第一章 好嘢野广东菜 2
一、粤菜渊源与发展 2
二、粤菜的三大分支 3
三、独具特色的粤式烹技 9
四、粤式美食誉满天下 11
第二章 好味话你知 14
Ⅰ 鲜香水产 14
鱼 14
香煎鲩鱼 煎焗鱼嘴 14
香橙鱼肉 顺德拆鱼羹 15
姜丝蒸鲩鱼干 潮州生淋鱼 秘制焖鱼 16
盐水河鲩 胡萝卜 焖鱼松荷 芹炒鱼松 17
顺德酿鲮鱼 显贵鲮鱼球 18
鱼腐扒菜胆 浓汤鱼丸煲 19
鲜腐竹煮鲮鱼滑 西洋菜煲生鱼 荞菜炒鱼条 20
美极鲌鱼 家乡河鱼干 客家醋溜鱼 21
顺德煎焗缩骨鱼 煀活河鲤 香煎刹水鱼 22
古法蒸江鲫 豉汁蒸山鳗 清蒸东江鱼 23
木耳紫苏蒸斋鱼 清蒸太阳鱼 豉汁蒸西江钳鱼 24
粤香黄花鱼 潮州炒烤鳗 柠檬蒸乌头鱼 25
汕尾杂鱼煲 橙汁鳗鱼 干烧黄花鱼 26
清蒸自鳝 顺德拆鱼羹 方鱼炒潮汕芥蓝 27
香煎秋刀鱼 香煎马鲛鱼 回味沙丁鱼 28
豉汁石斑鱼 豆豉鲈鱼 西蓝花豆酥鳕鱼 29
客家鱼冻 枸杞煮鱼汤 鱼米飘香 30
五彩鱼青 西芹炒鱼滑 清汤鱼盒 31
锅仔胜瓜鱼腐 大芥菜浸鱼球 潮汕鱼丸 32
客家鱼丸煲 燕麦鱼头煲 砂锅焗鱼头 33
生啫大鱼头 顺德板蒸鱼头 芥末鱼皮 34
鱼皮饺 香芋水瓜煮鱼皮饺 姜葱花生炒鱼肚 35
铁板鱼肚 木瓜牛奶浸鱼肚 浓汤蟹柳浸鱼肚 36
丝瓜烩凤城鱼肚 葱段烧鱼子 顺德草鱼肠 37
冰镇黄鳝片 冰镇四宝 芹菜翠衣炒鳝片 38
顶骨大鳝 六味烩长鱼 顺德煎焗桂花鳝 39
煎焗凤鳝 40
虾蟹贝 40
潮式腌虾 醉虾 40
白灼基围虾 韭菜花炒河虾 河虾仔韭菜花炒珍菌 41
炒野生河虾 美味茶香虾 美极河虾 42
水晶龙虾 美极土虾 鲜虾芡实煲 43
冰镇虾芥蓝 生炊龙虾 豉酱煎海虾 44
盐焗沙虾 干炸虾筒 鸳鸯大虾 45
顺德盐插虾 海米焖黄金片 黄金虾仁 46
韭黄蛋香虾仁 五彩虾丝 百合炒虾仁 47
苦瓜炒虾仁 咖喱蟹 潮州冻红蟹 48
姜蒜肉蟹 豆腐煮膏蟹 膏蟹蒸蛋 49
姜丝花蟹 如意蟹 椒盐软壳蟹 50
姜葱炒蟹 小南瓜炒北极贝 桂花炒干贝 51
白菜干贝丝 金针菇冬菇煮扇贝 象拔蚌刺身 52
烤海蚌 小炒皇 节瓜煮花甲王 53
炒海瓜子 潮州蚝煎 炸芙蓉蚝 54
潮州蚝烙 发菜扣蚝豉 软炸蛎窝 55
金笋雪蛤羹 海底椰炖雪蛤 炒田螺 56
豆豉炒田螺 珠海全螺 虫草花炒螺片 57
炒坑螺 白灼螺片 58
其他海鲜 58
顺德小炒皇 58
西蓝花炒鲜鱿 顺嫂鱿鱼圈 一品海参 59
红烧海参 茶香海参 北菇炆海参 60
虫草花炖活海参 鲍汁扣至尊宝 61
荷包大海参 青笋拌海蜇 老醋蜇头 62
干贝花胶炖老鸡 干贝花胶炖响螺 花胶炖水鸭 63
一品鲜鲍鱼 鲍罗万有 炖窝麻鲍 64
蚝皇原只禾麻鲍 砂锅肘子扣鲍鱼 鲍鱼焖荷兰 豆凤尾菇 65
鲍汁极品锅 鸡汤鲍鱼 上汤焗鲍 66
其他水产 67
绿豆煲田鸡 田鸡什锦 煲姜葱石蛙 67
菜远炒水蛇片 美极水蛇柳 陈皮枣蓉蒸水蛇柳 68
菊花水蛇羹 椒盐水律蛇 香焗蛇碌 69
