第一章 糖 1
第一节 单糖 1
一、单糖的结构 1
二、单糖的物理性质和化学性质 4
三、重要的单糖 11
四、单糖的重要衍生物 12
第二节 寡糖 12
一、双糖 12
二、三糖 14
三、四糖 15
第三节 多糖 15
一、淀粉 16
二、糖原 17
三、菊糖 17
四、纤维素 17
五、半纤维素 18
六、果胶物质 18
七、甲壳质 19
八、肽聚糖 19
九、菌壁酸（磷壁酸质） 21
十、脂多糖 22
十一、粘多糖类 23
CHAPTER 1 SACCHARIDES 25
1.1 Classification of Saccharides 25
1.2 The Asymmetric（cairal）Carbon Atom D-and L-monosaccharides 27
1.3 Some Important Monosaccharides 28
1.4 Disaccharitdes 30
1.5 Polysaccharides 32
1.6 Special Roles of Saccharides（Summary） 36
第二章 脂类 38
第一节 三脂酰甘油类 38
一、脂肪酸 39
二、三脂酰甘油的类型 41
三、三脂酰甘油的理化性质 42
第二节 磷脂类 43
一、磷酸甘油酯 43
二、鞘氨醇磷脂类 47
第三节 结合脂类 48
一、糖脂类 48
二、脂蛋白类 48
第四节 简单脂类 50
一、萜类 50
二、类固醇类 53
CHAPTER 2 LIPIDS 56
2.1 Classification of Lipids 56
2.2 Fatty Acitds 57
2.3 Neutral Fats or Triglycerides 60
2.4 Compound or Complex Lipids 62
2.5 Steroids and Sterols 66
2.6 Terpenes 67
2.7 Functions of Lipids 68
第三章 核酸 69
第一节 核苷酸 69
一、核苷酸的结构 69
二、核苷酸的性质 73
三、核苷酸类物质的制备及应用 74
第二节 脱氧核糖核酸（DNA） 75
一、DNA的碱基组成 75
二、DNA的一级结构 75
三、DNA的二级结构 76
四、DNA的三级结构 78
第三节 核糖核酸（RNA） 79
一、RNA的类型 79
二、RNA的碱基组成 79
三、RNA的结构 79
第四节 核酸的理化性质 81
第五节 核蛋白体 82
一、病毒 82
二、染色质 82
CHAPTER 3 NUCLEIC ACID 84
3.1 Nucleic Acid Parts List 84
3.2 Nucleotides 85
3.3 DNA-Double Helix Structure 85
3.4 RNA-transcription 87
3.5 Types of RNA 88
第四章 蛋白质 90
第一节 蛋白质的化学组成与分类 90
一、蛋白质的化学组成 90
二、蛋白质的分类 90
第二节 氨基酸 91
一、氨基酸的分类 92
二、蛋白质的稀有氨基酸 95
三、非蛋白质氨基酸 95
四、氨基酸的酸碱性质 96
五、氨基酸的吸收光谱 97
六、氨基酸的溶解度、旋光性和味感 97
七、氨基酸的化学反应 97
第三节 肽 102
第四节 蛋白质的结构 103
一、蛋白质的一级结构 104
二、蛋白质的二级结构 104
三、蛋白质的三级结构 108
四、蛋白质的四级结构 109
第五节 蛋白质的性质 110
一、蛋白质的胶体性质 110
二、蛋白质的沉淀 110
三、蛋白质的两性解离及等电点 110
四、蛋白质的变性 111
五、蛋白质的颜色反应 111
第六节 蛋白质的生物功能 112
CHAPTER 4 PROTEINS 114
4.1 Amino Acids Occurring in Protein Molecules（Standard Amino Acids） 114
4.2 Nonstandard Amino Acids 119
4.3 The Peptide Linkage or the Peptide Bond 119
