总论 3
第1章 蔬菜的营养和生物活性物质 3
1.1 蔬菜的营养成分 4
1.1.1 水 5
1.1.2 膳食纤维 7
1.1.3 碳水化合物 13
1.1.4 脂肪 15
1.1.5 蛋白质 16
1.1.6 氨基酸 18
1.1.7 维生素 21
1.2 蔬菜中的矿质元素 29
1.2.1 蔬菜中人体必需的大量矿质元素 30
1.2.2 蔬菜中人体必需的微量矿质元素 36
1.3 蔬菜中的生物活性物质 42
1.3.1 硫代葡萄糖苷 43
1.3.2 类胡萝卜素 48
1.3.3 类黄酮化合物 53
1.3.4 多酚类物质 67
1.3.5 活性多糖 69
1.3.6 植物甾醇 72
1.3.7 花色苷 74
参考文献 83
各论 91
第2章 白菜类蔬菜的营养和生物活性物质 91
2.1 白菜类蔬菜简介 91
2.2 白菜类蔬菜的营养特点和生物活性物质 92
2.2.1 白菜类蔬菜中的营养成分 92
2.2.2 白菜类蔬菜中的矿质元素 98
2.2.3 白菜类蔬菜中的重要生物活性物质 102
2.3 白菜类蔬菜的食用方法 104
2.4 白菜类蔬菜的药用价值 104
2.5 白菜类蔬菜的栽培历史与消费文化 104
参考文献 105
第3章 甘蓝类蔬菜的营养和生物活性物质 107
3.1 甘蓝类蔬菜简介 107
3.2 甘蓝类蔬菜的营养特点和生物活性物质 108
3.2.1 甘蓝类蔬菜中的营养成分 108
3.2.2 甘蓝类蔬菜中的矿质元素 111
3.2.3 甘蓝类蔬菜中的重要生物活性物质 112
3.3 甘蓝类蔬菜的食用方法 117
3.4 甘蓝类蔬菜的药用价值 117
参考文献 118
第4章 花椰菜和青花菜的营养和生物活性物质 121
4.1 花椰菜和青花菜简介 121
4.2 花椰菜和青花菜的营养特点和生物活性物质 121
4.2.1 花椰菜和青花菜中的营养成分 121
4.2.2 花椰菜和青花菜中的矿质元素 126
4.2.3 花椰菜和青花菜中的重要生物活性物质 126
4.3 花椰菜和青花菜的食用方法 130
4.4 花椰菜和青花菜的药用价值 130
参考文献 130
第5章 番茄的营养和生物活性物质 133
5.1 番茄简介 133
5.2 番茄的营养特点和生物活性物质 134
5.2.1 番茄中的营养成分 134
5.2.2 番茄中的矿质元素 142
5.2.3 番茄中的重要生物活性物质 143
5.3 番茄的食用方法 146
5.4 番茄的药用价值 146
参考文献 147
第6章 辣椒的营养和生物活性物质 150
6.1 辣椒简介 150
6.2 辣椒的营养特点和生物活性物质 151
6.2.1 辣椒中的营养成分 151
6.2.2 辣椒中的矿质元素 156
6.2.3 辣椒中的重要生物活性物质 159
6.3 辣椒的食用方法 163
6.4 辣椒的药用价值 164
参考文献 164
第7章 茄子的营养和生物活性物质 167
7.1 茄子简介 167
7.2 茄子的营养特点和生物活性物质 167
7.2.1 茄子中的营养成分 167
7.2.2 茄子中的矿质元素 173
7.2.3 茄子中的重要生物活性物质 175
7.3 茄子的食用方法 176
7.4 茄子的药用价值 177
参考文献 177
第8章 黄瓜的营养和生物活性物质 179
8.1 黄瓜简介 179
8.2 黄瓜的营养特点和生物活性物质 179
8.2.1 黄瓜中的营养成分 179
8.2.2 黄瓜中的矿质元素 183
8.2.3 黄瓜中的重要生物活性物质 184
8.3 黄瓜的食用方法 185
8.4 黄瓜的药用价值 185
8.5 黄瓜消费文化 186
参考文献 186
第9章 萝卜的营养和生物活性物质 188
9.1 萝卜简介 188
9.2 萝卜的营养特点和生物活性物质 189
9.2.1 萝卜中的营养成分 189
9.2.2 萝卜中的矿质元素 196
9.2.3 萝卜中的生物活性物质 197
9.3 萝卜的食用方法 201
9.4 萝卜的药用价值 201
参考文献 202
第10章 胡萝卜的营养和生物活性物质 204
10.1 胡萝卜简介 204
10.2 胡萝卜的营养特点和生物活性物质 204
10.2.1 胡萝卜中的营养成分 204
10.2.2 胡萝卜中的矿质元素 208
10.2.3 胡萝卜中的重要生物活性物质 210
