潘序 1
自序 1
例言 1
第一章 发酵菌 1
第一节 无机酵母 1
第一款 酵母性质 1
第一项 温度 1
第二项 功用 1
第二款 酵母种类 1
第一项 淀粉酵素 1
第二项 转化酵素 1
第三项 蛋白质酵素 2
第二节 有机酵母 2
第一款 细菌 2
第一项 细菌之处所 2
第二项 细菌之形态 2
第三项 细菌之繁殖 3
第四项 细菌之构造 3
第五项 细菌之胞子 3
第六项 细菌之杀灭 3
第七项 酸性细菌 4
第二款 酵母菌 4
第三款 霉菌 5
第一项 形态与生活 5
第二项 种类 6
第三节 杀菌方法 7
第一款 菌与热之关系 7
第二款 乾热法 7
第三款 加压高热法 7
第四款 间断低沸法 7
第五款 日光法 8
第六款 药剂法 8
第七款 乾燥法 8
第八款 冷冻法 8
第四节 检验微生物手续 8
第一款 方法 8
第二款 手续 8
第五节 菌类之培养法 9
第一款 液体培养法 9
第一项 牛肉汁之制法 9
第二项 麦芽汁之制法 9
第二款 固体培养法 9
第一项 细菌酵母菌培养基 9
第二项 霉菌培养基 9
第三款 接种法 10
第一项 液体法接种 10
第二项 固体法接种 10
第二章 啤酒制造法 11
第一节 啤酒之利益 11
第二节 啤酒原料 12
第一款 酒花 12
第一项 酒花之状态 12
第二项 酒花之功用 12
第二款 大麦 12
第三款 用水 13
第三节 麦芽之制法 13
第一款 大麦之洗浸 13
第一项 洗麦 13
第二项 浸麦 13
第二款 大麦之出芽 14
第一项 平地式出芽 14
第二项 通风式出芽 14
第三款 乾燥方法 14
第四款 麦芽加工 14
第四节 麦芽糖化法 15
第一款 糖化手续 15
第一项 单用麦芽糖化 15
第二项 加入他料糖化 15
第二款 糖化方法 15
第一项 浸出法 15
第二项 煮出法 15
第三项 加水 15
第四项 过滤 15
第五节 加酒花及热力 16
第一款 加热 16
第二款 冷却 16
第六节 酵母液之制法 16
第一款 巴斯德瓶 16
第二款 卡氏罐 17
第三款 酵母液之制造 17
第七节 发酵 18
第一款 底面发酵 18
第二款 前发酵 18
第三款 后发酵 18
第八节 澄清与装瓶法 18
第九节 产量 19
第三章 葡萄酒制法 19
第一节 产地 19
第二节 功用 19
第三节 成分 19
第四节 葡萄种类 20
第五节 葡萄汁之制法 20
第六节 葡萄酒之制法 21
第一款 理由 21
第二款 器具与杀菌 21
第三款 白葡萄酒 22
第一项 前发酵 22
第二项 后发酵 22
第四款 红葡萄酒 23
第七节 酒之弊害及其矫正法 24
第一款 被膜 24
第二款 色素 24
第三款 去酸 24
第四款 粘性 24
第五款 加酒精 24
第六款 加糖 24
第七款 去水 24
第八款 调味 25
第四章 香槟酒 25
第一节 绪言 25
第二节 种别 25
第三节 成分 25
第四节 制法 25
第一款 初制 25
第二款 加料 26
第三款 起泡酒 26
第四款 加气酒 26
第五章 白兰地酒 26
第六章 其他果酒 27
第一节 苹果酒 27
第一款 绪言 27
第二款 制法 27
第三款 加料精制 27
第二节 梨香槟酒 28
第三节 甜橙酒 28
第四节 覆盆子酒 28
第七章 酒药制造法 29
第一节 绪言 29
第二节 酒药原料 29
第一款 籼米粉 29
第二款 辣蓼草 29
第三款 酒药 29
第三节 器具 30
第四节 培养良种 31
第五节 制法 32
第一款 原料之准备 32
第一项 籼米粉 32
第二项 乾蓼草及其浸出液 32
第二款 液体酒药之制法 32
第三款 固体酒药之制法 33
第一项 普通制法 33
第二项 改良制法 34
第三项 酒药之检查 35
第四项 各酒药之制法 35