4.4 Important of Proteins 120
4.5 Classification of Proteins 121
4.6 Other Classifications of Proteins 125
4.7 Amphoteric Proteins of Amino Acids and Proteins 125
4.8 The Three Dimensional Structure of Proteins 127
第五章 酶 132
第一节 酶的催化性质 132
一、酶是生物催化剂 132
二、酶的化学本质 133
第二节 酶的分类 134
第三节 酶的专一性 136
第四节 影响酶反应速度的因素 137
一、底物浓度的影响 137
二、酶浓度的影响 140
三、温度的影响 140
四、pH值的影响 140
五、酶原的激活和激活剂 141
六、酶的抑制作用和抑制剂 141
第五节 酶的作用原理 143
第六节 多酶体系和调节酶 144
一、多酶体系 144
二、多酶体系的自我调节 145
三、别构酶 145
四、共价调节酶 146
第七节 同功酶和诱导酶 146
一、同功酶 146
二、结构酶和诱导酶 147
第八节 抗体酶和核糖酶 147
一、抗体酶 147
二、核糖酶 148
第九节 酶工程 149
一、化学酶工程 149
二、生物酶工程 149
第十节 酶的分离提纯及活力测定 150
一、酶的分离提纯 150
二、酶活力的测定 151
第十一节 酶在食品工业中的应用 152
一、酶对食品质量的影响 152
二、酶活性的控制 154
三、酶在食品分析和加工中的应用 154
CHAPTER 5 ENZYMES 158
5.1 The Mechanism of Enzyme Reactions 158
5.2 Classification of Enzymes 159
5.3 Factors Affecting Enzyme Activity 160
5.4 Properties of Enzymes 160
5.5 Use of Enzymes in food Industry 161
第六章 维生素和辅酶 163
第一节 水溶性维生素 163
第二节 脂溶性维生素 171
第三节 维生素在食品贮存和加工过程中的变化 175
一、贮存过程中维生素的损失 175
二、加工过程中维生素的损失 175
CHAPTER 6 VITAMINS 177
6.1 Fat-soluble Vitamins 177
6.2 Water-soluble Vitamins 179
第七章 激素 184
第一节 动物激素 184
一、内分泌腺 184
二、内分泌腺激素 186
第二节 植物激素 190
第三节 激素的作用原理 191
第四节 细胞内信使 193
一、磷酸肌醇级联放大作用的细胞内信使IP3和DAG 193
二、细胞内信使钙调蛋白（CaM）和Ca2+ 194
第八章 细胞生物化学 196
第一节 细胞的一般结构 196
第二节 细胞的化学组成 198
第三节 细胞壁 199
第四节 生物膜 200
一、生物膜的组分与结构 200
二、生物膜的功能 202
第五节 细胞液 203
第六节 细胞核 204
第七节 细胞器 204
一、内质网 204
二、核糖体 204
三、线粒体 205
四、质体 206
五、液泡系 206
六、高尔基体 208
七、微管与微丝 208
第九章 人体生物学 210
第一节 人体基本组织 210
一、上皮和皮肤组织 210
二、结缔组织 212
三、肌组织 213
四、神经组织 216
第二节 人体骨骼生物学 218
第三节 人体消化系统 219
一、口腔和咽 220
二、胃消化 221
三、小肠 224
四、大肠 229
五、肝 230
第四节 体液循环系统 232
一、心血管系统 233
二、淋巴系统 235
第五节 神经系统 236
一、神经系统分类 236
二、反射和反射弧 237
三、神经 237
四、脑 237
五、脑神经 240
第六节 血液生物学 242
一、血液的生理功能 243
