第一篇 动物性食品污染与控制 1
第一章 动物性食品安全概述 3
第一节 我国动物性食品安全现状 3
一、动物性食品安全的概念 3
二、影响动物性食品安全的主要因素 4
三、我国动物疫病防治与动物性食品安全性概况 5
四、我国动物性食品兽药残留监控工作概况 9
五、我国动物性食品安全存在的主要问题 11
六、加强动物性食品安全管理的主要措施 12
第二节 美国动物性食品安全管理概况 14
一、美国动物性食品安全管理机构及职能 14
二、美国食品安全管理法律和法规 15
三、美国兽药最高残留限量标准及兽药残留检测机构 15
第三节 欧盟动物性食品安全管理概况 17
一、欧盟动物性食品安全管理机构及职能 17
二、欧盟食品安全管理法律和法规 18
三、欧盟兽药最高残留限量标准及兽药残留监控体系 19
第四节 美国及欧盟的食品安全风险分析 20
一、美国的食品安全风险分析 20
二、欧盟的食品安全风险分析 22
三、食品安全风险评估流程 23
第二章 动物性食品污染及安全性评价 24
第一节 食品污染 24
一、食品污染的概念与特点 24
二、食品污染及污染物的分类 24
三、动物性食品污染的主要来源 27
四、动物性食品污染的危害 29
第二节 食源性疾病 31
一、食源性疾病的基本概念 31
二、食源性疾病的流行病学特点 31
三、食源性疾病的类型 32
第三节 食品安全 33
一、基本概念 33
二、影响动物性食品安全的因素 34
三、食品安全问题造成的危害 35
四、动物性食品安全现状和面临的问题 36
五、动物性食品安全面临的挑战和主要对策 39
六、国外动物性食品安全的管理 43
七、世界卫生组织的食品安全战略 45
第四节 动物性食品的安全性评价 47
一、概述 47
二、食品毒物的定性分析和定量分析 49
三、食品安全性毒理学评价程序 50
四、食品安全性风险评估 53
五、转基因食品安全性评价 57
第五节 食品安全标准与食品卫生标准 57
一、我国食品安全标准简介 57
二、我国食品卫生标准简介 58
三、国际食品安全与食品卫生标准简介 61
第三章 动物性食品的生物性污染与控制 64
第一节 微生物污染与动物性食品的腐败变质 64
一、动物性食品的细菌菌相及其食品卫生意义 64
二、影响食品腐败变质的因素 67
第二节 微生物性食物中毒 71
一、概述 71
二、常见的细菌性食物中毒 72
三、常见的真菌毒素中毒 82
第三节 动物性食物中毒 83
一、有毒鱼贝类中毒 83
二、内分泌腺中毒 83
第四节 生物性食物中毒的流行病学及其预防措施 84
一、生物性食物中毒的流行病学 84
二、生物性食物中毒的预防措施 84
第四章 动物性食品环境化学毒物的污染与控制 85
第一节 概述 85
一、环境化学毒物的污染来源 85
二、环境化学毒物的种类 86
三、环境化学毒物的特点 86
四、环境化学毒物进入人体的途径 86
五、食物链 87
六、环境污染物在食品动物体内的浓缩、积累与放大 88
第二节 农药对动物性食品的污染 89
一、概述 89
二、动物性食品中农药残留的来源 90
三、农药残留对人体健康的影响 91
四、有机氯农药的污染 92
五、有机磷农药的污染 94
六、氨基甲酸酯农药的污染 96
七、拟除虫菊酯农药的污染 97
八、沙蚕毒素农药的污染 98
九、其他农药的污染 99
第三节 有害金属对动物性食品的污染 101
一、概述 101
二、汞对动物性食品的污染 102
三、铅对动物性食品的污染 104
四、镉对动物性食品的污染 106
五、砷对动物性食品的污染 107
六、铬对动物性食品的污染 109
七、铜对动物性食品的污染 111
八、锌对动物性食品的污染 112
第四节 其他环境毒物对动物性食品的污染 113
一、氟及其化合物的污染 113
二、N-亚硝基化合物的污染 114
三、多氯联苯的污染 115
四、多环芳烃化合物的污染 116
五、杂环胺类化合物的污染 117
六、二噁英的污染 118
第五节 环境化学毒物污染食品的控制措施 119
一、预防农药的污染 119
二、预防工业“三废”的污染 121
三、预防食品加工中的污染 121
四、加强卫生检测与监督管理 122
第五章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 124
