第一篇 食品添加物之介绍 1
第一章 绪论 1
第一节 食品添加物之由来 1
第二节 食品添加物之意义 1
第二章 食品添加物之功能及分类 5
第一节 食品添加物之功能 5
第二节 食品添加物之分类 7
第三章 食品添加物的条件 12
第四章 食品添加物之管制及标示 17
第一节 食品添加物之管制 17
第二节 食品添加物的标示 18
第二篇 食品添加物之各论 20
第一章 调味剂 20
第一节 呈味剂 20
1～1味精 21
1～2 5′肌酸磷酸二钠 22
1～3鸟嘌呤核苷5′磷酸二钠 24
1～4 5′核酸钠之混合物 25
1～5琥珀酸及其钠塩 26
1～6苹果酸及其钠塩 27
1～7 D-酒石酸钠及DL-酒石酸钠 28
1～8 L-天冬氨基酸钠 29
1～9柠檬酸钠 29
1～10氨基醋酸 30
1～11D、L-α丙氨基酸 30
1～12乳酸钠溶液 31
1～13蒂氨基酸 31
1～14 L-精氨酸L-麸氨酸塩 32
1～15脲苷5一磷酸二钠 32
第二节 甜味剂 33
1～16甜味剂之分类 33
1～17人工甜味剂之利益 34
1～18天然甜味剂 35
A）蔗糖 35
B）葡萄糖 36
C）麦芽糖 36
D）乳糖 37
E）D—山黎醣醇 37
F）D—木糖 37
1～19糖精及其塩类 38
1～20甘精 41
1～21甜精 42
1～22甘草素 43
1～23人工甜味剂之分离与定性 44
第三节 酸味剂 46
1～24人类味觉之反应 46
1～25酸味之分类 47
1～26酸味剂之功能 48
1～27酸味剂之特性 48
1～28柠檬酸 51
1～29酒石酸 52
1～30苹果酸 53
1～31反丁烯二酸 54
1～32乳酸 55
1～33醋酸 56
1～34冰醋酸 57
1～35磷酸 58
1～36葡萄糖酸液 58
1～37葡萄糖酸一δ-内酯 59
1～38二氧化碳酸 60
第二章 著色剂及发色剂 62
第一节 色素的分类 63
第二节 发色原理及其机转 64
第三节 食用色素添加的必备条件及其先决条件 66
第四节 色素之各论 68
2～1类胡萝卜素 68
2～2叶绿素 70
2～3木质红 71
2～4食用色素红色2号 72
2～5食用色素红色3号 73
2～6食用色素红色102号 73
2～7食用色素红色103号 74
2～8食用色素红色104号 74
2～9食用色素红色105号 75
2～10食用色素红色106号 75
2～11食用色素黄色4号 76
2～12食用色素黄色5号 77
2～13食用色素绿色3号 77
2～14食用色素青色1号 78
2～15食用色素青色2号 79
2～16食用色素紫色1号 80
2～17铁叶绿素钠 81
2～18铜叶绿素及铜叶绿素钠 81
第五节 使用色素应注意事项 81
第六节 发色剂之讨论 86
2～19亚硝酸钾 87
2～20亚硝酸钠 88
2～21硝酸钠 88
2～22硝酸钾 88
2～23硫酸铁 88
第七节 著色剂与发色剂之使用例 89
第三章 著香剂 95
第一节 著香剂之种类 95
第二节 著香剂之制造法 96
第三节 著香剂之功用及使用注意事项 98
第四节 著香剂之调配方法 99
第五节 天然著香剂 100
第六节 人工合成著香剂各论 108
6～1酯类合成香料 116
A）乙醯醋酸乙酯 116
B）氨基苯甲酸甲酯 116
C）异吉草酸乙酯 116
D）异吉草酸异戌酯 117
E）庚酸乙酯 117
F）羊酯酸乙酯 118
G）羊腊酸乙酯 118
H）羊油酸丙烯酯和羊油酸乙酯 118
I）蚁酸异戌酯 119
J）蚁酸牻牛儿酯及蚁酸香茅酯 120
K）桂皮酸乙酯和桂皮酸甲酯 120
L）乙酸乙酯 121
M）水杨酸甲酯 121
N）环己丙醯丙烯酯 122
O）苯醋酸异戌酯 122
P）丙酸异戌酯 123
Q）丁酸异戌酯 123
R）丁酸丁酯 123
6～2脂肪酸类合成香料 124
A）羊油酸 124
B）桂皮酸 124
C）丁酸 125
6～3醛类合成著香剂 125
A）香醛 125
B） α-戌基桂皮酸 126
C）辛醛 126
D）桂皮醛 127
E）癸醛 127
F）洋茉莉香醛 127
G）苯甲醛 128
H）L-丙烯基苯甲醛 128
I）壬酮 129
J）十一酮 129
6～4其他合成香料 130