第五项 用酒酵对于制酒之异点 36
第八章 绍兴酒之制法与改良 36
第一节 绪言 36
第二节 制造程序 36
第三节 原料 37
第四节 制造预备 38
第一款 制麯制药室 38
第一项 发酵室 38
第二项 制麦麯与种麯 38
第三项 消毒 39
第五节 制造酒酵 39
第一款 理由 39
第二款 时间及温度 40
第三款 浸米 40
第四款 蒸饭 40
第五款 加酒药 40
第六款 第一次发酵 40
第六节 制造摊饭酒 41
第一款 浸米 41
第二款 蒸饭 41
第三款 第二次发酵 41
第七节 绍兴酒改进法之贡献 42
第一款 改进之各点 42
第一项 原料方面 42
第二项 房屋器具方面 43
第二款 麯之改进法 43
第三款 绍酒之改进 43
第一项 理由 43
第二项 加果汁酒 44
第四款 加蒸馏酒 45
第一项 普通蒸馏酒 45
第二项 米酒果酒与混合蒸馏酒 45
第三项 全蒸馏酒 46
第五款 坛与瓶之改变 46
第九章 果子甜酿酒制造法 46
第一节 甜酿酒与米酒之比较 46
第二节 果子甜酿酒与甜酿酒之比较 47
第三节 果子甜酿酒之制期与温度 47
第四节 果子甜酿酒之原料 47
第一款 白糯米 48
第二款 果类 48
第三款 香料 48
第四款 糖类 48
第五款 甜酒药 48
第五节 果子甜酿酒之制法 48
第一款 甜酿酒酒药之制造 48
第二款 甜酿酒之制造 49
第一项 米之浸蒸 49
第二项 淋水 49
第三项 撒入酒药 50
第四项 发酵 50
第三款 果子甜酿酒之制造 50
第一项 生果子甜酿酒 50
第二项 果子酵母与蒸饭之混合 51
第三项 熟果子甜酿酒 51
第三项 果子精甜酿酒 52
第十章 酒精制造法 52
第一节 酒的种类 52
第二节 酒精的用途 52
第三节 酒精的原料 52
第四节 淀粉原料酒精制造法 53
第一款 淀粉原料之成份 53
第二款 淀粉原料酒精之制法 53
第一项 器具 53
第二项 乾甘薯之蒸煮与糖化 53
第三项 高粱之蒸煮与糖化 54
第四项 玉蜀黍之蒸煮与糖化 55
第五项 淀粉原料之酒精发酵 56
第五节 糖类酒精制造法 57
第一款 糖蜜酒精之制法 57
第一项 事前处理 57
第二项 糖蜜发酵 57
第二款 饴糖酒精之制法 57
第一项 事前处理 57
第二项 饴糖发酵 57
第六节 酒精之蒸馏 58
第一款 酒液中之酒精含量 58
第二款 酒精之蒸馏 58
第十一章 微生物学酱油制造法 58
第一节 总论 58
第一款 衣食住行何者为最要 58
第二款 酱油中果含何种滋养料乎 59
第一项 蛋白质 59
第二项 脂肪质 59
第三项 盐质 59
第四项 淀粉质 59
第五项 酸类 60
第六项 石灰质 60
第七项 糖铁磷等质 60
第三款 酱油有成为世界调味料之可能 60
第四款 酱油工业之改善 60
第二节 酱油制造之顺序 61
第三节 酱油中微生物的作用 61
第一款 麯菌之分解力 62
第二款 酵母菌之分解力 62
第三款 细菌之分解力 62
第四节 酱油酿造上之各项作用 62
第一款 糖化作用 63
第二款 酒精发酵作用 63
第三款 蛋白质分解作用 63
第四款 酸类发酵作用 64
第五款 诸味成熟作用 64
第六款 色素生成作用 64
第五节 酱油之原料 65
第一款 标准原料 65
第二款 代用原料 66
第三款 大豆之遴选 66
第一项 大豆种类上之遴选 66
第二项 大豆其他之选择法 67
第三项 大豆百分比之选择法 67
第四项 代用原料 67
第四款 小麦之遴选 67
第一项 标准小麦 67
第二项 代用原料 67
第五款 盐之遴选 68
第六款 水之遴选 68
第六节 古法酱油之制法 68
第七节 新法微生物酱油标准原料之处理法 70
第一款 大豆之标准原料 70
第一项 大豆之洗浸 70
第二项 大豆之蒸煮 70
