第一章 粮油化学成分的检测 1
第一节 粮食中蛋白质的检测方法 1
一、食品中蛋白质检测方法概述 1
二、粮食中粗蛋白含量的检测 2
三、蛋白氮及非蛋白氮含量的检测 8
四、水溶性蛋白质含量的检测 12
五、氮溶解指数测定 14
第二节 粮油中油脂的检测方法 15
一、油脂检测方法概述 15
二、粗脂肪含量的检测 15
三、全脂肪含量的检测 17
四、淀粉中总脂肪含量的检测 18
第三节 粮油中淀粉的检测方法 19
一、淀粉检测方法概述 19
二、粮油种子粗淀粉含量的检测 20
三、破损淀粉含量的检测 24
四、抗消化淀粉含量的检测 27
第四节 粮食中纤维素含量的检测方法 29
一、纤维素检测方法概述 29
二、粮食粗纤维素含量的检测 29
三、粮食膳食纤维含量的检测 33
参考文献 35
第二章 粮油物理品质的检测 37
第一节 粮油纯粮率的检测 37
一、与纯粮率相关的概念 37
二、杂质的检测 39
三、不完善粒的检测 41
四、纯粮率的计算 42
第二节 稻谷质量的检测 42
一、出糙率的检测 42
二、整精米率的检测 44
三、黄粒米的检测 45
四、糙米裂纹的检测 46
五、稻谷垩白粒率、垩白度的检测 47
六、稻谷粒型长宽比的检测 48
第三节 米类加工精度的检测 49
一、概述 49
二、大米加工精度的检测 49
三、小米和高粱米加工精度的检测 52
第四节 米类碎米含量的检测 53
一、概述 53
二、米类中碎米含量指标 53
三、大米中碎米含量的检测 53
第五节 粮食容重的检测 54
一、概述 54
二、检测方法 57
第六节 小麦粉加工精度的检测 58
一、小麦粉加工精度的概念 59
二、检测方法 59
第七节 粉类粗细度的检测 61
一、概述 61
二、检测方法 62
第八节 面筋含量的检测 63
一、概述 63
二、湿面筋检测方法 65
三、干面筋测定方法 67
参考文献 68
第三章 植物油脂品质的检测 69
第一节 植物油脂物理品质的检测 69
一、概述 69
二、透明度、气味、滋味的检测 69
三、色泽的检测 71
四、折光指数的检测 73
五、油脂中不溶性杂质含量的检测 75
六、油脂加热试验 76
七、油脂冷冻试验 77
八、油脂烟点测定 77
第二节 植物油脂化学品质的检测 79
一、油脂中水分及挥发物含量的检测 79
二、油脂酸值的检测 81
三、油脂碘值的检测 82
四、油脂中含皂量的检测 85
五、油脂中不皂化物含量的检测 86
六、油脂过氧化值的检测 88
七、油脂中溶剂残留的检测 90
八、油脂中磷脂含量的检测 91
参考文献 95
第四章 粮油储藏品质评价 96
第一节 粮油储藏品质判定方法 96
一、相关概念 97
二、储存品质控制指标 97
三、储存品质控制指标的使用与储存的判定 98
第二节 粮油储藏品质检测方法 99
一、发芽率与发芽势的检测 99
二、粮食新与陈的试验 102
三、粮食脂肪酸值的检测 103
四、粮食酸度的检测 104
五、粮食黏度的检测 107
六、种子生活力的检测 115
七、油脂醛定性反应 118
参考文献 119
第五章 面团品质评价 120
一、小麦粉粉质特性的测定 120
二、面团拉伸性能的测定 126
三、面团吹泡示功仪特性的测定 130
四、质构仪法测定面团特性 134
参考文献 138
第六章 粮食食用品质评价 139
第一节 大米蒸煮品质评价 139
一、大米蒸煮特性的检测 139
二、稻米糊化特性的检测 141
三、大米碱消度和胶稠度的检测 141
四、稻米中直链淀粉含量的检测 145
五、大米食用品质的检测（大米食味计法） 147
六、米饭食味品质的检测（米饭食味计法） 148
七、米饭硬度和黏度的检测（米饭硬度、黏度计法） 151
八、米饭硬度和黏度的检测（质构仪法） 151
九、大米食用品质感官评价 152
第二节 小麦粉食用品质的评价 159
一、小麦粉烘焙及蒸煮品质的检测 159
二、面包坚实度的检测（质构仪法） 168
第三节 面条食用品质的评价 169
一、挂面 169
二、花色挂面 171
三、手工面 171
第四节 玉米食用品质的检测 172
参考文献 173
第七章 粮食酶活力的检测 175
第一节 粮食中α-淀粉酶活力的检测 175
一、比色法（直接法） 175
二、降落值测定法（间接法） 178
第二节 粮食中过氧化氢酶活力的检测 181
一、过氧化氢酶活力定义 181
二、高锰酸钾滴定法 182
三、碘量法 183
四、氧电极法 184
第三节 粮食中脂肪酶活力的检测 184
第四节 粮食中蛋白酶活力的检测 186
一、比色法 186
二、定氮法 187
第五节 大豆制品中尿素酶活力的检测 189
参考文献 191
第八章 现代检测技术在粮食品质检测中的应用 192
第一节 核磁共振技术在粮食品质检测中的应用 192
一、定义 192
二、原理 192
三、核磁共振波谱仪 193
四、常规的NMR实验类型 195
五、检测操作规程（Varian Mercury plus 400M型NMR仪） 196
六、核磁共振波谱解析 197
第二节 X射线衍射技术在粮食品质检测中的应用 199
一、定义 199
二、原理 199
三、X射线衍射仪 200
四、样品制备和测试 202
五、物相定性分析方法 203
第三节 差示扫描量热技术在粮食品质检测中的应用 205
一、定义 205
二、原理 205
三、差示扫描量热仪 206
四、图谱解析 208
参考文献 208
第九章 粮油食品包装检测 210
第一节 纸和纸板食品包装材料检测 210
一、纸和纸板包装物理性能要求 210
二、纸和纸容器包装卫生安全要求 217
三、纸和纸类包装材料物理性能检测 219
四、纸和纸类包装材料卫生检测 232
第二节 塑料食品包装材料检测 237
一、塑料包装物理性能要求 237
二、塑料包装卫生性能要求 237
三、塑料包装材料物理性能检测 239
四、塑料包装材料卫生性能检测 259
参考文献 269