A）乙苯酮 130
B）丁香酚 130
C）异硫氰酸丙烯酯 131
D）杳草精乙酯 131
E）桂皮醇 132
F）乙酸牻牛儿苗酯 132
G）L-薄荷脑醋酸酯 132
H）香茅醛与香茅醇 133
I）松油醇 133
J）香草精 134
第七节 香味之组成 135
第四章 漂白剂 149
第一节 漂白方式之分类 149
第二节 漂白剂的种类 152
第三节 漂白剂之各论 153
4～1亚氯酸钠 153
4～2亚硫酸氢钠 154
4～3亚硫酸氢钠溶液 154
4～4亚硫酸钠 155
4～5亚硫酸钠（无水） 155
4～6过氧化氢 156
4～7次亚硫酸钠 156
4～8无水亚硫酸 157
4～9偏重亚硫酸钾 157
4～10过氧化二苯甲醯 158
4～11稀释过氧化二苯甲醯 158
4～12过硫酸铵 159
4～13溴酸钾 159
4～14二氧化氯 160
第四节 燻硫漂白的原理及方法 160
第五节 漂白剂之使用例 163
第五章 保存剂和杀菌剂 168
第一节 影响保存剂效果的因素 170
第二节 保存剂之讨论 173
5～1安息香酸 173
5～2安息香酸钠 174
5～3水杨酸 175
5～4山黎酸及其塩类 176
5～5去水醋酸 179
5～6去水醋酸钠 180
5～7对氢苯甲酸酯类 181
5～8丙酸钠及丙酸钙 186
5～9联苯 190
5～10 Lauryltrimethylammonium-2.4.5-trich-lorophenoxide 190
第三节 杀菌剂之讨论 191
5～11次亚氯酸及其塩类 191
5～12氯亚明 193
5～13对位磺酸二氯氨安息香酸 195
5～14 2、二麸基3、五硝基二麸基丙烯酸胺（AF2） 195
5～15漂白粉 198
5～16高度漂白粉 199
5～17过氧化氢 199
第六章 抗氧化剂 202
第一节 油脂酸败 203
第二节 抗氧化剂之作用机构 205
第三节 抗氧化剂之种类 206
第四节 抗氧化剂各论 209
6～1没食子酸丙酯 209
6～2没食子酸异戌酯 210
6～3丁基羟苯甲醚（BHA） 210
6～4二丁基羟甲苯（BHT） 212
6～5维他命E 214
6～6 N.D.G.A 215
6～7愈创树脂 216
6～8 L-抗坏血酸硬酯醯酯 217
6～9 L-抗坏血酸 217
6～10 L-抗坏血酸钠 218
6～11异抗坏血酸 218
6～12异抗坏血酸钠 219
6～13半胱胺基酸 220
6～14亚硫酸钠 220
第五节 抗氧化剂在商业上之使用效果 221
第七章 增粘剂（安定剂）与结著剂 231
第一节 增粘剂与结著剂之功用与种类 231
第二节 增粘剂各论 233
7～1海藻酸钠 233
7～2乾酪素 235
7～3乾酪素钠 235
7～4海藻酸丙烯二醇 237
7～5羧甲基纤维素钠 238
7～6羧甲基纤维素钙 242
7～7羧甲基纤维素 243
7～8羧甲基淀粉钠 244
7～9淀粉磷酸酯钠 244
7～10多丙烯酸钠 245
7～11甲基纤维素 245
第三节 结著剂各论 246
7～12焦磷酸钾 247
7～13焦磷酸钠 247
7～14无水焦磷酸钠 248
7～15多磷酸钾 248
7～16多磷酸钠 249
7～17偏磷酸钾 250
7～18偏磷酸钠 250
7～19磷酸二氢钾 250
7～20磷酸二氢钠 250
7～21磷酸氢二钾 251
7～22磷酸氢二钠 251
7～23磷酸钾 253
7～24磷酸钠 252
7～25酸性焦磷酸钠 253
第八章 乳化剂 256
第一节 自然界中的乳化剂 257
第二节 乳化剂必须俱备之因素 257
第三节 乳化剂与HLB值 258
第四节 乳化剂之各论 263
8～1甘油脂肪酸酯 263
8～2蔗糖酯肪酸酯 266
8～3山黎醇脂肪酸酯 268
8～4大豆磷酸质 271
8～5多丙烯酸钠 271
8～6软骨素硫酸钠 272
8～7内烯二酸脂肪酸酯 274
第五节 界面活性剂之效果 275
第六节 乳化剂之使用例 276
第九章 口香糖用添加剂 284
第一节 口香糖之制造 284
第二节 口香糖基础剂之讨论 286
9～1乙醯蓖麻子酸甲酯 286
9～2酯胶 287
9～3乙酸聚乙烯树脂 287
9～4邻位苯二酸二丁酯 288
