第一章 绪论 1
第一节 食品理化检验的作用、任务和发展趋势 1
一、食品理化检验的作用和任务 1
二、食品理化检验的发展趋势 2
第二节 食品理化检验的内容 2
一、食品感官检查 3
二、食品营养成分检验 3
三、保健食品检验 3
四、食品添加剂检验 3
五、食品中有毒、有害成分检验 4
六、食品容器和包装材料检验 5
七、化学性食物中毒快速检测 5
八、食品中转基因成分检验 5
第三节 食品理化检验常用的方法 6
一、感官检查 6
二、物理检测 7
三、化学分析法 10
四、仪器分析法 10
五、生物化学分析法 11
第四节 食品标准和标准分析方法 11
一、食品安全国家标准 11
二、国内外食品标准简介 11
三、标准分析方法制订 12
第五节 食品理化检验质量控制 14
一、实验室内质量控制 14
二、实验室间质量控制 15
第二章 食品样品采集和保存 18
第一节 食品样品采集 18
一、采集原则 18
二、采集方法 19
第二节 食品样品保存 20
一、保存原则 20
二、保存方法 21
第三章 食品样品处理 23
第一节 食品样品制备 23
一、概述 23
二、常规制备方法 23
第二节 食品样品前处理 24
一、概述 24
二、无机化处理 24
三、待测成分提取、净化和浓缩 29
第四章 食品的营养成分检验 39
第一节 概述 39
一、营养成分与健康的关系 39
二、营养成分来源 39
三、营养成分标识 40
四、测定食品中营养成分的意义与方法 40
第二节 食品中水分检验 41
一、概述 41
二、检验方法 41
第三节 食品中蛋白质和氨基酸检验 44
一、概述 44
二、蛋白质检验 45
三、氨基酸检验 46
第四节 食品中脂肪检验 48
一、概述 48
二、脂肪检验 49
三、脂肪酸检验 50
第五节 食品中碳水化合物检验 51
一、概述 51
二、还原糖检验 52
三、蔗糖检验 55
四、淀粉检验 55
五、膳食纤维检验 56
第六节 食品中维生素检验 57
一、概述 57
二、脂溶性维生素检验 59
三、水溶性维生素检验 62
第七节 食品中灰分及部分无机元素检验 66
一、食品中灰分检验 66
二、常量元素检验 67
三、微量元素检验 70
四、食品中多种元素同时检验 73
第五章 保健食品功效成分检验 76
第一节 概述 76
一、保健食品概念 76
二、保健食品管理的法律法规、技术规范及技术要求 76
三、保健食品功效成分或标志性成分及检测方法 77
第二节 保健食品中皂苷类化合物检验 77
一、概述 77
二、保健食品中总皂苷检验 78
三、保健食品中人参皂苷检验 79
四、保健食品中黄芪甲苷检验 79
第三节 保健食品中黄酮类化合物检验 80
一、概述 80
二、保健食品中总黄酮检验 81
三、保健食品中大豆异黄酮检验 82
四、保健食品中原花青素检验 82
第四节 保健食品中多糖类化合物检验 83
一、概述 83
二、保健食品中粗多糖检验 84
三、保健食品中硫酸软骨素检验 84
第五节 保健食品中其他类化合物检验 85
一、保健食品中总蒽醌检验 85
二、保健食品中红景天苷检验 86
三、保健食品中芦荟苷检验 86
第六章 食品中食品添加剂检验 89
第一节 概述 89
一、食品添加剂的定义 89
二、分类 89
三、使用要求 89
四、检测意义与方法 90
第二节 食品中甜味剂检验 90
一、概述 90
二、食品中糖精钠检验 91
三、食品中环己基氨基磺酸钠检验 92
四、食品中阿斯巴甜检验 94
第三节 食品中防腐剂检验 95
一、概述 95
二、食品中苯甲酸和山梨酸检验 95
第四节 食品中抗氧化剂检验 96
一、概述 96
二、食品中BHA、BHT和TBHQ检验 97
三、食品中没食子酸丙酯检验 99
第五节 食品中着色剂检验 99
一、概述 99
二、食品中合成色素检验 102
第六节 食品中漂白剂检验 103
一、概述 103
