第一章 食在中国，味在四川——话说川菜 2
一、博大精深的中华饮食文化 2
二、蜀味传奇——别树一帜，饮誉于世 9
三、川菜魅力——味型丰富，烹调精细 14
四、百菜百味——十五种独特味汁大揭密 16
五、调料精选——好配料调出巴蜀好味 20
六、码味更出味 23
七、全解川式卤味凉菜 24
第二章 百味肉荤，乐在其中 28
一、猪肉类 28
[凉菜] 28
蒜泥白肉 28
川味猪舌 28
川味香肠 29
酸辣腰片 29
红油耳片 29
麻辣双耳 30
山芹拌猪心 30
坛子肉 30
老干妈脆肚 31
香卤猪尾 31
红椒拌猪耳 31
香辣双脆 32
酸菜拌猪耳 32
烟熏骨 32
[热菜] 33
鱼香肉丝 33
榨菜肉丝 34
锅巴肉片 34
山椒排 35
回锅肉 35
年糕回锅肉 36
夹馍回锅肉 36
蒜苗炒腊肉 36
蒜薹炒腊肉 37
神仙腊肉 37
酸菜炒肉末 37
小炒腊肉 38
干锅莴笋腊肉 38
辣子肉丁 38
白椒风吹肉 39
蚂蚁上树 39
麻辣里脊 40
五香脆骨 40
小炒猪耳 40
辣子肚片 41
小炒猪三件 41
酸菜炒辣肠 41
干煸猪心 42
家乡肥肠 42
苦瓜炒肥肠 42
干锅肥肠 43
干煸生肠 43
泡椒脆肚 44
山药炒猪肠 44
泡椒爆肥肠 44
炝锅腰片 45
尖椒炒脆肚 45
宫保腰花 46
香辣双脆 46
火爆腰花 46
葱椒猪心 47
小炒腊肠 47
小炒猪心 47
小炒猪肝 48
大刀回锅香舌 48
香酥排骨 48
鱼香排骨 49
豆渣猪头 49
川江大盘肉 49
泡菜排骨 50
白油腰片 50
芽菜烧白 50
水煮脑花 51
黄豆焖猪手 51
红烧猪蹄 51
麻花猪尾 52
苦瓜烧肥肠 52
野山菌烧肉 52
龙眼烧白 53
荷叶粉蒸肉 53
糖醋排骨 53
大肠豆腐煲 54
水煮肉片 54
嫩肉土豆泥 54
粉蒸肉 55
五香蒸肉 55
芋头蒸排骨 55
黄豆猪尾煲 56
农家排骨 56
麻辣猪手 56
圆笼糯香骨 57
花椒肉丁 57
豆豉腊排骨 57
毛血旺 58
沙锅烧腊肉 58
一品酥方 59
东坡肘子 59
川式小炒肉 60
宫保肉丁 60
酸菜炒肚尖 61
泡椒肘子 61
私房猪蹄 61
二、牛、羊、兔及其他畜类 62
[凉菜] 62
灯影牛肉 62
川味牛脸 62
麻辣驴肉 63
包公牛肉 63
手撕牛肉 63
麻辣牛筋 64
麻辣牛肉干 64
麻辣卤牛肉 64
山椒羊肠 65
陈皮牛肉 65
夫妻肺片 65
白切羊肉 66
陈皮兔丁 66
口水羊杂 66
红油肚丝 67
[热菜] 67
巴国蹄筋 67
野山椒炒牛肉 67
椒盐牛肉 68
豉椒炒牛肉 68
尖椒牛肉丝 68
铁板姜葱牛肉 69
果汁牛肉 69
回锅牛肉 69
平锅香辣牛肉 70
茄汁牛肉 70
辣子牛肉 70
椒香牛肉片 71
花椒牛柳 71
米椒牛肉 71
脆炒牛蹄筋 72
小炒鲜牛肚 72
麻辣脆牛肚 72
金蒜飘香兔 73
水煮羊肉 73
泡椒牛肚 73
乡村炒羊颈肉 74
卷饼羊肉 74
青椒兔 74
风味羊杂 75
泡椒仔兔 75
爆炒腰花 75
辣子兔丁 76
广汉缠丝兔 76
川式羊排 76
红烧牛肉 77
过桥牛肉 77
泡椒牛肉 77
牛肉烩百合 78
明炉牛腩 78
五味蹄筋 78
蒜烧牛肚 79
大片牛肉 79
干锅羊杂 79
水煮牛肉 80
麻辣牛肉 80
豆花牛肉 81
冬瓜羊排煲 81
萝卜牛腩煲 81
明炉牛尾煲 82
小碗牛杂 82
狗肉火锅 82
腌笋牛尾 83
酸汤肥牛 83
红焖羊肉 84
三、禽蛋类 84
[凉菜] 84
口水鹅肠 84
怪味鸡 85
重庆口水鸡 85
棒棒鸡 86
泡椒凤爪 86
盐水鸡杂 87
花椒鸡丁 87
泡椒去骨凤爪 87
老坛子泡菜 88
红油鸡胗 88
