第一章 食品分析的基本知识 1
第一节 食品分析实验室的基本要求 1
一、食品分析实验室的要求 1
二、食品分析实验室的管理 1
第二节 实验室安全及防护知识 1
一、实验室危险性种类 2
二、实验室通用安全守则 2
三、常见的实验室事故急救和处理 3
第三节 常用试剂配制与标定 3
一、常见的酸碱试剂 3
二、物质浓度的表示方法 4
三、几种常用试剂的配制与标定 5
四、常用洗涤液的配制和使用方法 9
第四节 实验废弃物处理 9
一、各种废弃物的处理方法 10
二、有机溶剂的回收与净化 11
三、思考题 11
第二章 食品感官检验与物理检验 12
实验一 罐头食品和糕点的感官检验 12
实验二 食品色泽的测定 15
实验三 液态食品相对密度值的测定 20
实验四 折光法在食品分析中的应用 23
实验五 旋光法在食品分析中的应用 28
实验六 液态食品黏度的测定（旋转黏度计法） 31
实验七 食品质构的测定 34
第三章 食品中营养成分含量的测定 41
实验八 食品中水分含量的测定 41
实验九 食品中水分活度的测定 43
实验十 食品中酸度的测定 46
实验十一 食品中粗脂肪含量的测定 50
实验十二 食品中还原糖含量的测定 52
实验十三 食品中淀粉含量的测定 56
实验十四 食品中膳食纤维含量的测定 59
实验十五 食品中蛋白质含量的测定 62
实验十六 食品中氨基酸总量的测定 64
实验十七 食品中维生素C含量的测定 67
实验十八 食品中胡萝卜素含量的测定 71
实验十九 食品中总灰分含量的测定 75
实验二十 食品中Ca、 Fe、 Zn含量的测定 77
第四章 食品添加剂含量的测定 86
实验二十一 苯甲酸、山梨酸含量的测定 86
实验二十二 糖精钠含量的测定（薄层色谱法） 90
实验二十三 亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定 92
实验二十四 食品中BHA与BHT的测定 96
实验二十五 食品中二氧化硫含量的测定 101
实验二十六 食品中合成着色剂的测定 103
第五章 食品中有毒有害物质的测定 109
实验二十七 食品中总砷含量的测定 109
实验二十八 食品中铅、镉、铬含量的测定 111
实验二十九 食品中汞含量的测定 115
实验三十 油脂过氧化值的测定 120
实验三十一 食品中挥发性盐基氮含量的测定 122
实验三十二 食品中苏丹红染料的测定 124
实验三十三 乳品中三聚氰胺含量的测定 127
实验三十四 食品中有机磷农药残留量的测定 130
实验三十五 食品中盐酸克伦特罗的测定 132
实验三十六 食品中掺杂掺假的测定 136
第六章 综合训练实验和实习 142
综合训练一 发酵乳的品质检测 142
综合训练二 腊肉的品质检测 148
综合训练三 果蔬汁饮料的品质检测 151
综合训练四 罐头的品质检测 155
综合训练五 方便面的品质检测 161
综合训练六 植物油的品质检测 165
部分食品的质量与安全鉴别小方法 168
参考文献 183
附录 184
附表1相对原子质量 184
附表2实验室常用玻璃仪器的分类及选用 185