二、食品中亚硫酸盐检验 104
第七章 食品中农药残留量检验 105
第一节 概述 105
一、食品中农药残留检验的特点 105
二、农药残留分析样品前处理 105
三、检验技术 106
第二节 有机氯农药残留量检验 107
一、概述 107
二、食品中有机氯农药残留量检验 108
第三节 有机磷农药残留量检验 110
一、概述 110
二、食品中有机磷农药残留量检验 112
第四节 氨基甲酸酯类农药残留量检验 113
一、概述 113
二、食品中氨基甲酸酯农药残留量检验 115
第五节 食品中拟除虫菊酯农药残留检验 117
一、概述 117
二、食品中拟除虫菊酯农药残留量检验 118
第八章 动物性食品中兽药残留检验 121
第一节 概述 121
一、兽药和兽药残留 121
二、食品中兽药残留来源 121
三、兽药残留危害 122
四、兽药残留监控 122
五、兽药残留标准体系 123
第二节 食品中抗生素类兽药残留检验 124
一、四环素类抗生素残留检验 124
二、氯霉素类抗生素残留检验 126
三、磺胺类兽药残留检验 128
第三节 硝基呋喃类兽药残留检验 129
一、概述 129
二、畜禽肉中呋喃唑酮残留标示物测定 130
第四节β受体激动剂类兽药残留检验 130
一、概述 130
二、食品中β受体激动剂类兽药残留检验 131
第五节 动物源性食品中激素类兽药残留检验 133
一、概述 133
二、高效液相色谱法测定畜禽肉中己烯雌酚残留 133
三、液相色谱-质谱／质谱法测定动物源食品中多种激素残留 134
第九章 食品中真菌毒素检验 137
第一节 概述 137
一、真菌及真菌毒素 137
二、真菌毒素的分类与命名 137
三、毒性与危害 138
四、安全标准 138
第二节 黄曲霉毒素检验 139
一、概述 139
二、薄层色谱法 140
三、酶联免疫分析法 141
四、高效液相色谱法 142
第三节 赭曲霉毒素A检验 143
一、概述 143
二、高效液相色谱法 143
三、薄层色谱法 144
第四节 展青霉素检验 145
一、概述 145
二、薄层色谱法 145
三、高效液相色谱法 146
第五节 脱氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇检验 146
一、概述 146
二、免疫亲和层析净化-高效液相色谱法 147
三、薄层色谱法 148
第六节T-2毒素检验 149
一、概述 149
二、竞争性酶联免疫吸附测定法 150
第七节 玉米赤霉烯酮检验 150
一、概述 150
二、免疫亲和层析净化-高效液相色谱法 151
三、免疫亲和柱净化-荧光光度法 152
第十章 食品中其他化学污染物的检验 154
第一节 食品中有害元素铅、砷、汞、镉检验 154
一、食品中铅检验 154
二、食品中砷检验 156
三、食品中汞检验 159
四、食品中镉检验 161
第二节 食品中N-亚硝胺化合物检验 162
一、概述 162
二、气相色谱-热能分析法 164
三、气相色谱-质谱法 164
四、分光光度法 165
第三节 食品中苯并[a]芘检验 165
一、概述 165
二、气相色谱-质谱法 166
三、高效液相色谱法 167
四、荧光分光光度法 168
第四节 食品中多氯联苯的检验 168
一、概述 168
二、动物源性食品中多氯联苯的气相色谱分析 170
第五节 食品中氯丙醇检验 170
一、概述 170
二、气相色谱-质谱法 171
第六节 食品中邻苯二甲酸酯类化合物检验 173
一、概述 173
二、气相色谱-质谱法 174
第十一章 几类常见食品理化检验 177
第一节 粮食检验 177
一、概述 177
二、粮食中磷化物检验 177
三、粮食中氯化苦检验 179
第二节 食用油脂检验 180
一、概述 180
二、过氧化值测定 181
三、酸价测定 182
四、极性组分检验 183
