第一部分 理论知识 1
第一章 考情观察 1
第二章 知识架构 5
第三章 考核解析 6
第一单元 职业道德 6
第二单元 常用烹饪原料基础知识 10
第三单元 饮食营养基础知识 31
第四单元 食品安全与卫生 52
第五单元 就餐对象的调查 62
第六单元 食物原料的调查 66
第七单元 餐饮特点的调查 72
第八单元 食物营养素的计算 77
第九单元 能量的计算 91
第十单元 主食品种设计 96
第十一单元 菜肴品种设计 104
第十二单元 酒水设计 117
第四章 模拟试卷 124
第二部分 操作技能 137
第一章 考情观察 137
第二章 考核结构与鉴定要素表 139
第三章 模拟试卷 141
参考文献 157