绪论 1
一、食品分析与感官评定的研究任务 1
二、食品分析与感官评定的研究内容 1
三、食品分析与感官评定的分析方法 2
四、食品分析与感官评定的分析过程 3
五、食品分析与感官评定技术用语的基本规定 4
思考题 5
第一章 样品的采集、保存与制备 6
第一节 样品的采集 6
一、正确采样的意义 6
二、采样的一般方法 6
三、采样实例 8
第二节 样品的制备与预处理 8
一、样品的采取 8
二、样品的预处理 9
三、样品的浓缩 12
第三节 样品的保存 13
思考题 13
第二章 数据处理与质量控制 14
第一节 可信度的分析 14
一、平均值 14
二、准确度和精确度 14
第二节 误差来源 18
第三节 数据处理方法 21
思考题 22
第三章 密度、折射率、旋光度的测定 24
第一节 密度法 24
一、液态食品的浓度与其密度的关系 24
二、密度测定的意义 25
三、液态食品密度的测量法 25
第二节 折光法 27
一、测定的意义 27
二、食品中可溶固形物浓度与折射率的关系 27
三、折光仪的构造、性能、使用、维护与校正 28
第三节 旋光法 30
一、比旋光度 31
二、变旋光作用 32
三、旋光仪 33
思考题 34
第四章 食品营养成分的测定 35
第一节 水分的测定 35
一、测定水分的意义 35
二、食品中水分存在形式 35
三、水分活度 36
四、食品中水分的测定方法 40
第二节 酸度的测定 45
一、测定酸度的意义 45
二、酸度的分类 45
三、酸度的测定 45
第三节 脂类的测定 49
一、概述 49
二、脂类的测定 50
第四节 蛋白质及氨基酸的测定 55
一、蛋白质测定的意义 55
二、常量凯氏定氮法 56
三、微量凯氏定氮法 58
四、蛋白质的快速测定法 60
五、氨基酸总量的测定 62
六、个别氨基酸的测定 65
第五节 碳水化合物测定 67
一、总碳水化合物的测定 68
二、糖的测定 68
三、多糖的测定 76
第六节 维生素的测定 86
一、概述 86
二、脂溶性维生素的测定 87
三、水溶性维生素的测定 101
第七节 灰分的测定 112
一、总灰分的测定 113
二、添加醋酸镁灰化法 116
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 117
四、酸不溶性灰分的测定 117
思考题 117
第五章 常见食品添加剂的测定 119
第一节 防腐剂的测定 119
一、气相色谱法测定苯甲酸、山梨酸及其盐类 119
二、碱滴定法测定苯甲酸 120
三、硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸及其盐类 121
四、气相色谱法测定山梨酸及其盐类 123
五、液相色谱法同时测定山梨酸、苯甲酸和糖精 124
第二节 甜味剂的检验 125
一、糖精（糖精钠）的测定 125
二、甜叶菊苷的测定 132
第三节 抗氧化剂的测定 134
一、BHA的测定 135
二、BHT的光度法测定 137
三、BHT和BHA气相色谱法测定 138
四、BHA和BHT的光度法测定 139
五、没食子酸丙酯（PG）的光度法测定 140
六、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠的高效液相色谱法测定 141
第四节 漂白剂的测定 142
一、SO2及亚硫酸盐的测定 142
二、过氧化氢的测定 146
第五节 发色剂的测定 148
一、亚硝酸盐的光度法测定（盐酸萘乙二胺法） 148
二、镉粉还原分光光度法 149
第六节 着色剂的测定 151
一、食用合成色素的测定 152
二、水溶性天然色素与合成色素的分离测定 156
第七节 品质改良剂的测定 157
思考题 159
第六章 微量元素的测定 161
第一节 概述 161
第二节 铁的测定 162
一、硫氰酸钾光度法 162
二、邻菲罗啉光度法 163
三、原子吸收分光光度法 164