第三项 大豆磨碎后之蒸熟法 72
第二款 标准小麦之处理 73
第一项 精选 73
第二项 炒熟 73
第三项 割碎 74
第四项 炒熟之优点 75
第三款 盐水之配合 75
第一项 盐水之溶化 75
第二项 盐水之浓度 75
第四款 标准原料之制麯法 76
第一项 制麯目的 76
第二项 新旧麯不同之点 77
第三项 优良麯之制法 77
第五款 麯盖与麯室 78
第一项 麯盖 78
第二项 麯室 78
第六款 制麯手续 79
第一项 冷却 80
第二项 麦粉加水 80
第三项 拌麯 80
第七款 装麯 81
第八款 堆麯 81
第九款 翻麯 82
第一项 第一次翻麯 82
第二项 第二次翻麯 83
第十款 室中温湿度之调节 83
第一项 室中温湿度昇降之现象 83
第二项 麯菌变化与温湿之关系 84
第三项 麯室内温湿度之测验 85
第十一款 出麯 86
第八节 微生物酱油代用原料之处理法 86
第一款 代用原料之品质 86
第一项 主原料为蛋白质原料时 86
第二项 主原料为淀粉质原料时 87
第三项 代用原料之加减法 87
第二款 代用原料之处理法 87
第一项 主原料为大豆时之处理 87
第二项 主原料为小麦时之处置 88
第三款 代用原料之拌和 90
第一项 拌和前应认识之要点 90
第二项 拌和之手续 91
第四款 代用原料之装麯盖 92
第五款 代用原料之堆麯盖 92
第六款 麯盖之翻冷 93
第七款 代用原料之出麯 93
第九节 标准原料酱麯之鉴别 93
第一款 麯之良否 93
第二款 麯之种类 94
第三款 麯之选择 94
第十节 标准原料酱醪之制造 94
第一款 制酱仓屋之建筑法 95
第二款 发酵槽及桶 95
第三款 酱麯之仕込 95
第一项 仕込 95
第二项 盐水对于原料配合之计算法 96
第三项 仕込原料之配合法 96
第四项 原料配合与出品之优劣 96
第四款 酱麯之翻拌 97
第五款 酱醪之发酵温度 98
第六款 酱醪再度涌高之预防法 99
第七款 酱醪酸败之原因及其补救法 99
第八款 酱醪中物理化学的变化 100
第九款 酱醪之成熟 102
第一项 成熟之原因 102
第二项 成熟之状态 102
第三项 成熟之内容 102
第十一节 代用原料制麯后加入盐水之法 102
第一款 酿造地点及器具与鉴别 103
第二款 代用原料之麯与盐水的配合量 103
第三款 代用原料酱麯盐水之櫂入 104
第四款 安价或代用原料制麯不良之补救法 104
第一项 原料之性质 104
第二项 补救方法 106
第五款 代用原料酱醪之成熟 107
第十二节 速酿酱油之制造 107
第一款 速酿法之地点器具 107
第一项 气候 107
第二项 槽与缸桶 108
第二款 速酿法之温度 108
第一项 天然温度 108
第二项 人造温度 108
第三款 速酿法之时间 112
第一项 天然温的时间 112
第二项 人造温的时间 112
第四款 速酿法之设备 113
第五款 速酿法之方法 114
第六款 速酿法之制法 114
第一项 原料 114
第二项 洗浸蒸炒 114
第三项 制麯 114
第四项 装麯入室 115
第五项 入槽 116
第六项 保温 116
第七项 搅拌 117
第八项 加酵素 117
第九项 成熟与加料 117
第七款 速酿法中之分酿法 118
第一项 分酿法原料之分组法 118
第二项 分酿法之制麯 118
第三项 分酿法之入缸 119
第四项 分酿法之加入酵素 119
第五项 分酿法之保温 119
第六项 分酿法原料之合并与加料 119
第七项 分酿法之成熟 120
第十三节 速酿法酱油之种类 120
第一款 化学酱油 120
第二款 半微生物学酱油 120
第三款 微生物学酱油 120
第十四节 各酱醪之压榨法 121
第一款 压榨之器具 121
第二款 酱醪之配合量 122
第三款 酱油之榨出量与酱渣量 122