糊涂鸡 88
白市驿板鸭 89
樟茶鸭 89
盐水风干鸭 90
坛子鸭掌 90
皮蛋豆腐 90
川味板鸭 91
尖椒皮蛋 92
三鲜捞鹅肠 92
[热菜] 92
辣子鸡丁 92
宫保鸡丁 93
歌乐山辣子鸡 94
尖椒炒仔鸡 94
酸辣鸡杂 94
泡椒鸡片 95
大干鸡块 95
牙签肉 95
芙蓉鸡片 96
川味鸡片 96
小土豆焖腊鸭 96
川式鸡叉骨 97
三椒鸡胗 97
辣子鸡脆骨 97
麻辣子鸡 98
泡椒鸡杂 98
尖椒芽菜炒蛋 98
苦瓜炒蛋 99
泡椒鸭片 99
炒血鸭 99
辣子板鸭 100
川式香辣鸭腿 100
泡椒鸡卵 100
辣子鸭舌 101
泡椒鸭杂 101
木桶鸭肠 101
小米椒爆双脆 102
干椒鹅肠 102
鱼香鸡条 102
茄汁鹌鹑蛋 103
芋儿烧鸡 103
太白鸡 103
成都仔鸡 104
干锅泡椒小笋鸡 104
平锅鸭双杰 104
泡椒鸡翅 105
太白凤翅 105
猪红焖鸡杂 105
臊子蒸蛋 106
干煸乳鸽 106
魔芋烧鸭 106
山椒乌鸡 107
青菜焖鸭 107
干锅啤酒鸭 107
慈姑烧鸡翅 108
鹌鹑蛋烧小排 108
香味口水鸡 108
香辣鸡 109
酸菜鸭条 109
西红柿蛋汤 109
紫菜蛋汤 110
香葱稻草鸭 110
虫草鸭子 110
太白鸭 111
酸萝卜老鸭汤 111
酱香仔鸭 112
泡菜鸭血 112
包烧鸡 112
酸辣蒜鸭血 113
香辣鸡中翅 113
半汤鹅肠 113
泡椒鸭杂 114
干锅手撕鸭 114
椒盐鸭下巴 114
四、水产类 115
[凉菜] 115
酸辣风味鱼 115
桃仁鱼排 115
老醋蜇头 115
尖椒虾皮 116
[热菜] 116
凉粉鲫鱼 116
辣子油泼鱼 116
宫保面包鱼丁 117
川江鲶鱼 117
爆炒血鳝 117
干锅鳝鱼 118
香辣田鸡 118
酱爆甲鱼 118
泡椒田鸡 119
笋尖河蚌 119
红油甲鱼煲 119
腊八豆炒田螺 120
豆瓣鲫鱼 120
麻辣草鱼 120
干烧草鱼 121
醋烧鱼块 121
泡菜烧草鱼 121
农家烧江团 122
火龙鲤鱼 122
泡菜鱼 122
大千干烧鱼 123
干烧鳜鱼 123
鳝鱼粉丝 123
大蒜烧鲢鱼 124
红烧小鳜鱼 124
四季豆烧鲢鱼 124
软烧仔鲶 125
泡椒黄骨鱼 125
泡椒鳝鱼 125
焖烧鳝片 126
石钵酸辣田鸡 126
大蒜烧甲鱼 126
水豆豉烧虾 127
辣子黄金螺 127
胡辣鱼 127
鸳鸯鱼头王 128
水煮鱼 128
水煮乌江鱼 129
酸菜鱼 129
剁椒蒸江团 130
什锦泡菜鱼 130
豆花鱼片 130
凉粉鲫鱼 131
清蒸鲢鱼 131
萝卜丝煮鲫鱼 131
清蒸江团 132
水煮江团 132
双椒蒸鱼鳍 133
粉蒸鳝鱼 133
川式水煮鳝鱼 133
干锅香蒸甲鱼 134
烤鲫鱼 134
三椒带鱼 134
麻花牛蛙 135
香辣鲈鱼 135
宫保银鳕鱼 135
葱辣大虾 136
家常鱿鱼 136
泡椒墨鱼仔 136
干煸鱿鱼肉丝 137
干煸鱿鱼丝 137
辣子虾 137
泡菜海鲳 138
辣子带鱼 138
泡椒鲜贝 138
山椒花蟹 139
干烧鲈鱼 139
香辣蟹 139
泡苦瓜烧带鱼 140
锅巴鱿鱼 140
干烧大虾 140
老干妈石斑鱼 141
鲅鱼炖泡菜 141
鱼香竹节虾 141
水煮花蟹 142
干煸泥鳅 142
香辣虾 142
东坡墨鱼 143
海鲜酸辣汤 143
泡椒鱼腩 143
第三章 爽口蔬果，唇齿留香 146
一、果蔬类 146
[凉菜] 146
什锦泡菜 146
风味泡菜 146
山椒白菜条 146
盐白菜 147
姜汁豆角 147
酸辣包菜 147
辣子娃娃菜 148
姜汁菠菜 148
蒜泥黄瓜 148
川味紫甘蓝 149