二、血浆 243
三、血细胞 245
四、血液凝固 249
五、血型 250
第七节 血液循环系统 251
一、心脏的泵血功能 252
二、血管的功能 252
三、心血管活动的调节 256
第八节 呼吸循环系统 256
一、呼吸气体的运输 257
二、呼吸运动的调节 259
三、肺的非呼吸功能 260
第九节 泌尿系统 260
一、肾的构造 260
二、尿的生成过程 263
三、排尿及其调节 265
第十章 糖类代谢 266
第一节 糖类的膳食利用 266
第二节 糖类的合成与降解 267
一、光合作用 267
二、蔗糖的生物合成与降解 267
三、淀粉、糖原的生物合成与降解 268
四、纤维素等的生物合成与降解 271
第三节 糖类的中间代谢 271
一、糖酵解和发酵 271
二、三羧酸循环 273
三、磷酸己糖旁路 276
四、糖醛酸途径 277
五、乙醛酸循环 277
六、糖异生作用 279
第四节 糖代谢的调节 280
一、调节血糖水平的细胞化学机制 280
二、神经系统对血糖浓度的直接控制 280
三、激素对血糖浓度调节的间接控制 280
第十一章 脂类代谢 282
第一节 脂类在机体内的消化、吸收和储存 282
第二节 脂类的生物合成 282
一、甘油的生物合成 282
二、脂肪酸的生物合成 283
三、三酰甘油的生物合成 286
四、磷脂的生物合成 286
五、胆固醇的生物合成 287
第三节 脂类的降解 288
一、脂肪的水解 288
二、脂肪酸的氧化分解 288
三、磷脂的降解 290
四、胆固醇的降解和转变 291
第四节 脂代谢的调节 292
第十二章 蛋白质代谢 294
第一节 氨基酸的生物合成 294
一、还原性氨基化作用 294
二、氨基转移作用 294
三、氨基酸的相互转化作用 295
第二节 蛋白质的生物合成 295
一、蛋白质合成体系的组成 295
二、蛋白质的合成过程 297
三、蛋白质合成后的定向输送与修饰 298
第三节 蛋白质的生物降解 299
一、蛋白酶类 299
二、蛋白质的消化吸收 300
三、食品蛋白质的营养价值 302
第四节 氨基酸的分解 304
一、氨基酸的脱氨基作用 304
二、氨基酸的转氨基作用 306
三、联合脱氨基作用 307
四、氨基酸的脱羧基作用 309
五、氨基酸碳骨架的氧化途径 309
六、含氮排泄物的形成 310
第五节 蛋白质代谢的调节 311
一、遗传的控制 311
二、酶的控制 312
三、激素的调节 312
第十三章 核酸代谢 313
第一节 核酸的合成代谢 313
一、核苷酸的生物合成 313
二、核酸的生物合成 316
第二节 核酸的分解代谢 318
一、核酸的分解 318
二、核苷酸的降解代谢 318
第三节 遗传工程 320
一、DNA的限制酶图谱 320
二、基因载体 321
三、DNA重组技术 322
第十四章 生物氧化 323
第一节 高能磷酸化合物 323
一、高能磷酸化合物的类型 323
二、ATP的特殊作用 325
三、磷酸肌酸和磷酸精氨酸的储能作用 326
第二节 呼吸链 326
一、呼吸链的概念 326
二、呼吸链电子传递的顺序 326
三、电子传递抑制剂 327
四、呼吸链的多型性 328
第三节 氧化磷酸化作用 330
一、磷酸化的部位 330
二、解偶联作用 331
三、氧化磷酸化作用的机理 331
第十五章 物质代谢的相互关系和调节控制 332
第一节 物质代谢的相互关系 332
第二节 物质代谢的调节和控制 333
一、细胞内调节 333
二、激素的调节 335
三、神经的调节 336
四、环境条件对代谢过程的影响 336
第十六章 新鲜食物组织的生物化学 337
第一节 新鲜食用植物组织的生物化学 337
一、新鲜食用植物组织的类别及特点 337
二、采收后水果、蔬菜组织呼吸的生物化学 337
三、成熟与衰老及其生物化学变化 340
四、成熟与衰老过程中的形态变化 344
五、水果、蔬菜的成熟机理 344
第二节 新鲜动物组织的生物化学 345
一、活体肌肉的代谢 346
二、屠宰后肌肉的代谢 347
第十七章 糖类的食品性质与功能 351