第十五节 生酱油 123
第一款 酱油之澄清 123
第二款 生酱油之后发酵 123
第三款 生酱油之消毒法 123
第四款 新旧酱油成分之比较 123
第五款 新法酱油加热后之理化变化 124
第六款 酱油之加工法 125
第七款 酱油之澄清 125
第八款 酱油制期内原料增减之变化 126
第九款 酱油鲜味之变化与预防 126
第一项 酱油原胶之研究 126
第二项 次酱油之霉化 126
第三项 酱油之防腐剂 127
第十二章 固体酱油制造法 127
第一节 固体酱油之理由 127
第二节 固体酱油之应用 128
第三节 固体酱油之种类 128
第四节 固体酱油之制法 128
第一款 制造时之加料 128
第一项 加入食盐 129
第二项 加入砂糖 129
第三项 加入酒类 129
第四项 加入酱色 130
第五项 加充填料 130
第二款 制造时之浓缩 130
第三款 制造时之脱色 131
第五节 酱油粉末之装璜 132
第十三章 酱油种麯制造法 132
第一节 绪言 132
第二节 酱油种麯之性质 132
第三节 酱汕种麯之制造 133
第一款 酱油菌种之制造 133
第一项 制造酱油菌种 133
第二项 制造酱油种麯 133
第十四章 蚕蛹酱油之制造法 136
第一节 制造理由 136
第二节 微生物蚕蛹酱油之制造法 136
第一款 制造的预备 136
第二款 蛹麯之制法 136
第三款 蛹麯之入缸 137
第四款 蚕蛹酱油之压榨 137
第五款 蚕蛹酱油之杀菌及加味 137
第三节 化学法蚕蛹酱油之制造法 138
第一款 制造的预备 138
第二款 蚕蛹之加酸分解 138
第十五章 透明白色饴糖制造法 139
第一节 制糖理由 139
第二节 饴糖对于人身之功用 139
第三节 饴糖之应用 139
第四节 饴糖之原料 139
第一款 制饴原料 140
第一项 甘薯 140
第二项 玉蜀黍 140
第三项 米类 140
第四项 各原料成分之比较表 140
第二款 糖化剂 141
第五节 饴糖之制法 141
第一款 洗浸蒸煮 141
第二款 原料与麦芽之混和 141
第三款 糖化器具 142
第四款 糖化方法 142
第五款 糖汁过滤 142
第六款 透明饴糖之浓缩 142
第十六章 人造酱色 143
第一节 绪言 143
第二节 色素条件 143
第三节 制酱色之要点 144
第四节 酱色原料 145
第一款 原料之研究 145
第二款 原料之化学成分 145
第三款 制法之区别 146
第五节 设备 146
第一款 厂址 146
第二款 器具 147
第六节 制法 148
第一款 间接原料制法 148
第一项 原料之选择 148
第二项 直接火制法 149
第三项 间接火制法 151
第二款 直接原料制法 153
第一项 米糖酱色制法 153
第二项 小粉酱色制法 153
第三项 玉蜀黍粉酱色制法 154
第四项 高粱酱色制法 154
第五项 甘薯酱色制法 155
第六项 其余原料制造酱色法 155
第七项 装璜 155
第十七章 食醋之酿造法 156
第一节 酿醋法之原理 156
第二节 制造食醋之原料 156
第三节 米醋之制造法 156
第一款 米醋原料之种类 156
第二款 米醋制造之时期 157
第三款 米醋的浸蒸 157
第四款 拌和酒药 157
第五款 酒精发酵 157
第六款 醋酸发酵 158
第七款 食醋之成熟 159
第八款 食醋之澄清法 159
第九款 食醋之加料 159
第十款 食醋之杀菌 159
第四节 糖类制造醋酸之法 160
第一款 制造理由 160
第二款 原料之配合 160
第三款 制醋手续 160
第五节 酒类制造醋酸之法 160
第一款 醋酸菌对于酒精之关系 160
第二款 酒类之配合法 161
第三款 制醋手续 161
第十八章 新法豆腐乳制造法 161