第一节 动物性食品中抗微生物药物残留 124
一、概述 124
二、β-内酰胺类药物残留 126
三、氨基糖苷类药物残留 128
四、四环素类药物残留 129
五、大环内酯类药物残留 130
六、氯霉素类药物残留 131
七、肽类抗生素残留 132
八、磺胺类药物残留 132
九、喹诺酮类药物残留 133
十、硝基呋喃类药物残留 135
十一、其他抗菌类药物残留 135
第二节 动物性食品中抗寄生虫药物残留 136
一、苯并咪唑类药物残留 136
二、聚醚类药物残留 137
三、阿维菌素类药物残留 138
四、其他抗寄生虫类药物残留 139
第三节 动物性食品中激素类和β-受体激动剂残留 140
一、动物性食品中性激素残留 141
二、动物性食品中生长激素残留 142
三、动物性食品中β-受体激动剂类药物残留 143
第四节 动物性食品中其他药物残留 144
第五节 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制 145
一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理 145
二、严格规定和执行兽药的休药期和最高残留限量标准 145
三、对药物进行安全性毒理学评价 146
四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系 146
第六章 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制 147
第一节 食品添加剂对动物性食品的污染 147
一、概述 147
二、防腐剂 148
三、抗氧化剂 149
四、护色剂 151
五、着色剂 151
六、其他常用食品添加剂 153
第二节 食品包装材料对动物性食品的污染 154
一、塑料制品 154
二、涂料 155
三、陶瓷和搪瓷容器 156
四、金属容器 156
五、食品包装纸 157
六、复合包装材料 157
第三节 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品污染的控制 158
一、食品添加剂对动物性食品污染的控制 158
二、食品包装材料对动物性食品污染的控制 158
第七章 动物性食品的放射性污染与控制 159
第一节 食品放射性污染物的来源和途径 159
一、食品中放射性污染物的来源 159
二、放射性物质污染食品的途径 160
第二节 食品放射性污染的危害 160
一、食品放射性污染对人体的危害 160
二、辐照食品的安全性 161
第三节 食品放射性污染的控制 162
一、防止食品受到放射性污染的措施 162
二、防止已受放射性污染的食品对人体的危害 163
第八章 食品安全监督管理及控制 165
第一节 食品安全监督管理概述 165
一、食品安全监督与管理的基本概念 165
二、食品安全风险监测和评估 167
第二节 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 168
一、HACCP的概念与特点 168
二、HACCP体系的产生和发展 169
三、HACCP体系的基本术语 170
四、HACCP体系的基本原理 171
五、HACCP体系的建立与实施 173
六、HACCP在国际组织和世界各国的运用 178
第三节 良好生产规范（GMP） 181
一、GMP的概念和含义 181
二、GMP的产生和发展 181
三、实施GMP的目的与意义 182
四、GMP的内容与重点 182
五、食品法典委员会的GMP 182
六、我国的GMP 185
七、其他国家的GMP 186
第四节 卫生标准操作程序（SSOP） 189
一、SSOP的概念及含义 189
二、SSOP体系的产生和发展 189
三、SSOP体系的内容 189
四、卫生监控与记录 193
第五节 食品安全的其他质量控制体系 194
一、良好农业规范（GAP） 194
二、兽药使用良好规范（GPVD） 196
三、卫生控制程序（SCP） 196
四、ISO系列 197
第六节 几种食品安全质量控制体系之间的关系 198
一、SSOP与HACCP 198
二、GMP和SSOP 199
三、GMP和HACCP 199
四、GMP、SSOP与HACCP 200
