第一篇 泡菜制作，处处讲究处处法 1
第一节 泡菜前期：方法与原料 2
一、泡菜方法和成菜特点 2
二、泡菜容器的选用 2
三、适宜泡菜的原料 2
四、泡菜原料初加工及刀工处理 2
五、泡菜原料的熟处理 3
第二节 泡菜后期：调配与注意事项 4
一、泡菜味汁的调配比例 4
二、风味各异的泡菜味汁 4
1．快速泡菜盐水 5
2．青花椒盐水 5
3．香料盐水 6
4．泡荤料盐水 6
5．泡海鲜盐水 7
三、原料装坛的方法 7
四、泡菜的注意事项 8
五、泡菜取食和装盘有讲究 8
第二篇 泡菜款款，千百面来千百味 9
第一节 蔬菜类 9
一、卷心菜 9
1．米椒泡包菜 9
2．辣泡黄瓜包菜 10
3．胡萝卜泡包菜 10
4．泡三味包菜 11
5．台湾爽口泡菜 11
6．泡三色圆白菜 12
7．杞枣泡圆白菜 12
8．泡咸辣圆白菜 13
9．泡酸包菜 13
10．泡白菜根 14
二、紫甘蓝 14
1．杭椒泡紫甘蓝 14
2．泡糖醋紫甘蓝 15
3．泡脆紫甘蓝 15
三、大白菜 16
1．香根泡白菜 16
2．泡辣白菜 16
3．花生泡白菜帮 17
4．陈皮泡菜心 17
5．泡酸白菜帮 18
6．泡酸白菜丝 18
7．川式泡菜帮 19
8．朝鲜族泡白菜 19
9．泡果味辣菜 20
10．青辣椒泡白菜 20
11．北方酸白菜 21
四、油菜 21
1．干椒泡油菜 21
2．洋葱泡油菜 22
3．胡萝卜泡油菜 22
4．泡麻辣油菜 23
5．泡咸味油菜 23
五、娃娃菜 24
1．红椒泡娃娃菜 24
2．老姜泡娃娃菜 24
3．陈皮泡娃娃菜头 25
4．泡辣味娃娃菜 25
六、空心菜 26
1.泡麻辣空心菜秆 26
2．泡咸味空心菜秆 26
七、青菜 27
1．泡酸青菜 27
2．醪糟泡青菜 27
3．辣椒泡青菜 28
八、香菜 28
1．木耳泡香菜 28
2．小米椒泡香菜 29
3．泡辣香菜 29
4．泡香菜根 30
九、茼蒿 30
1．泡茼蒿秆 30
2．葱头泡蒿秆 31
3．菜帮泡茼蒿 31
4．辣椒泡茼蒿 32
5．泡酸辣茼蒿秆 32
十、芥菜 33
1．泡辣芥菜叶 33
2．泡酸芥菜 33
3．青椒泡芥菜 34
十一、莴笋 35
1．泡剁椒莴笋 35
2．泡橙汁莴笋 35
3．泡糟汁莴笋 36
4．泡酸辣莴笋 36
5．米椒泡莴笋 37
十二、芹菜 37
1．老姜泡芹菜 37
2．红椒泡芹菜 38
3．泡五香芹菜 38
4．泡辣味芹菜 39
5．泡酸辣芹菜 39
6．泡芹菜根 40
十三、芹菜叶 40
1．花椒泡芹菜叶 40
2．泡辣芹菜叶 41
3．酱蒜泡芹菜叶 41
十四、苦瓜 42
1．大蒜泡苦瓜 42
2．红椒泡苦瓜 42
3．泡咸味苦瓜 43
4．泡酒枣酿苦瓜 43
十五、土豆 44
1．泡香辣土豆丝 44
2．芹菜泡土豆条 44
3．酸汤泡土豆 45
十六、莲藕 45
1．脆泡莲藕 45
2．湘式泡藕片 46
3．冰糖泡莲藕 46
4．果味藕丁 47
5．蒜薹泡藕条 47
十七、南瓜 48
1．橙汁南瓜条 48
2．剁椒泡南瓜 48
十八、黄瓜 49
1．泡麻辣黄瓜 49
2．腐乳泡黄瓜 49
3．泡三味黄瓜 50
4．蒜香蓑衣黄瓜 50
5．泡蓑衣黄瓜 51
6．酱油醋泡黄瓜 51
7．蒜香泡黄瓜条 52
8．泡辣黄瓜 52
9．泡酸黄瓜 53
10．泡黄瓜条 53