第一节 绪言 161
第二节 种类 162
第三节 产地 162
第四节 制期 162
第五节 温度及湿度 163
第六节 微生物 163
第七节 发酵室 164
第一款 特建厂屋 164
第二款 普通厂屋 164
第八节 发酵器具 164
第九节 原料 165
第一款 大豆 165
第二款 酒盐香料等 165
第十节 制豆腐坯 165
第一款 浸磨榨煮 165
第一项 淘浸 165
第二项 磨细 166
第三项 过滤 166
第四项 煮沸 166
第二款 沉淀及压榨 166
第一项 沉淀 166
第二项 压榨 167
第三项 切块 167
第十一节 前发酵 168
第一款 装笼 168
第二款 堆笼 168
第三款 冷却 168
第四款 发酵 169
第一项 溉要 169
第二项 室内温度 169
第三项 室内湿度 169
第四项 普通室之堆法 169
第五项 合法之发酵室 170
第五款 改良之发酵法 171
第一项 消毒 171
第二项 上等酒药法 171
第三项 移种法 171
第四项 合用法 171
第五项 制种法 171
第十二节 盐渍 172
第一款 收坯 172
第二款 加盐入缸 172
第十三节 配料及装坛 173
第一款 预备 173
第二款 装坛 174
第一项 捞坯 174
第二项 装坛 174
第三款 改良乳腐 175
第一项 玫瑰乳腐 175
第二项 柠檬乳腐 175
第十四节 试验法 176
第十九章 调味粉制造法 176
第一节 绪言 176
第二节 理由 177
第三节 氨基酸之种类 177
第四节 蛋白质原料之比较 178
第五节 原料 179
第一款 主原料 179
第二款 副原料 180
第一项 分解剂 180
第二项 接触剂 180
第三项 中和剂 180
第四项 脱色剂 180
第六节 器械用具 181
第一款 普通器具 181
第二款 特别用具 181
第七节 分解方法 182
第一款 发酵法与加酸法 182
第二款 加压法与常压法 183
第八节 制造 183
第一款 制造顺序 183
第二款 蛋白质原料 183
第一项 理由 183
第二项 面筋原料 184
第三项 面筋制法 184
第四项 乾燥 184
第五项 成分 184
第三款 调味粉之原料 184
第四款 加热分解 185
第五款 蛋白质之测验 185
第六款 第一次滤过 186
第七款 第一次浓缩结晶 186
第八款 洗涤及第二次滤过 186
第九款 中和 187
第十款 精制 187
第一项 脱色 188
第二项 第三次滤过 188
第三项 第二次浓缩结晶 188
第四项 第四次滤过 188
第五项 最后结晶 188
第二十章 调味粉之副产物 189
第一节 酱油精制法大概 189
第一款 酱油精制法 189
第二节 白酱油制法 189
第三节 调味品酱油 190
第一款 来源 190
第二款 分类 190
第三款 液体原料酱油制法 190
第一项 中和 191
第二项 脱臭 191
第三项 调味 192
第四项 防腐剂 193
第四款 固体原料酱油制法 193
第二十一章 豆鲜汁（化学酱油）制造法 193
第一节 豆鲜汁之历史 194
第二节 豆鲜汁仿造酱油之必要条件 194
第三节 豆鲜汁与土酱油之比较 196
第四节 豆鲜汁原料之选择 197
第一款 主原料 197
第一项 主原料之选择 197
第二项 豆粕原料之选择法 197
第二款 调味的原料 198
第一项 加食盐 198
第二项 加老酱醪 199
第三项 加酸量 199
第四项 加糖量 200
第三款 分解的原料 200
第一项 分解剂之选择 200
第二项 盐酸 200
第四款 中和的原料 200
第一项 钠类 200
第二项 碳酸钠 201
第五款 补助原料 201
第一项 脱臭剂 201
第二项 加色剂 202
第三项 香剂 202
第四项 防腐剂 202
