第四节 有毒金属对食品的污染及其预防 171
一、概述 171
二、汞对食品的污染及其危害 172
三、镉对食品的污染及其危害 173
四、铅对食品的污染及其危害 174
五、砷对食品的污染及其危害 174
第五节 N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防 175
一、结构与分类 175
二、N-亚硝基化合物的合成及污染来源 175
三、N-亚硝基化合物的致癌性 176
四、防止N-亚硝基化合物危害的措施 176
第六节 多环芳族化合物对食品的污染及其预防 177
一、苯并[a]芘 177
二、杂环胺类化合物 178
第七节 食品容器和包装材料设备的食品卫生 180
一、塑料及其卫生问题 180
二、橡胶及其卫生问题 182
三、涂料及其卫生问题 182
四、陶瓷、搪瓷等包装材料及其卫生问题 183
五、复合包装材料及其卫生问题 184
六、食品包装材料设备的卫生管理 184
第八节 食品的放射性污染及其预防 184
一、食品中天然放射性核素 184
二、天然放射性核素对食品的污染 185
三、放射性核素向食品转移途径 185
四、食品放射性污染对人体健康的危害 186
五、防止食品放射性污染的措施 186
第十章 食品添加剂及其管理 187
第一节 概述 187
一、食品添加剂的基本定义 187
二、食品添加剂的分类 187
三、食品添加剂的作用 187
四、食品添加剂的使用要求 188
五、食品添加剂的卫生管理 189
第二节 常见的食品添加剂 190
一、食品抗氧化剂 190
二、着色剂 191
三、护色剂 192
四、漂白剂 192
五、酶制剂 193
六、鲜味剂 194
七、防腐剂 194
八、甜味剂 195
第十一章 各类食品卫生及其管理 197
第一节 粮豆、蔬菜和水果的卫生与管理 197
一、粮豆的卫生与管理 197
二、蔬菜、水果的卫生与管理 199
第二节畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理 201
一、畜肉及其制品的卫生与管理 201
二、禽蛋类的卫生与管理 205
三、鱼类食品的卫生与管理 207
第三节 奶及奶制品的卫生与管理 208
一、奶类的卫生问题 208
二、奶类的卫生管理 208
三、奶制品的卫生管理 210
第四节 冷饮食品的卫生与管理 211
一、冷饮食品原料的卫生要求 211
二、冷饮食品加工、贮存、运输过程的卫生要求 211
三、冷饮食品的卫生管理 212
第五节 食用油脂的卫生与管理 213
一、食用油脂的卫生问题 213
二、食用油脂的卫生管理 214
第十二章 食物中毒及其预防 215
第一节 概述 215
一、食物中毒概念 215
二、食物中毒的分类 215
三、食物中毒的流行特征 216
第二节 细菌性食物中毒 216
一、细菌性食物中毒分类与发生的原因 216
二、沙门氏菌属食物中毒 217
三、变形杆菌食物中毒 217
四、致病性大肠杆菌食物中毒 218
五、葡萄球菌肠毒素食物中毒 219
六、肉毒梭菌毒素食物中毒 219
七、其他细菌性食物中毒 220
第三节 有毒动物和植物食物中毒 221
一、河豚中毒 221
二、鱼类引起的组胺中毒 222
三、毒蕈中毒 222
四、含氰苷类植物中毒 223
五、粗制棉籽油棉酚中毒 224
六、其他有毒动物和植物中毒 224
第四节 化学性食物中毒 225
一、砷中毒 226
二、锌中毒 226
三、有机磷中毒 226
四、亚硝酸盐中毒 227
五、甲醇中毒 228
六、毒鼠强中毒 228
七、β-兴奋剂中毒 228
第五节 真菌毒素和霉变食品中毒 229
一、赤霉病麦食物中毒 229
二、霉变甘蔗中毒 230
第六节 食物中毒的调查处理 230
一、明确诊断和抢救病人 230
二、食物中毒的现场调查 230
三、食物中毒的现场处理 231
四、食物中毒的资料整理、分析、报告 231
五、食物中毒处理的相关法规 231
参考文献 232