五、HACCP与ISO9000 200
第二篇 安全动物性食品生产技术与质量管理 201
第九章 无公害动物性食品生产技术与质量管理 203
第一节 无公害动物性食品概述 203
一、无公害动物性食品的概念 203
二、我国启动无公害食品行动计划的背景 203
三、无公害食品行动计划及其意义 204
第二节 无公害食品的生产与质量控制 206
一、无公害食品生产的质量标准体系 206
二、无公害动物性食品生产的环境要求 206
三、无公害畜禽肉的安全要求 208
第三节 无公害食品的申报和管理 208
一、无公害食品的管理机构与监督管理 208
二、无公害食品标志的管理 209
三、无公害农产品的申报与审批 209
第十章 绿色食品生产与质量管理 211
第一节 绿色食品概述 211
一、绿色食品的概念和特征 212
二、绿色食品工程 212
第二节 绿色食品的生产与质量控制 213
一、绿色食品生产体系 213
二、绿色食品质量标准体系 213
第三节 绿色食品的管理与申报 214
一、绿色食品标志和标志管理机构 214
二、绿色食品标志的管理 214
三、绿色食品的申报 215
四、绿色食品标志使用注意事项 219
第十一章 有机食品生产技术规范与管理 222
第一节 有机食品概述 222
一、有机食品的概念及特点 222
二、有机食品的发展概况 223
三、有机食品面临的问题与挑战 224
四、有机食品发展的对策与前景 225
第二节 有机动物性食品生产技术规范 226
一、畜禽养殖 226
二、水产养殖 230
三、蜜蜂和蜂产品 232
第三节 有机动物性食品加工技术规范 234
一、加工要求 234
二、有机食品加工中允许使用的非农业源配料及添加剂 236
第四节 有机食品标识与销售 238
一、术语和定义 238
二、具体要求 239
第五节 有机食品的管理 240
一、有机食品管理机构 240
二、有机食品法规标准 241
三、有机食品认证 241
四、有机食品管理体系 243
第十二章 转基因食品的安全性与监测 245
第一节 转基因食品的基础理论 245
一、转基因生物 245
二、转基因食品的分类与生产意义 246
三、转基因食品的发展现状 249
四、转基因食品的争议 251
五、转基因食品的发展前景 252
第二节 转基因食品的安全性 252
一、转基因生物的生物安全性 253
二、转基因生物的生态安全性 254
三、转基因食品的安全性 256
第三节 转基因食品的安全性评价 258
一、转基因食品安全性评价原则 258
二、转基因食品安全性评价的内容 260
三、转基因食品安全性评价的原理与方法 261
第四节 转基因食品的安全管理 264
一、转基因食品安全管理的现状 265
二、转基因食品安全性控制措施 270
第三篇 动物性食品理化检验 271
第十三章 动物性食品理化检验概述 273
第一节 动物性食品理化检验的有关要求 273
一、理化检验用水的要求 273
二、配制溶液的要求 273
三、样品检验的有关要求 274
第二节 动物性食品理化检验常用仪器设备 274
一、电热电动类仪器和制冷设备 274
二、理化检验常用玻璃器皿 278
第三节 理化检验常用分析仪器及仪器分析法 286
一、天平 286
二、酸度计 287
三、分光光度计及分光光度分析法 288
四、原子吸收分光光度计及原子吸收分光光度法 291
五、测汞仪 292
六、荧光分析仪器及荧光分析法 293
七、气相色谱及气相色谱分析法 296
八、高效液相色谱仪及液相色谱分析法 301
第四节 动物性食品理化检验常用试剂和用水 312
一、理化检验试剂制备基础知识 312
二、常用指示剂 315
三、标准溶液的配制与标定 319
四、掩蔽剂的选择与应用 325
五、蛋白质沉淀剂 326
六、蒸馏水和去离子水的制备 326
附表13-1 常用酸碱浓度 328
第十四章 动物性食品样品的采取和预处理 334
第一节 样品的采取、运送和保存 334
一、采样 334
二、样品的运送和保存 336
第二节 样品在测定前的制备与预处理 336
一、样品的制备 336
二、样品的预处理 337
第十五章 理化检验结果的数据处理与质量控制 342
第一节 有效数字及其运算规则 342
一、有效数字 342
二、运算规则 342