五、游离棉酚检验 183
第三节 肉与肉制品检验 185
一、概述 185
二、挥发性盐基氮检验 185
第四节 水产品检验 186
一、概述 186
二、水产品中组胺检验 187
三、水产品中无机砷检验 188
四、水产品中甲基汞检验 190
第五节 乳及乳制品检验 191
一、概述 191
二、乳与乳制品中脂肪检验 192
三、乳与乳制品酸度测定 194
第六节 酒检验 194
一、概述 194
二、酒中甲醇检验 196
三、酒中氰化物检验 198
第十二章 食品中转基因成分检验 201
第一节 概述 201
一、转基因食品相关定义 201
二、转基因食品特征 201
第二节 食品中转基因成分检验 202
一、概述 202
二、采样要求 203
三、外源基因检测 204
四、蛋白质检测 208
五、其他检测方法 209
第三节 基因芯片技术在转基因食品检验中的应用 209
一、基因芯片技术相关定义 209
二、基因芯片检测 210
三、基因芯片技术在转基因食品检验中的应用 211
第十三章 食品容器和包装材料检验 213
第一节 样品采集、制备与浸泡试验 213
一、样品采集和制备 213
二、样品体积或面积测定 214
三、样品浸泡试验 215
四、结果计算及评价 216
第二节 食品用塑料制品检验 217
一、概述 217
二、塑料鉴别的常用方法 219
三、食品用塑料制品检验 219
第三节 食品用橡胶制品检验 222
一、概述 222
二、橡胶鉴别的常用方法 222
三、食品用橡胶制品检验 223
第四节 食品容器涂料及食品包装用原纸检验 224
一、食品容器涂料 224
二、食品容器涂料检验 225
三、食品包装用原纸检验 226
第五节 陶瓷、搪瓷、不锈钢和铝制食具容器检验 226
一、概述 226
二、陶瓷、搪瓷、不锈钢和铝制食具容器检验 227
第十四章 化学性食物中毒快速检验 229
第一节 概述 229
一、化学性毒物分类 229
二、化学性食物中毒快速检验的程序 229
三、化学性食物中毒的快速检验方法 230
第二节 水溶性毒物快速检验 230
一、样品提取 230
二、亚硝酸盐快速检验 230
第三节 挥发性毒物快速检验 231
一、挥发性毒物分离 231
二、氰化物快速检验 232
三、挥发性酚类快速检验 233
第四节 不挥发性有机毒物快速检验 233
一、不挥发性有机毒物提取分离 234
二、巴比妥类安眠药快速检验 234
三、生物碱类快速检验 235
第五节 有毒元素快速检验 236
一、雷因许预试验 237
二、砷的确证试验 237
三、汞的确证试验 238
四、钡快速检验 238
第六节 农药快速检验 238
一、有机磷农药和氨基甲酸酯类农药快速筛检 239
二、化学定性鉴定法 240
三、仪器快速测定方法 241
第七节 兽药快速检验 241
一、概述 241
二、瘦肉精快速检测 241
第八节 灭鼠药快速检验 242
一、磷化锌检验 242
二、敌鼠检验 243
三、毒鼠强检验 243
四、氟乙酰胺检验 244
第九节 生物毒素快速检验 244
一、真菌毒素快速检验 244
二、河豚毒素快速检验 245
三、毒蕈快速检验 245
第十五章 食品掺伪检验 247
第一节 概述 247
一、食品掺伪的概念 247
二、食品掺伪的特点 247
三、食品掺伪的检验程序 248
第二节 乳及乳制品掺伪检验 249
一、牛乳掺伪检验 249
二、乳粉掺伪检验 251
第三节 食用油掺伪检验 251
一、掺矿物油检验 251
二、掺废弃食用油脂检验 251
第四节 调味品掺伪检验 252
一、辣椒粉掺伪检验 252
二、酱油掺伪检验 253
三、味精掺伪检验 254
第五节 其他食品掺伪检验 254
一、食品中掺硼酸与硼砂检验 254
二、食品中掺甲醛检验 256
三、食品中掺吊白块检验 256
参考文献 259
中英文名词对照索引 261