饮食业建筑设计卫生 1
1．饮食业的概念是什么？ 1
2．饮食业一般分为几种类型？ 2
3．饮食业应如何选址？ 2
4．饮食业需要设哪些工作间和辅助间？ 2
5．各工作间怎样布局才符合卫生要求？ 3
6．各工作间内部构造有哪些规定？ 3
7．饮食业需要配备哪些卫生设施？ 3
8．食品粗加工间的含义是什么？ 4
9．主食制作间的含义是什么？ 4
10．主食加工间的含义是什么？ 4
11．副食制作间的含义是什么？ 4
12．副食加工间的含义是什么？ 5
13．凉菜间的含义是什么？ 5
14．餐具洗消间的含义是什么？ 5
15．配餐间的含义是什么？ 5
16．明档的含义是什么？ 5
食品制作与加工卫生 6
17．生熟食品用容器、用具为什么要专用？ 6
18．怎样做好“生熟分开”？ 6
19．制作凉菜要注意什么？ 7
20．豆浆怎样加工才能食用？ 7
21．菜豆怎样加工才能食用？ 7
22．长芽的土豆怎样加工才能食用？ 8
23．新鲜的黄花菜应怎样加工才能食用？ 8
24．青皮红肉鱼怎样加工才能食用？ 9
25．为什么不能在煤火上烤制食品？ 9
26．为什么分割牲畜肉时要剔除“三腺”？ 10
27．高温加热后的油脂对人体有什么害处？ 11
28．为什么烧焦的鱼和肉不能吃？ 11
29．如何除掉污染油脂中的黄曲霉毒素？ 11
30．怎样除去蔬菜水果上的残留农药、寄生虫和致病微生物？ 12
31．为什么油脂不要反复高温加热？ 12
32．怎样腌制食品？ 13
33．生食水产品有哪些卫生要求？ 13
食品及其原料的采购卫生 15
34．什么叫索证？ 15
35．采购什么食品和原料需要索证？ 15
36．索证时需要注意哪些问题？ 16
37．什么是食品标签？ 16
38．食品标签的基本内容有哪些？ 17
39．食品标签上允许免除的标注内容有哪些？ 17
40．什么是食品保质期？有几种表达方式？ 18
41．怎样选择猪肉？ 18
42．怎样选择牛、羊、兔肉？ 19
43．怎样选择鸡肉？ 19
44．怎样选择肉灌制品？ 20
45．怎样选择鲜乳？ 20
46．怎样选择奶粉？ 21
47．怎样选择酸奶？ 22
48．怎样选择奶油？ 22
49．怎样挑选鲜蛋？ 23
50．怎样挑选皮蛋？ 23
51．怎样挑选咸蛋？ 24
52．怎样挑选鲜鱼？ 24
53．怎样挑选海蜇？ 25
54．怎样挑选虾皮？ 25
55．怎样挑选海带？ 26
56．怎样挑选紫菜？ 26
57．怎样挑选蜂蜜？ 26
58．怎样挑选大米？ 27
59．怎样挑选面粉？ 27
60．怎样挑选大豆？ 28
61．怎样挑选豆芽？ 28
62．怎样挑选豆腐？ 28
63．怎样挑选豆腐干？ 29
64．怎样挑选腐竹？ 29
65．怎样挑选大豆油？ 30
66．怎样挑选花生油？ 30
67．怎样挑选芝麻油？ 30
68．怎样选择白酒？ 31
69．怎样选择啤酒？ 31
70．怎样选择果酒？ 31
71．怎样挑选肉类罐头？ 32
72．怎样挑选水产品罐头？ 32
73．怎样挑选果蔬类罐头？ 33
74．什么叫罐头胖听？ 33
75．什么是假胖听？ 34
76．什么是真胖听？ 34
77．怎样挑选酱油？ 34
78．怎样挑选食醋？ 35
79．怎样挑选食盐？ 35
80．怎样挑选味精？ 35
81．怎样挑选辛辣料？ 36
82．怎样挑选大料？ 36
83．怎样挑选汽水？ 37
84．怎样挑选果汁？ 37
85．怎样挑选矿泉水？ 38
86．怎样挑选白糖？ 38
87．怎样挑选蔬菜？ 39
88．怎样挑选黑木耳？ 39
89．怎样挑选银耳？ 40
食品与原料贮存卫生 40
90．食品及原料的贮存方法有哪些？ 40
91．哪些食品和原料需要常温贮存？ 42
92．哪些食品和原料需要冷藏贮存？ 42
93．哪些食品和原料需要冷冻贮存？ 46
94．冰箱、冰柜怎样存放食品和原料？ 49
95．如何搞好冰箱、冰柜卫生？ 50
96．食品贮藏库应具备哪些卫生要求？ 51