9～5丁基乙二酸苯二甲醯丁酯 289
9～6聚异丁烯 290
9～7聚丁烯 290
9～8滑石粉 291
第十章 被膜剂 293
第一节 果实、蔬菜之呼吸作用 293
第二节 被膜剂之功用及种类 294
第三节 被膜剂各论 295
10～1醋酸聚乙烯树脂 295
10～2羟乙烯高级脂肪族醇 295
10～3油酸钠 296
10～4吗啡啉脂肪酸塩 296
第十一章 营养强化添加剂 298
第一节 食品界之革新 298
第二节 营养强化剂的种类及各论 299
A～1 异自胺酸 300
A～2 DL-羟丁胺酸 300
A～3 L-羟丁胺酸 301
A～4 L-色胺酸 301
A～5 DL- 色胺酸 302
A～6 L-胺基异戌酸 303
A～7塩酸L-组织胺酸 303
A～8 L-蛋胺酸 304
A～9 DL-蛋胺酸 304
A～10 L-苯丙胺酸 305
A～11L-溶氨酸L-天门冬酸塩 306
A～12 L-溶胺酸单塩酸塩 306
A～ 13 L-溶氨酸L-麸基氨酸塩 307
B～1甘油磷酸钙 308
B～2氯化钙 308
B～3柠檬酸钙 309
B～4葡萄糖酸钙 310
B～5氢氧化钙 310
B～6第一磷酸钙 311
B～7第二磷酸钙 311
B～8第三磷酸钙 312
B～9碳酸钙 312
B～10乳酸钙 313
B～11硫酸钙 313
C～1氯化铁 314
C～2柠檬酸铁 314
C～3琥珀酸柠檬酸铁钠 315
C～4乳酸铁 315
C～5柠檬酸铁铵 316
D～1维生素A 317
D～2维生素A油溶液 318
D～3维生素A粉末 319
D～4维生素A脂肪酸酯油溶液 319
D～5钙化醇 320
D～6生育醇 321
D～7甲萘酸 322
D～8维生素C 322
D～9塩酸硫胺明 323
D～10核黄素 324
D～11菸酸及菸胺酸 325
D～12 吡哆哆醇 326
D～13泛酸 327
D～14其他 328
第十二章 膨胀剂 332
第一节 膨胀剂之功用 332
第二节 合成膨胀剂之种类 332
第三节 膨胀剂之酸性塩 334
第四节 合成膨胀剂原料各论 339
12～1碳酸氢钠 339
12～2氯化铵 340
12～3铵明礬 341
12～4 D-酒石酸氢钾 344
12～5 DL-酒石酸氢钾 343
12～6碳酸铵 343
12～7碳酸氢铵 344
12～8无水碳酸钾 345
12～9钾明礬 346
12～10烧钾明礬 347
12～11烧铵明礬 348
12～12磷酸二氢钙 348
12～13碳酸镁 349
12～14其他 349
第五节 酦粉 350
第六节 酵母对烘焙酦酵食品之膨胀 351
第十三章 酿造用添加剂 356
第一节 酿造用添加剂之功用 357
第二节 酿造用添加剂之种类 358
第三节 酿造用添加剂之各论 359
13～1结晶氯化铝 359
13～2无水氯化铝 360
13～3氯化镁 361
13～4高锰酸钾 362
13～5硫酸铵 362
13～6硫酸镁 363
13～7磷酸 363
13～8磷酸二氢铵 364
13～9磷酸氢二铵 365
13～10磷酸二氢钾 365
13～11磷酸氢二钾 366
13～12磷酸三钾 366
13～13胆鹼磷酸塩 367
第四节 清酒之制造及酿造用添加剂之添加 367
第十四章 其他添加物 371
一）食品制造用添加剂 371
A过滤剂与吸著剂 371
B酸类添加剂 374
C鹼类添加剂 375
D塩类添加剂 377
E鹹水 380
F其他 380
二）溶剂及抽出剂 381
A溶剂 382
B抽出剂 384
三）消泡剂 385
四）比重调整剂 386
五）杀虫剂 386
第三篇 资料整理 390
第一章 食品添加物管埋规则 390
第二章 食品卫生管理法及施行细则 394
第三章 食品添加物使用范围及用量标准 416
第四章 食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准 462
第五章 使用中药材或营养添加剂制成之食品（饮料）管理要点 469
第六章 ？有营养添加剂等饮料管理事项 471
第七章 健康食品原料 473
第八章 食品添加物急性毒性试验 488
第九章 附录 英文索引 504
食物添加物品名表 519
参考书目 526