第三节 钙的测定 165
一、原子吸收分光光度法 166
二、高锰酸钾滴定法 167
三、EDTA络合滴定法 168
第四节 铜的测定 170
一、原子吸收分光光度法 170
二、二乙基二硫代氨基甲酸钠光度法（DDTC法） 171
三、吡啶偶氮间苯二酚光度法 173
第五节 锌的测定 174
一、原子吸收分光光度法 174
二、二硫腙比色法 175
第六节 锡的测定 178
一、氢化物发生原子荧光光谱法 179
二、苯芴酮光度法 180
三、原子吸收分光光度法 181
第七节 铬的测定 182
一、石墨炉原子吸收光谱法 183
二、二苯胺基脲比色法 184
三、示波极谱法 185
第八节 硒的测定 186
一、石墨炉原子吸收光谱法 187
二、3,3′-二氨基联苯胺光度法 188
三、荧光分光光度法 189
四、氢化物原子荧光光谱法 190
第九节 碘的测定 192
一、重铬酸钾氧化法 192
二、硫酸铈接触法 193
第十节 铝的测定 195
一、火焰原子吸收分光光度法 196
二、石墨炉原子吸收分光光度法 197
第十一节 氟的测定 198
一、氟离子选择电极法 198
二、茜素络合酮比色法 200
第十二节 钴的测定 201
一、火焰原子吸收分光光度法 202
二、亚硝基R盐光度法 203
第十三节 锗的测定 204
一、氢化物发生原子荧光光谱法 205
二、原子吸收分光光度法 207
三、苯基荧光酮分光光度法 209
思考题 210
第七章 食品中常见有害物质的测定 212
第一节 有害物质测定的意义 212
第二节 农药残留量的测定 213
一、有机氯农药残留量的测定 213
二、有机磷农药的测定 218
第三节 其他有害物质的测定 222
一、黄曲霉毒素的测定 223
二、氰化物的测定 227
三、亚硝胺类化合物的测定 228
第四节 有害化学元素的测定 232
一、砷的测定 232
二、汞的测定 237
三、铅的测定 240
四、镉的测定 243
第五节 熏蒸剂残留量的测定 247
一、溴甲烷的测定 247
二、二硫化碳的测定 248
三、环氧乙烷的气相色谱测定 249
思考题 249
第八章 微生物学检验 250
第一节 固体培养基法的细菌总数检验 250
一、主要设备及器皿 250
二、培养基 250
三、检验程序 251
四、检样稀释及培养 251
五、菌落计算方法 251
六、菌落计数的报告 252
第二节 液体发酵法的大肠菌群检验 253
一、主要器皿及培养基 253
二、大肠菌群检验程序 254
三、操作步骤 254
四、注意事项 257
第三节 膜分离培养法的食品细菌学检验 257
一、器材准备 257
二、培养基及试剂 258
三、操作步骤 258
思考题 260
第九章 食品感官评定基础 261
第一节 感觉 261
一、感觉 261
二、感觉的度量 262
三、感觉的变化现象 262
第二节 味觉 263
一、味的概念与分类 263
二、味觉生理学 267
三、影响味觉的因素 268
四、味感识别与衡量技术 270
第三节 嗅觉 270
一、嗅觉的概念与分类 270
二、嗅感的特性 271
三、嗅觉的衡量与识别技术 271
第四节 视觉、听觉及其他感觉 273
一、视觉 273
二、听觉 274
三、其他感觉 274
思考题 274
第十章 食品感官分析方法 276
第一节 食品感官分析的作用 276
一、市场调研与检查 276
二、新产品开发 276
三、食品质量控制 277
第二节 食品感官分析的组织形式 277
第三节 感官分析评价员 278
一、评价员的组成与分类 278
二、评价员的基本条件 278
三、评价员的筛选与培训 279
四、筛选与培训方法 279
第四节 感官分析试验的客观条件 281
一、环境条件 281
二、被检样品 283
第五节 食品感官分析方法 284
一、概述 284
二、差别检验 286
三、标度和类别检验 293
四、描述性检验 300
思考题 307
主要参考文献 308