97．食品贮藏库怎样存放食品和原料？ 52
98．怎样对食品贮藏库进行卫生管理？ 53
99．怎样做好食品贮存专库专用？ 54
100．贮存食品的冷库应注意什么卫生问题？ 55
101．常用包装食品的塑料袋、薄膜有哪些？如何鉴别？ 56
102．什么样的纸可以用作食品包装？ 58
103．为什么酸性食物忌用金属容器盛放？ 59
餐具、用具、用品清洁消毒与卫生要求 60
104．饮食餐用具为什么要严格消毒？ 60
105．常用的餐具消毒方法有哪些？如何操作？ 61
106．怎样进行餐具的清洗消毒？ 63
107．饮食业应具备的餐具清洗消毒设施是什么？ 64
108．常用的餐具消毒剂有哪些？如何使用？ 65
109．怎样判定餐具清洗消毒是否合格？ 67
110．为什么说瓜果、蔬菜清洗消毒后才能生食？ 68
111．怎样做好菜板、菜墩的清洁和消毒？ 69
112．怎样防止抹布引起二次污染？ 70
113．怎样做好抹布的清洗消毒？ 71
饮食业从业人员卫生 71
114．饮食业从业人员为什么要进行身体健康检查？ 71
115．食品从业人员怎样进行身体健康检查？ 72
116．患有哪些疾病的人不能参加饮食业工作？ 73
117．饮食业从业人员身体出现哪些症状需采取特殊防护措施？ 75
118．为什么要对饮食业从业人员进行卫生知识培训？ 76
119．饮食业从业人员应当具备哪些卫生知识？ 77
120．饮食业从业人员为什么要注意手的卫生？ 78
121．凉菜间操作者怎样进行手的清洗消毒？ 79
122．为什么饮食业从业人员个人卫生要做到“四勤”？ 80
123．饮食业从业人员应养成哪些良好的卫生习惯？ 82
环境卫生与饮食安全 83
124．饮食业周围环境有什么卫生要求？ 83
125．饮食业周围有哪些污染源？ 84
126．饮食业餐厅卫生有什么要求？ 85
127．饮食业为什么要有纱窗纱门？ 86
128．饮食业卫生间对饮食卫生有影响吗？ 87
129．饮食业为什么要有上下水设备？ 87
130．为什么灶房 88
环境要清洁？ 88
131．灶房隔壁灶的好处是什么？ 90
送餐与食品销售卫生 91
132．送餐应采取哪些卫生措施？ 91
133．传菜应注意的卫生问题是什么？ 92
134．销售食品有哪些卫生要求？ 93
135．销售食品为什么要用专用柜？ 94
136．饮食销售为什么要生熟分开？ 95
137．为什么销售食品时要货款分开、工具售货？ 95
138．明档食品为什么要及时更换？ 96
139．为什么采用一次性餐具？ 97
140．为什么感官性状异常的食品不准出售？ 98
141．餐桌上的调味品应注意哪些卫生问题？ 99
饮食业卫生管理 100
142．为什么饮食业要有卫生管理组织？ 100
143．大型饮食业为什么要有专职卫生检查员？ 101
144．饮食业卫生管理机构的主要职责是什么？ 102
145．食品从业人员从哪几个方面培养良好的卫生习惯？ 103
146．饮食负责人为什么也要接受卫生知识培训？ 105
147．饮食业自身卫生管理工作为什么不做不行？ 107
148．灶房卫生制度内容有哪些？ 107
149．凉菜间卫生制度有哪些？ 109
150．洗消间卫生制度有哪些？ 110
151．粗加工间卫生制度有哪些？ 112
152．仓库有哪些卫生制度？ 113
153．饮食业从业人员卫生制度有哪些？ 114
154．饮食业从业人员健康证如何管理？ 115
155．为什么饮食业要搞好自身卫生管理工作？ 116
156．饮食业上级管理部门的职责有哪些方面？ 117
157．饮食业为什么必须接受卫生监督检查？ 118
158．饮食业为什么要听取群众的监督意见？ 119
159．饮食业为什么要取得卫生许可证后才可营业？ 120
160．卫生许可证三年有效期为什么每年检一次？ 120
附录 122
饮食建筑设计规范 122
食（饮）具消毒卫生管理规范 135
餐饮业食品卫生管理办法 140