10.3 胡萝卜的食用方法 212
10.4 胡萝卜的药用价值 213
参考文献 213
第11章 菠菜的营养和生物活性物质 215
11.1 菠菜简介 215
11.2 菠菜的营养特点和生物活性物质 215
11.2.1 菠菜中的营养成分 215
11.2.2 菠菜中的矿质元素 220
11.2.3 菠菜中的重要生物活性物质 222
11.3 菠菜的食用方法 225
11.4 菠菜的药用价值 225
参考文献 225
第12章 芹菜类蔬菜的营养和生物活性物质 229
12.1 芹菜类蔬菜简介 229
12.2 芹菜类蔬菜的营养特点和生物活性物质 230
12.2.1 芹菜类蔬菜中的营养成分 230
12.2.2 芹菜类蔬菜中的矿质元素 235
12.2.3 芹菜类蔬菜中的重要生物活性物质 236
12.3 芹菜类蔬菜的食用方法 238
12.4 芹菜类蔬菜的药用价值 238
参考文献 239
第13章 南瓜类蔬菜的营养和生物活性物质 242
13.1 南瓜类蔬菜简介 242
13.2 南瓜类蔬菜的营养特点和生物活性物质 243
13.2.1 南瓜类蔬菜中的营养成分 243
13.2.2 南瓜类蔬菜中的矿质元素 248
13.2.3 南瓜类蔬菜中的重要生物活性物质 250
13.3 南瓜类蔬菜的食用方法 253
13.4 南瓜类蔬菜的药用价值 253
13.5 南瓜类蔬菜的消费文化 254
参考文献 254
第14章 苦瓜的营养和生物活性物质 258
14.1 苦瓜简介 258
14.2 苦瓜的营养特点和生物活性物质 258
14.2.1 苦瓜中的营养成分 258
14.2.2 苦瓜中的矿质元素 263
14.2.3 苦瓜中的重要生物活性物质 264
14.3 苦瓜的食用方法 269
14.4 苦瓜的药用价值 269
14.4.1 降血糖、降血脂 269
14.4.2 抗氧化 270
14.4.3 抗病毒 271
14.4.4 抗肿瘤 271
14.4.5 抗生育 271
14.4.6 抗虫杀虫 271
参考文献 272
第15章 豆类蔬菜的营养和生物活性物质 276
15.1 豆类蔬菜简介 276
15.2 豆类蔬菜的营养特点和生物活性物质 277
15.2.1 豆类蔬菜中的营养成分 277
15.2.2 豆类蔬菜中的矿质元素 281
15.2.3 豆类蔬菜中的重要生物活性物质 282
15.3 豆类蔬菜的食用方法 284
15.4 豆类蔬菜的药用价值 284
参考文献 284
第16章 洋葱的营养和生物活性物质 286
16.1 洋葱简介 286
16.2 洋葱的营养特点和生物活性物质 287
16.2.1 洋葱中的营养成分 287
16.2.2 洋葱中的矿质元素 290
16.2.3 洋葱中的重要生物活性物质 292
16.3 洋葱的食用方法 296
16.4 洋葱的药用价值 296
16.5 洋葱的消费文化 296
参考文献 297
第17章 葱蒜类蔬菜的营养和生物活性物质 298
17.1 葱蒜类蔬菜简介 298
17.2 葱蒜类蔬菜的营养特点和生物活性物质 299
17.2.1 葱蒜类蔬菜中的营养成分 299
17.2.2 葱蒜类蔬菜中的矿质元素 303
17.2.3 葱蒜类蔬菜中的重要生物活性物质 305
17.3 葱蒜类蔬菜的药用价值 307
17.3.1 大蒜的药用价值 307
17.3.2 大葱的药用价值 308
17.3.3 韭菜的药用价值 308
参考文献 309
第18章 莴苣类蔬菜的营养和生物活性物质 311
18.1 莴苣类蔬菜简介 311
18.2 莴苣类蔬菜的营养特点和生物活性物质 312
18.2.1 莴苣类蔬菜中的营养成分 312
18.2.2 莴苣类蔬菜中的矿质元素 316
18.2.3 莴苣类蔬菜中的重要生物活性物质 318
18.3 莴苣类蔬菜的食用方法 319
参考文献 319
第19章 薯芋类蔬菜的营养和生物活性物质 322
19.1 薯芋类蔬菜简介 322
19.2 薯芋类蔬菜的营养特点和生物活性物质 323
19.2.1 薯芋类蔬菜中的营养成分 323
19.2.2 薯芋类蔬菜中的矿质元素 328
19.2.3 薯芋类蔬菜中的重要生物活性物质 329
19.3 薯芋类蔬菜的食用方法 335
19.4 薯芋类蔬菜的药用价值 335
19.5 薯芋类蔬菜的饮食文化 336
参考文献 336