第五项 填充剂 203
第五节 制造预备 203
第一款 地址房屋 203
第二款 炉灶 203
第一项 直接式炉灶 203
第二项 间接式炉灶 204
第三款 器具 205
第一项 压榨机 205
第二项 口罩 205
第三项 木刨 206
第四项 其余用具 206
第六节 豆鲜汁之制造 206
第一款 制造顺序表 206
第二款 配合原料 206
第三款 加热分解 207
第四款 加硷中和 207
第五款 蛋白质之试验 208
第六款 加料压榨 208
第七款 精制 209
第一项 滤过 209
第二项 加入他料 209
第八款 脱臭 209
第九款 杀菌 209
第十款 盐酸坛分解法 209
第七节 酱油精制造法 210
第一款 酱油精之来源 210
第二款 酱油精之制法 210
第八节 豆粕制造调味粉 210
第一款 制造理由 210
第二款 制造调味粉之手续 211
第一项 配合原料 211
第一项 A法原料之制法 211
第三项 B法原料之制法 212
第二十二章 糖果制造法 212
第一节 绪言 212
第二节 糖之性质 213
第三节 糖对于人身之生理作用 213
第四节 糖果之种类 214
第五节 糖果之原料 214
第一款 主副原料 214
第一项 主原料 214
第二项 副原料 214
第二款 糖与果之名称 214
第一项 糖之名称 214
第二项 果之名称 216
第三款 糖与果之成份 217
第一项 糖之化学成分 217
第二项 果之化学成分 217
第四款 副原料之名称及种类 218
第一项 乳类 218
第二项 蛋类 219
第三项 胶质类 220
第四项 芳香类 222
第五项 酸类 222
第六项 色料 222
第七项 副原料部分之成分 222
第五款 主副原料中所含之维他命 222
第六节 原料及糖之处理法 223
第一款 糖之染色法 223
第二款 糖之储藏 223
第三款 香糖之调制 223
第一项 菠萝蜜 223
第二项 香蕉 224
第三项 柠檬 224
第四款 糖浆之捣白法 224
第一项 搅拌法 224
第二项 推拖法 224
第三项 手拉法 225
第五款 糖果之切断法 226
第一项 未切时之预备 226
第二项 硬糖之切法 226
第三项 软糖之切法 227
第六款 糖之包裹法 227
第一项 糖外加粉 227
第二项 包纸种类 227
第三项 包纸方法 228
第七款 糖果之煮法 228
第一项 炉火之节制 228
第二项 煮糖之要点 229
第七节 糖果之用具 230
第一款 炉灶 230
第一项 炉灶种类 230
第二项 炉灶之应用 230
第二款 锅类 230
第三款 铁板石板搪磁浅方盒 231
第四款 糖果尺 231
第五款 糖果杆 231
第六款 糖果压板 231
第七款 糖果钗 232
第八款 竹桨木矿 232
第九款 温度计 232
第十款 量杯量匙 233
第十一款 蒸发量表及量杯表 233
第一项 液体之蒸发量表 233
第二项 量杯表 233
第十二款 刀之种类 234
第十三款 糖果之印模 234
第一项 手压机 234
第二项 切小球器 236
第三项 粉型 236
第八节 生制糖果之制造法 237
第一款 制造概要 237
第二款 生制糖果之用具 237
第三款 生制糖果之种类及制法 237
第一项 生制糖果糖坯之制法 237
第二项 生制糖果格林糖之制法 238
第三项 生制糖果之加工法 241
第九节 半软性糖果制造法 243
第一款 佛趣糖制法之概要 243
第一项 佛趣糖与他糖之比较 243
第二项 佛趣糖之原料 243
第三项 佛趣糖之煮法 244
第四项 佛趣糖糖味之调剂 245
第二款 佛趣糖之制法 245
第一项 果乾佛趣糖之制法 245
第二项 鲜果佛趣糖 246
第三项 果仁佛趣糖 246
第四项 香精佛趣糖 247