第一节 单糖与低聚糖的食品性质与功能 351
一、物理性质与功能 351
二、化学性质与功能 355
三、取代蔗糖 358
四、保健低聚糖类 359
第二节 多糖的食品性质与功能 364
一、多糖的结构与功能 364
二、淀粉 366
三、果胶物质 372
四、纤维素 374
五、半纤维素 376
六、食品胶 376
七、功能性多糖 379
第十八章 油脂加工化学 381
第一节 食用油脂的生产与加工 381
一、油脂的提取 381
二、油脂的精制 382
三、油脂的改性 383
第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 384
一、油脂的水解 384
二、油脂的酸败 384
三、油脂在高温下的化学变化 388
第三节 常见食用油脂 390
第十九章 蛋白质的加工化学 393
第一节 蛋白质的功能性质 393
第二节 食品中的蛋白质 397
一、肉类蛋白质 397
二、胶原和明胶 398
三、乳蛋白质 398
四、种子蛋白质 399
五、单细胞蛋白 400
第三节 蛋白质的分离制备及改性 400
一、蛋白质的分离制备 400
二、蛋白质的改性 401
第四节 食品加工对蛋白质的影响 403
第二十章 矿物质及其营养功能 405
第一节 矿物质营养元素的分类及其存在形式 405
一、矿物质营养元素的分类 405
二、矿物质元素的存在形式 406
三、食品中的矿物质 406
第二节 人体对矿物质的吸收与代谢 407
第三节 食物中矿物质成分的生物有效性 409
一、影响生物有效性的因素 409
二、矿物质成分的生理功能及生物有效性 411
三、加工方法对微量元素的影响 415
第二十一章 水和冰 416
第一节 水和冰的物理常数与性质 416
一、物理常数及其在食品中的重要性质 416
二、分子结构 417
三、水的生理功用 419
第二节 食品中的水分状态 419
第三节 水分活度 420
一、水分活度概念 420
二、水分活度与食品含水量的关系 420
三、水分活度的实际应用 421
CHAPTER 21 WATER 423
21.1 Properties of Water 423
21.2 Water Activity of Foods 424
第二十二章 褐变作用 426
第一节 非酶褐变 426
一、羰氨反应 426
二、焦糖化褐变作用 428
三、抗坏血酸褐变作用 428
四、非酶褐变对食品质量的影响 429
五、非酶褐变的控制 429
第二节 酶促褐变 431
一、酶促褐变的机理 431
二、酶促褐变的控制 433
第二十三章 色素和着色剂 435
第一节 食品中的天然色素 435
一、吡咯色素 435
二、多烯色素 437
三、酚类色素 438
四、酮类衍生物 446
五、醌类衍生物 446
六、甜菜红 447
七、紫草色素 448
八、焦糖色素 448
第二节 合成色素 449
第三节 食品调色 452
第二十四章 食品风味 453
第一节 食品的滋味和呈味物质 453
一、食品味感 453
二、甜味与甜味物质 454
三、酸味与酸味物质 457
四、苦味及苦味物质 458
五、成味理论 459
六、其他味感和呈味物质 459
第二节 嗅感及嗅感物质 462
一、嗅感及影响因素 462
二、植物性食物的香气 462
三、动物性食物的气味成分 463
四、焙烤食物的香气 464
五、发酵食品的香气 465
六、香味增强剂 466
第二十五章 食品添加剂 467
第一节 食品添加剂的毒性 467
一、毒性试验 467
二、食品添加剂的使用标准 469
第二节 常用食品添加剂 470
一、防腐剂及杀菌剂 470
二、抗氧化剂 472
三、漂白剂 473
四、乳化剂 474
五、膨松剂 475
第二十六章 食品中的有害成分 477
第一节 食品中的天然毒素 477
一、植物性和蕈类食品中的毒素 477
二、动物性食品中的毒素 486
第二节 微生物毒素 487
一、霉菌毒素 487
二、细菌毒素 491
第三节 化学毒素 492
一、环境染毒 492
二、加工化学染毒 493
参考文献 497