凉拌苦瓜 149
拍黄瓜 149
辣黄瓜条 150
碧绿口口脆 150
香菜莴笋丝 150
香辣毛豆…151… 151
麻酱凤尾 151
爽口萝卜皮 151
麻辣青笋尖 152
跳水仔姜 152
酸菜花生仁 152
香菜花生米 153
风味萝卜 153
跳水花生 153
凉拌蒜薹 154
凉拌洋姜 154
葱油金针菇 154
五香茶花生 155
凉拌木耳 155
辣拌折耳根 155
椒油蘑菇 156
凉拌海带丝 156
香辣蕨菜 156
海带结 157
炝拌柿子椒 157
酸辣裙带菜 157
干椒海米 158
雪梨泡菜 158
柠檬藕片 158
[热菜] 159
炒有机白菜 159
蒜蓉上海青 159
清炒上海青 159
清炒白菜薹 160
清炒油麦菜 160
清炒雪里蕻 160
炝炒菜心 161
盐水菜心 161
清炒豌豆苗 161
海米辣白菜 162
油渣炒包菜 162
干锅手撕包菜 162
蒜蓉菠菜 163
蒜蓉红菜薹 163
辣味通菜 163
沙煲空心菜梗 164
青椒炒酸菜 164
蒜蓉空心菜 164
炝炒红薯叶 165
麻辣甘蓝 165
清炒莴笋 165
清炒莴笋丝 166
炒青笋尖 166
清炒有机花菜 166
炝炒西兰花 167
蒜蓉茄子 167
小炒丝瓜 167
虎皮尖椒 168
老干妈酸冬瓜 168
鱼香南瓜 168
辣子南瓜条 169
茄子炒豇豆 169
姜汁四季豆 169
干煸青椒苦瓜 170
薯条煸四季豆 170
炝胡萝卜丝 170
辣子炒苦瓜 171
家常胡萝卜片 171
清炒土豆丝 171
辣椒土豆丝 172
酸辣土豆丝 172
金钩豇豆 172
干煸蚕豆 173
炝炒土豆丝 173
醋溜土豆丝 173
炒土豆片 174
清炒藕片 174
炝炒藕片 174
酸辣藕丁 175
干煸土豆条 175
炝炒四月青 175
口水茄子 176
酱烧苦瓜 176
干煸滑子菇 176
酸萝卜炒海带 177
滑子菇炒山药 177
山椒木耳 177
烧南瓜 178
泡椒魔芋 178
油菜芋儿 178
蒸茄子 179
酸菜豆瓣汤 179
剁椒蒸芋头 179
水煮脆笋 180
燕菜清汤 180
红枣莲子蜜 180
盐水毛豆 181
紫苏煎黄瓜 181
手撕包菜 181
二、豆制品类 182
[凉菜] 182
五香豆干 182
麻辣腐竹 182
麻辣豆干 182
香辣豆腐 183
释保豆腐 183
家常豆腐 183
三、带荤类 184
[热菜] 184
雪里蕻肉末 184
铁板韭菜 184
豆瓣苦瓜 184
鱼香茄子 185
干煸四季豆 185
干煸苦瓜 186
肉末川酸菜 186
韭菜炒鸡蛋 186
剑门豆腐 187
雪菜炒毛豆 187
西红柿炒蛋 187
麻婆豆腐 188
麻辣豆腐 188
浑汤豆腐 189
上汤豆苗 189
上汤苋菜 189
烧冬瓜 190
软炸冬笋 190
茄子煲 190
酸辣汤 191
开水白菜 191
大白菜素汤 192
剁椒肉末煎豆腐 192
三鲜锅巴 192
尖椒豆腐皮 193
酱烧茄子 193
干锅家乡笋 193
第四章 川味小吃好巴适 196
四川凉面 196
什锦汤面 196
香菇素菜包 196
宜宾燃面 197
担担面 197
鲜鱼面 198
猪肉白菜包 198
灌汤粉丝 198
酸辣粉 199
醪糟汤圆 199
川北凉粉 199
羊肉包 200
酸菜包 200
醉豆花 200
卷心菜肉包 201
小笼包 201
白馒头 202
金银馒头 202
酸甜蚕豆 202
葱花卷 203
川味麻团 203
四川豆花 203
川汁辣茄饼 204
猪肉韭菜水饺 204
青豆糕 204
钟水饺 205
龙抄手 205
赖汤圆 206
香脆锅巴 206
玉米糕 206
八宝南瓜糕 207
香麻翡翠饼 207
青菜猪肉水饺 207