第五项 巧格力佛趣糖 247
第六项 其余各种之佛趣糖 248
第七项 复式之佛趣糖 250
第十节 巧格力及糖坯制造法 251
第一款 巧格力制法大概 251
第二款 巧格力与糖类之性质 251
第三款 巧格力之溶化与涂裹时之气候 252
第一项 巧格力之溶解法 252
第二项 巧格力之涂裹法 252
第三项 巧格力加油之法 252
第四项 巧格力制成花纹法 253
第四款 熟制糖坯制造法 253
第一项 熟制糖坯制法之概要 253
第二项 糖坯之种类及性质 253
第三项 熟制糖坯之制造 254
第四项 熟制糖坯之要点 255
第五项 熟制糖坯之储藏 255
第六项 熟制糖坯之制法 255
第五款 巧格力及糖坯之外涂法 257
第一项 巧格力及糖坯制糖之概要 257
第二项 加入糖心之果类 257
第三项 涂裹时之要点 258
第四项 巧格力糖制法 259
第五项 糖坯糖果 260
第六项 什锦外涂巧格力糖 262
第七项 糖坯涂裹之糖 264
第六款 硬软糖坯及巧格力等糖之合制法 266
第一项 二色糖 266
第二项 三色糖 267
第三项 四色糖 268
第四项 五色糖 268
第五项 果类巧格力糖 268
第六项 薯荳椰丝巧格力糖 270
第七项 鸡鱼肉松巧格力糖 271
第十一节 硬糖制造法 272
第一款 硬糖制法之概要 272
第二款 硬糖之煮法 273
第三款 硬糖防止潮湿之法 273
第四款 硬糖粘齿之补救法 274
第五款 硬糖应用之印馍 274
第六款 硬糖制后之处理 275
第七款 水果糖之制法 275
第一项 果汁硬糖 275
第二项 果膏硬糖 276
第三项 果子香精糖 277
第八款 麦芽糖之制法 277
第一项 果仁麦芽硬糖 277
第九款 白塔油糖之制法 278
第一项 白塔油硬糖 278
第二项 果乾白塔油硬糖 278
第十款 冰糖糖果 279
第一项 理论 279
第二项 冰糖果仁糖 280
第三项 冰糖鲜果糖 280
第十一款 格来嚜糖 281
第一项 制糖概要 281
第二项 果子精格来嚜糖 281
第三项 椰丝格来嚜糖 282
第四项 杏仁格来嚜糖 282
第五项 巧格力松子格夹嚜糖 282
第十二款 其他硬糖 282
第一项 太妃糖 282
第二项 纽格糖 282
第十二节 软糖制造法 283
第一款 水果糖及胶质糖与糖果之关系 283
第二款 含胶水果与不含胶水果 284
第一项 水果中有无胶质之测验 284
第二项 水果含胶质之种类 284
第三款 水果糖无胶质之补救法 284
第一项 动物胶 284
第二项 植物胶 285
第四款 软糖坯制造法 286
第一项 软糖 286
第二项 果汁软糖 286
第五款 弹性软糖 287
第一项 甜味弹性软糖 287
第二项 咸味弹性软糖 288
第三项 酸味弹性软糖 289
第六款 辣味软糖 289
第一项 生姜软糖 289
第二项 辣椒软糖 290
第七款 糖衣糖果 290
第一项 糖衣果仁 290
第八款 棉花糖 291
第一项 椰丝棉花糖 291
第二项 两色棉花糖 291
第三项 巧格力棉花糖 291
第九款 薯类软糖 292
第一项 山芋软糖 292
第二项 马铃薯软糖 292
第十款 淀粉软糖 292
第一项 菱粉软糖 292
第二项 玉蜀黍软糖 292
第十一款 豆粉软糖 293
第一项 绿豆粉软糖 293
第二项 赤豆粉软糖 293
第三项 四色豆粉软糖 293
第十二款 果子软糖 293
第一项 苹果软糖 293
第二项 山楂软糖 294
第三项 葡萄软糖 294
第四项 三色果子软糖 294
第十三节 药制糖果 295
第一款 药糖用途之大概 295
第二款 驱虫消积药糖 295
第一项 疳积糖 295
第二项 消食止泻糖 296
第三项 通便糖 296
第四款 咳嗽糖 297
第一项 止咳糖 297
第二项 化痰镇咳糖 297