三、数字的修约规则 342
第二节 理化检验中误差的来源及准确性的表示方法 343
一、定量分析中误差的来源 343
二、灵敏度和检出限 344
三、精密度和准确度 344
第三节 检验结果的数据处理 346
一、平均值 346
二、标准差 346
三、标准误 347
四、变异系数 347
第四节 标准曲线的绘制和样品含量的计算 347
一、标准曲线的绘制 347
二、样品含量的计算 348
第五节 动物性食品卫生检验的质量控制 350
一、样品的采集、运送和保存 351
二、样品的制备及预处理 351
三、检验方法的选择 351
四、检测仪器的选择与校正 351
五、器皿的清洁程度与水质要求 351
六、试剂的级别、质量及处理 351
七、做空白对照试验 352
八、标准样品对照试验 352
九、确定和增加平行测定次数 352
十、标准曲线用回归方程法制作 352
十一、进行回收试验 352
十二、严格遵守操作规程 352
第十六章 动物性食品一般成分的分析 353
第一节 动物性食品中水分的测定 353
一、标准方法 353
二、参考方法 355
三、食品水分活度的测定 356
第二节 动物性食品中灰分的测定 359
第三节 动物性食品中蛋白质的测定 360
一、标准方法 360
二、参考方法 363
第四节 动物性食品中脂肪的测定 364
第五节 动物性食品中糖类的测定 365
一、还原糖的测定 365
二、蔗糖的测定 373
三、淀粉的测定 374
第六节 动物性食品中维生素的测定 375
一、维生素A和维生素E的测定 375
二、硫胺素（维生素B1）的测定 380
三、核黄素（维生素B2）的测定 381
第十七章 动物性食品中有害元素和超常量有害元素的测定 386
第一节 动物性食品中有害元素的测定 386
一、食品中总汞及有机汞的测定 386
二、食品中总砷及无机砷的测定 395
三、食品中铅的测定 402
四、食品中镉的测定 409
五、食品中铬的测定 414
六、食品中锡的测定 416
第二节 动物性食品中超常量有害元素的测定 418
一、食品中铜的测定 418
二、食品中锌的测定 420
三、食品中氟的测定 423
第十八章 动物性食品中有害化合物和霉菌毒素的测定 428
第一节 动物性食品中有害化合物的测定 428
一、食品中N-亚硝胺类的测定 428
二、食品中苯并（a）芘的测定 429
三、海产食品中多氯联苯的测定 432
四、原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 433
第二节 动物性食品中霉菌毒素的测定 439
食品中黄曲霉毒素的测定 439
第十九章 动物性食品中农药和兽药残留量的测定 444
第一节 动物性食品中农药残留量的测定 444
一、食品中有机氯农药多组分残留量的测定 444
二、动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定 448
三、动物性食品中有机磷农药残留量的测定 453
四、动物性食品中氨基甲酸酯类农药多组分残留高效液相色谱测定 454
第二节 动物性食品中兽药残留量的测定 456
一、动物性食品中青霉素族抗生素残留量检测方法 液相色谱-质谱／质谱法 456
二、动物组织中氨基糖苷类药物残留量的测定 459
三、动物性食品中四环素类兽药残留量测定方法 462
四、畜禽肉中大环内酯类抗生素残留量的测定 466
五、动物性食品中氯霉素类药物残留量测定 470
六、动物性食品中磺胺类药物残留量的测定 476
七、动物性食品中喹诺酮类残留量的测定 480
八、食用动物肌肉和肝脏中苯并咪唑类药物残留量检测方法 484
九、动物性食品中聚醚类残留量的测定 488
十、动物性食品中阿维菌素类药物残留量的测定 492
十一、动物性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定 494
十二、动物性食品中激素多残留检测方法 497
第四篇 动物性食品微生物学检验 501
第二十章 动物性食品微生物学检验概述 503
第一节 食品微生物学检验总则 503
一、实验室基本要求 503
二、样品的采集 504
三、样品检验 505
四、生物安全与质量控制 506
五、记录与报告 506