11．香辣黄瓜卷 54
12．爽脆黄瓜圈 54
十九、冬瓜 55
1．话梅冬瓜 55
2．泡柠檬冬瓜 55
3．草莓酒酿泡冬瓜 56
二十、青木瓜 56
1．米椒泡木瓜 56
2．泡柠檬木瓜 57
3．泡百香果青木瓜 57
4．红糖泡木瓜 58
二十一、菜花 58
1．剁椒泡菜花 58
2．米椒泡菜花 59
3．胡萝卜泡菜花 59
4．泡三味菜花 60
5．泡咖喱菜花 60
二十二、西兰花 61
1．泡辣味兰花 61
2．老姜泡兰花 61
3．柿椒泡兰花 62
4．泡西兰花茎 62
二十三、蘑菇 63
1．老姜泡鲜蘑 63
2．醪糟泡鲜蘑 63
3．泡甜辣鲜蘑 64
二十四、木耳 64
1．辣椒泡木耳 64
2．蒜薹泡木耳 65
3．木耳泡黄瓜 65
二十五、洋葱 66
1．泡酸甜洋葱 66
2．腐乳汁泡洋葱 66
3．酱油泡洋葱 67
4．糖酱泡洋葱 67
二十六、青椒 68
1．泡酸青椒 68
2．泡甜辣青椒 68
二十七、鲜辣椒 69
1．泡剥皮辣椒 69
2．泡双色辣椒 69
3．泡糖醋辣椒 70
4．酱醋泡辣椒 70
5．泡鲜红尖椒 71
二十八、辣椒叶 71
1．酱油泡辣椒叶 71
2．盐水泡辣椒叶 72
二十九、葱 72
1．酱油泡小葱 72
2．泡大葱 73
三十、大蒜 73
1．泡玫瑰蒜 73
2．泡糖蒜 74
3．泡糖醋蒜 74
4．泡桂花糖蒜 75
5．泡咸蒜 75
6．泡咸酸大蒜 76
7．川味泡大蒜 76
三十一、姜 77
1．酱油泡子姜 77
2．红椒泡子姜 77
3．泡生姜 78
4．辣椒泡子姜 78
三十二、洋姜 79
1．泡麻辣洋姜 79
2．泡糖醋洋姜 79
三十三、蒜薹 80
1．泡五香蒜薹 80
2．泡甜辣蒜薹 80
3．泡爽口蒜薹 81
三十四、韭菜薹 81
1．泡韭菜薹 81
2．酱油泡韭菜薹 82
三十五、茭白 82
1辣椒泡茭白 82
2．酱油泡茭白 83
三十六、荸荠 83
1．橙汁红花泡荸荠 83
2．酒酿泡荸荠 84
三十七、豆角 84
1．酱油泡豆角 84
2．辣椒泡芸豆角 85
3．泡酸甜豆角 85
4．蚝香芸豆角 86
三十八、豇豆角 86
1．泡咸豇豆角 86
2．泡酸豇豆角 87
3．辣泡豇豆角 87
三十九、茄子 88
1．酱油泡茄子 88
2．醪糟泡茄子 88
3．红糖泡茄子 89
四十、番茄 89
1．泡咸番茄 89
2．香菜泡番茄 90
3．咖喱泡番茄 90
4．泡甜辣番茄 91
5．泡青番茄 91
四十一、心里美 92
1．泡蒜汁萝卜 92
2．泡酸辣心里美 92
四十二、白萝卜 93
1．泡蟹味萝卜丝 93
2．朝鲜泡萝卜 93
3．韩式泡萝卜 94
4．泡酸辣萝卜 94
5．生抽泡白萝卜 95
四十三、胡萝卜 95
1．醋泡白菜胡萝卜 95
2．泡咸胡萝卜 96
3．米椒泡胡萝卜 96
四十四、苤蓝 97
1．泡三色苤蓝 97
2．泡珊瑚苤蓝 97
3．辣椒泡苤蓝 98
4．生抽泡苤蓝 98
第二节 豆及豆制品类 99
一、黄豆 99
1．洋葱泡黄豆 99
2．山椒泡黄豆 100
3．泡辣黄豆 100
二、花生米 101
1．风味泡花生 101
2．花生泡青瓜 101
3．酱菜泡花生 102
4．醋泡花生米 102
三、玉米 103
1．泡酸甜玉米粒 103
2．玉米粒泡青笋 103
3．糖汁泡玉米 104