第三项 预防喉症糖 297
第五款 治胃酸糖 298
第六款 平肝糖 298
第七款 发汗去邪糖 299
第二十三章 面包制造法 299
第一节 面包之概要 299
第二节 面包之种类 300
第三节 面包之原料 300
第一款 原料之类别 300
第一项 面包之主原料 300
第二项 面包之副原料 300
第二款 面包原料之名称 301
第一项 小麦 301
第二项 甘薯 302
第三项 加气原料 302
第四项 发酵原料 303
第五项 糖类 304
第六项 盐类 305
第七项 脂肪类 305
第八项 果乾果仁 305
第九项 蛋类 305
第三款 面包各原料之化学成份 305
第四节 面包之器具 306
第一款 炉灶 306
第一项 烘熟机 306
第二项 烘灶 306
第三项 烘炉 306
第二款 烘面包器具 307
第一项 铁皮听子 307
第二项 方铁盘 308
第三项 竹木桨 308
第三款 发酵器 308
第五节 面包制法之概要 308
第一款 原料之配合量 308
第一项 各原料之配合量 308
第二项 酵粉之配合量 309
第二款 温度 309
第一项 室温 309
第二项 水温 309
第三项 品温 309
第四项 炉温 310
第三款 时间 310
第一项 发酵时间 310
第二项 烘熟时间 310
第四款 面包之发酵 310
第一项 加入空气法 310
第二项 加入酸硷法 310
第三项 发酵法 311
第五款 面包之烘烤 311
第六款 包裹 311
第六节 面包之制造法 311
第一款 不须发酵之制法 311
第一项 酸硷性的甜面包 311
第二项 酸硷性的咸面包 311
第三项 矾与钠制的面包 312
第二款 半发酵法之面包 312
第一项 酸乳酪面包 312
第二项 酸乳面包 312
第三款 发酵法面包制造法 313
第一项 缓制法的面包 313
第二项 速制法的面包 315
第三项 外国酵粉面包 316
第四项 硬酵面包 318
第五项 酒酵面包 318
第六项 甘薯酵面包 319
第七项 花酵面包 320
第八项 旧酵面包 321
第九项 麸皮面包 322
第七节 面包的酵粉制造法 323
第一款 纯粹培养酵母菌之概要 323
第一项 液体酒酵酵母 323
第二项 固体酒药酵母 323
第三项 压榨酵母 323
第二款 面包酵粉 324
第一项 花酵 324
第二项 面包酵 324
第三项 硬酵饼 325
第二十四章 饼乾制造法 325
第一节 饼乾与面包制法之比较 325
第二节 饼乾之原料 326
第一款 主原料 326
第一项 淀粉原料 326
第二项 发酵与加气原料 326
第二款 副原料 326
第三节 饼乾器具 326
第一款 与面包合用之器具 326
第二款 与面包不可合用之器具 326
第一项 轧片机 326
第二项 打印模 327
第三项 方铁盘 327
第四项 小烘炉 328
第五项 量器 328
第四节 量与烘之方法 328
第一款 量法 328
第二款 烘法 328
第五节 饼乾制造法 329
第一款 发酵法饼乾制造法 329
第一项 酒药饼乾之制法 329
第二项 酒浆饼乾制法 331
第三项 发酵酵粉饼乾之制法 332
第四项 旧酵饼乾之制法 333
第五项 酒糟及酒液饼乾之制法 334
第二款 含气酵粉饼乾制造法 335
第一项 含气饼乾之理由 335
第二项 含气原料之配合法 335
第三项 含气酵粉饼乾之制法 336
第四项 临时配合含气酵粉饼乾之制法 337
第五项 苏打饼乾 338
第三款 加气饼乾制造法 338
第一项 鸡蛋加气饼乾之制法 338
第二项 鹅蛋加气饼乾之制法 339
第三项 鸽蛋加气饼乾之制法 339
第四款 名式饼乾制造法 339
第一项 五色饼乾之制法 339
第二项 五味饼乾之制法 340
第三项 十景饼乾 341