六、检验后样品的处理 506
第二节 食品微生物学检验的要求 506
一、无菌操作 506
二、微生物实验室的管理 507
第三节 食品微生物学检验常用器皿和用具 508
一、常用玻璃器皿和用具 508
二、玻璃器皿的清洁和灭菌 508
第四节 食品微生物学检验常用仪器设备 509
一、普通光学显微镜 509
二、暗视野显微镜 510
三、相差显微镜 510
四、荧光显微镜 511
五、电子显微镜 511
六、恒温培养箱 512
七、干热灭菌箱 512
八、高压蒸汽灭菌器 513
九、流通蒸汽灭菌器 513
十、水浴箱 514
十一、过滤器 514
十二、净化工作台 514
十三、接种针（环） 515
第二十一章 培养基和生化反应试剂 516
第一节 制备培养基的方法 516
一、培养基的主要成分 516
二、一般培养基的制备方法 518
第二节 培养基和试剂的制备 521
一、生化试验培养基和试剂 521
二、一般培养基和专用培养基 525
第二十二章 细菌的接种、培养和染色技术 540
第一节 细菌接种的一般技术 540
一、接种环（针）的使用方法 540
二、平板划线接种法 540
三、斜面接种法 540
四、倾注接种法 541
五、穿刺接种法 541
六、液体接种法 541
第二节 细菌培养的方法 541
一、一般培养法 541
二、二氧化碳培养法 541
三、厌氧培养法 542
第三节 常用染色液的配制及染色法 542
一、美蓝染色法 542
二、革兰氏染色法 543
三、耐酸性染色法 543
四、柯氏染色法 544
五、奥尔特氏荚膜染色法 544
六、瑞氏染色法 544
七、鞭毛染色法 544
八、碱性复红染色法 545
第二十三章 动物性食品中微生物的检验 546
第一节 动物性食品中细菌和真菌数量的测定 546
一、食品中菌落总数的测定 546
二、食品中大肠菌群的测定 549
三、食品中霉菌和酵母的测定 553
第二节 动物性食品中致病菌的检验 555
一、食品中沙门氏菌的检验 555
二、食品中志贺氏菌的检验 564
三、食品中致泻大肠埃希菌的检验 567
四、食品中副溶血性弧菌的检验 571
五、食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验 575
六、食品中空肠弯曲菌的检验 578
七、食品中金黄色葡萄球菌的检验 582
八、食品中溶血性链球菌的检验 588
九、食品中肉毒梭菌及肉毒毒素的检验 590
十、食品中产气荚膜梭菌的检验 592
十一、食品中蜡样芽孢杆菌的检验 594
十二、食品中单核细胞增生李斯特菌的检验 597
十三、食品中常见产毒霉菌的鉴定 602
第三节 各类动物性食品的微生物学检验 608
一、肉与肉制品的微生物学检验 608
二、乳与乳制品的微生物学检验 609
三、蛋与蛋制品的微生物学检验 610
四、水产食品的微生物学检验 611
五、罐头食品商业无菌检验 612
第五篇 各类动物性食品加工卫生监督与检验 617
第二十四章 宰前检疫和屠宰加工的兽医卫生监督 619
第一节 畜禽的宰前管理 619
一、畜禽宰前休息管理 619
二、畜禽宰前停饲管理 619
第二节 畜禽的宰前检疫 620
一、畜禽宰前检疫的意义 620
二、畜禽宰前检疫的程序和方法 620
三、畜禽宰前检疫后的处理 622
第三节 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 623
一、生猪屠宰加工工艺及卫生要求 623
二、牛羊屠宰加工工艺及卫生要求 627
三、家兔屠宰加工工艺及卫生要求 629
四、家禽屠宰加工工艺及卫生要求 630
五、屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护 632
第四节 废弃品和屠宰污水的无害化处理及屠宰加工企业的消毒 632
一、废弃品的处理与卫生监督 632
二、肉类加工企业污水的净化处理 634
三、屠宰加工企业的消毒 640
第二十五章 畜禽的宰后检疫与处理 643
第一节 宰后检疫的目的和一般要求 643
一、宰后检验的目的 643
二、宰后检疫的方法与技术要求 643
三、宰后检疫的组织 644
四、宰后检疫点的设置与同步检疫 645
第二节 肉畜宰后被检淋巴结的选择 646