4．泡甜辣玉米 104
四、豌豆 105
1．泡甜豌豆 105
2．蒜泡豌豆 105
五、蚕豆 106
1．泡糖醋蚕豆 106
2．泡山椒蚕豆 106
六、毛豆 107
1．酱油泡毛豆 107
2．泡五香毛豆 107
七、腐竹 108
1．泡椒香腐竹 108
2．香瓜泡腐竹 108
3．酱菜泡腐竹 109
4．白菜泡腐竹 109
八、豆腐皮 110
1．山椒泡豆腐皮 110
2．醪糟泡腐皮 110
3．剁椒泡豆腐皮 111
九、豆腐干 111
1．辣椒泡白干 111
2．雪菜泡白干 112
十、豆腐泡 112
1．泡麻辣豆泡 112
2．泡五香豆泡 113
3．泡酸辣豆泡 113
十一、绿豆芽 114
1．醪糟泡银芽 114
2．香泡银芽 114
3．泡小米绿豆芽 115
4．香坛银条 115
5．酒醉银芽 116
第三节 水果类 117
一、梨子 117
1．柠檬泡香梨 117
2．红酒泡梨 118
3．泡甜辣梨 118
二、橘子 119
1．枸杞泡橘子 119
2．橘子泡苹果 119
3．蜜汁泡橘子 120
三、山楂 120
1．清泡山楂 120
2．桂花泡山楂 121
3．香梨泡山楂 121
4．冰糖泡山楂 121
四、苹果 122
1．泡糖醋苹果 122
2．韩酱泡苹果 122
3．苹果泡胡萝卜 123
4．泡酒香苹果 123
5．辣粉泡苹果 123
五、香瓜 124
1．蒜泡香瓜 124
2．酱油泡香瓜 124
3．泡酸甜香瓜 125
六、葡萄 125
1．圣女醉葡萄 125
2．泡甜辣葡萄 126
第四节 禽畜肉及内脏类 127
一、鸡爪 127
1．米椒泡凤爪 127
2．泡椒凤爪 128
3．泡麻辣凤爪 128
二、鸡胗 129
1．山椒泡鸡胗 129
2．泡麻辣鸡胗 129
3．酸椒泡鸡胗 130
三、鸡翅 130
1．泡香糟翅尖 130
2．泡盐水鸡翅 131
四、鸡脆骨 131
1．跳水鸡脆骨 131
2．三椒泡鸡脆骨 132
五、鸡肉 132
1．花雕醉滑鸡 132
2．酒糟泡仔鸡 133
3．泡草莓椒鸡 133
4．水果泡三黄鸡 134
六、鸭头 134
泡麻辣鸭头 134
七、鸭脖 135
1．青花椒泡鸭脖 135
2．川式泡鸭脖 135
3．葱头泡鸭脖 136
八、鸭翅 136
1．剁椒泡鸭翅 136
2．鲜花椒泡鸭翅 137
九、鸭舌 137
1．泡盐水鸭舌 137
2．泡山椒鸭舌 138
十、鸭掌 138
1．藤椒鸭掌 138
2．泡蒜味鸭掌 139
十一、鸭肠 139
1．小米泡鸭肠 139
2．鸭肠泡蒜苔 140
十二、鸭肝 140
1．泡鸭肝 140
2．胡萝卜泡鸭肝 141
十三、鸭胗 141
1．泡盐水鸭胗 141
2．小米辣泡鸭胗 142
3．湘味泡鸭胗 142
十四、猪肚 143
1．泡麻辣猪肚 143
2．葱头泡猪肚 143
3．胡萝卜泡肚条 144
4．杂蔬泡猪肚 144
5．米椒泡猪肚 145
十五、猪手 145
1．白云猪手 145
2．泡麻辣猪手 146
十六、猪耳 146
1．泡麻辣猪耳 146
2．蔬菜泡猪耳 147
十七、猪腰 148
1．椒香猪腰条 148
2．嫩姜泡腰片 148
十八、猪舌 149
1．泡糟味猪舌 149
2．泡麻辣猪舌 149
十九、猪肉 150
冰镇糟肉 150
二十、牛舌 151
泡椒牛舌条 151