一、淋巴系统在肉品检验中的作用 646
二、猪被检淋巴结的选择 647
三、牛、羊被检淋巴结的选择 651
四、马属动物被检淋巴结的选择 653
五、淋巴结常见的病变 655
第三节 宰后检疫的程序及要点 656
一、猪宰后检疫的程序及要点 656
二、牛、羊宰后检疫的程序及要点 658
三、马属动物宰后检疫的程序及要点 659
四、家兔宰后检疫的程序及要点 659
五、家禽宰后检疫的程序及要点 660
第四节 摘除有害腺体 661
一、甲状腺 661
二、肾上腺 661
三、病变淋巴结 661
第五节 宰后检疫后的处理 661
一、宰后检疫结果处理 661
二、屠宰检疫的出证 663
三、屠宰检疫标志样式 665
四、检疫记录 665
第六节 屠宰畜禽组织器官常见的病理变化及处理 665
一、局限性和全身性组织病变的鉴定与处理 666
二、各种脏器病变的鉴定与处理 668
三、屠宰畜禽肿瘤的鉴定与处理 670
第七节 品质异常肉和中毒动物肉的检验与处理 670
一、性状异常肉的检验与处理 670
二、中毒动物肉的检验与处理 674
第八节 病害动物和病害动物产品的生物安全处理 676
第二十六章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验 678
第一节 肉品概论 678
一、肉的概念 678
二、肉的形态结构 678
三、肉的化学组成 680
四、肉的食用意义 685
第二节 肉在保藏中的变化及其新鲜度的检验 686
一、鲜肉在保藏过程中的变化 686
二、肉新鲜度的检验 691
三、肉中有毒有害物质的检验 694
四、肉的微生物学检验 695
五、病、死畜禽肉的实验室检验 695
六、畜禽肉的卫生标准与处理 698
第三节 分割肉的加工卫生与检验 701
一、分割猪肉的加工 702
二、分割牛肉的加工 703
三、分割羊肉的加工 705
四、鸡的分割加工 706
五、分割肉加工的卫生要求 707
六、分割肉的卫生检验与国家卫生标准 708
第四节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 709
一、肉类冷冻加工的基本原理 709
二、冷冻加工方法及其卫生要求 710
三、冷冻肉的解冻 713
四、冷冻肉的卫生监督与检验 714
五、冷库的卫生管理 716
第五节 肉的腌制加工卫生与检验 717
一、肉腌制加工的原理和方法 717
二、肉腌制加工与贮藏的卫生要求 718
三、腌腊肉品的卫生检验 719
第六节 肉类罐头的加工卫生与检验 726
一、肉类罐头加工的卫生监督 726
二、肉类罐头的卫生检验 729
第七节 熟肉制品的加工卫生与检验 733
一、熟肉制品加工的卫生要求 734
二、熟肉制品的卫生检验 735
三、熟肉制品的国家卫生标准 735
第二十七章 食用油脂和食用副产品的加工卫生与检验 737
第一节 食用油脂的加工与卫生检验 737
一、生脂肪的理化学特性 737
二、油脂原料的收集、保存与加工卫生监督 738
三、食用动物性油脂的变质 739
四、食用动物性油脂变质的危害与预防措施 741
五、食用油脂的卫生检验 742
六、食用动物油脂的卫生标准 744
第二节 食用副产品的加工卫生与检验 744
一、食用副产品加工的卫生监督 745
二、食用副产品的卫生检验 746
第二十八章 乳与乳制品的加工卫生与检验 750
第一节 乳的化学组成与物理性质 750
一、乳的基本概念 750
二、乳的化学组成 751
三、乳的物理性质 755
四、乳的营养价值 757
第二节 影响乳与乳制品质量安全的因素 758
一、乳畜的种类和品种 758
二、乳畜的年龄和泌乳期 759
三、乳畜的健康状况 759
四、饲养管理 759
五、挤乳方法 760
六、环境温度 760
七、微生物的污染 760
八、化学物质的污染 763
九、加工过程中的影响 764
第三节 鲜乳的生产与加工卫生 764
一、鲜乳的生产卫生 764
二、鲜乳的加工卫生 766
第四节 乳的卫生检验 769
一、乳的采样规则及检验程序 769
二、生鲜牛乳和消毒乳、灭菌乳的卫生检验 770
三、掺假掺杂乳的检验 783
四、乳的卫生标准 790
五、不合格乳的卫生评定 792
第五节 乳制品的加工卫生 793
一、酸乳的加工卫生 793
二、乳粉的加工卫生 794
三、奶油的加工卫生 794
四、炼乳的加工卫生 795
五、干酪的加工卫生 796
第六节 乳制品卫生检验和卫生标准 796
一、乳制品的卫生检验 796
二、普通食品乳制品的卫生标准 802
三、绿色食品乳制品卫生标准 807
四、乳制品中三聚氰胺限量指标 808
五、乳制品的卫生评定 808
第二十九章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验 809
第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义 809
一、蛋的形态结构 809
二、禽蛋各部分的比例 811
三、蛋的化学组成 811
四、蛋的理化性质 813
五、蛋的食用价值 814
第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验 814
一、鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则 815
二、鲜蛋消毒与贮存保鲜的方法 815
第三节 蛋在保藏时的变化及新鲜度的检验 819
一、蛋在保藏时的变化 819
二、蛋新鲜度的检验 820
三、蛋中有毒有害物质的检验 824
四、蛋的卫生标准及商品评定 825
第四节 蛋制品的加工卫生与检验 826
一、冰蛋品的加工卫生与检验 826
二、干蛋品的加工卫生与检验 827
三、再制蛋的加工卫生与检验 828
四、蛋制品卫生标准 831
第三十章 水产食品的加工卫生与检验 834
第一节 鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构 834
一、鱼的解剖学特点 834
二、鱼肉的形态结构 835
第二节 水产品的化学组成及食用价值 836
一、水产品的化学组成 836
二、动物性水产品的食用价值 838
第三节 鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化 839
一、鱼与鱼制品的加工卫生 839
二、鱼在保藏时的变化 839
第四节 鱼与鱼制品的卫生检验 842
一、感官检验 842
二、理化和微生物学检验 843
三、寄生虫检验 844
第五节 贝甲类的卫生检验 845
一、虾及其制品的检验 845
二、蟹及其制品的卫生检验 846
三、贝蛤类的检验 847
第六节 有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防 847
一、含固有自然毒素的鱼贝类 847
二、因食物链等因素而一时带毒的鱼贝类 851
三、体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类 852
第七节 动物性水产品卫生标准 853
一、鲜、冻动物性水产品卫生标准 853
二、鱼糜制品卫生标准 854
三、水产调味品卫生标准 855
四、腌制生食动物性水产品卫生标准 856
五、盐渍鱼卫生标准 858
六、动物性水产干制品卫生标准 859
第三十一章 蜂产品加工的卫生监督与检验 861
第一节 蜂蜜的化学成分与物理性状 861
一、蜂蜜的化学成分 861
二、蜂蜜的物理性状 863
第二节 影响蜂产品安全的因素 864
一、生物性因素 865
二、化学性因素 865
三、蜂产品污染的危害 866
第三节 蜂蜜的生产加工卫生 866
一、蜂蜜的生产卫生 866
二、蜂蜜的收购卫生 866
三、蜂蜜的加工卫生 867
第四节 蜂蜜的卫生检验 868
一、感官检验 868
二、理化检验 870
三、微生物学检验 870
四、蜂蜜掺假检验 870
五、卫生标准 872
第五节 蜂王浆的加工卫生与检验 873
一、加工卫生 873
二、卫生检验 874
三、卫生标准 875
第六节 蜂花粉的加工卫生与检验 876
一、加工卫生 876
二、卫生检验 877
三、卫生标准 878
第七节 蜂胶的加工卫生与检验 879
一、加工卫生 879
二、卫生检验 880
三、卫生标准 880
第八节 蜜蜂虫蛹和成虫躯体的加工卫生与检验 882
一、加工卫生 882
二、卫生检验 883
三、卫生标准 883
参考文献 886