黄豆蛇汤 穿心水鱼 杏圆炖水鱼 70
杜仲炖乌龟 土茯苓炖草龟 71
Ⅱ 美味畜肉 72
猪牛 72
白雪红梅 潮州肉冻 脆皮烤乳猪 72
瘦肉炒贡笋 小瓜炒上肉 果汁煎肉脯 73
炸芙蓉肉 干炸果肉 香菇鱿鱼焖猪肉 74
发粄焖猪肉 焖角玉肉 凉瓜青煮爽肉 75
甜绉纱肉 肉蓉蒸豆腐 橄榄木耳炖猪肉 76
客家一品煲 猪肉汤 77
瘦肉木瓜汤 大良野鸡卷 炭烧猪颈肉 78
蜜十叉烧 榄菜肉碎炒四季豆 蜜汁猪颈肉 79
天目笋炒肉 豉油皇咸 肉咕噜肉 80
腐竹烧肉 酸菜焖猪肉 客家焖猪肉 81
红炆猪肉 客家笋干千层肉 红炆石头猪 82
竹筒肉 梅菜扣肉 荷叶蒸肉丸 83
香煎肉丸 豆腐丸 玉米炒肉松 84
白云猪手 脆炸咸猪手 三杯猪手 85
回味猪手 红烧猪手 煲金牌猪尾巴 86
卤水猪耳 客家酿猪皮 黄豆炒大肠 87
金牌大肠 脆皮大肠 铁板双龙扣 88
萝卜炆猪大肠 卤水大肠 89
苦瓜炒肥肠 苦瓜烧肥肠 干锅肥肠 90
姜葱炒生肠 酸菜炒生肠 煎焗竹肠 91
糯米猪肠 姜汁浸猪腰 双耳炒猪心 92
苦瓜炒猪肝 茶树菇炒肚丝 咸菜猪肚 93
盐焗猪肚 葱油捞猪肚 酸菜炒肚尖 94
白灼肚尖 油泡肚尖 咸菜胡椒猪肚汤 95
白果猪肚煲 盐水猪杂 铜盘焗猪杂 96
八宝素菜 菠萝生炒骨 潮阳梅膏骨 97
顺德煎焗排骨 佛手排骨 蒜香骨 98
酸甜佛手排骨 顺德板蒸排骨 客家蒸排骨 99
排骨蒸陈村粉 苦瓜酿排骨 苦瓜排骨煲 100
秘制陈皮骨 五指毛桃炖龙骨 番薯芥菜煲筒骨 101
五香牛肉 豉椒炒牛肉 102
豉汁牛肉 芦笋炒牛肉 铁板姜葱牛肉 103
腰果炒牛肉 菜心牛肉 鹏城双包牛肉 104
黑椒鲍菇牛仔粒 红油牛腩 客家豆角干焖腩肉 105
锅仔牛腩花菜 萝卜牛腩煲 西蓝花炒牛肉 106
茶树菇炒牛柳 铁板煎牛柳 爽口牛肉丸 107
潮州牛肉丸 姜葱焗牛肚 白灼牛百叶 108
蒸牛百叶 锅贴牛蹄 金牌牛蹄 109
鲍汁牛蹄上海青 牛蹄煲 指天椒炒牛腱 110
茄汁焖牛尾 子姜炒牛腱 干煎牛仔骨 111
铁板牛仔骨 铁板黑椒牛仔骨 香芹炒牛心顶 112
其他 113
水晶羊肉冻 葱油东山羊 酱爆羊片 113
菜包羊羔肉 北葱焖羊肉 潮式羊肉煲 114
秘制扣羊肉 红炖羊肉 天麻炖羊头 115
红炆羊蹄 池底参炖羊胎 炖羊胎盘 116
玉兔汤 驴肉煲 牛大力炖鹿蹄 117
乌鸡炖鹿鞭 118
Ⅲ 营养禽蛋 118
鸡 118
桂花豉油鸡 118
金牌桶皇鸡 三杯鸡 清香鸡 119
文昌鸡 葱油鸡 凤城四杯鸡 120
香芋蒸鸡 子姜焖鸡 荷叶蒸鸡 121
白切鸡 盐焗鸡 122
客家盐焗鸡 豆酱焗全鸡 顺德煎焗鸡 123
铜盘蒸污槽鸡 顺德吊针鸡 蚝油蒸家鸡 124
啫啫家鸡 猪肚煲鸡 当红炸子鸡 125
水晶鸡 金牌手撕鸡 香蒸胡须鸡 126
石榴鸡 砂锅云吞鸡 砂锅神仙鸡 127
凤巢三丝 艳香烧贵妃鸡 砂锅椰青浸鸡 128
娘酒鸡 牛奶炖鸡 客家清炖鸡 金霍斛蝎子炖老鸡 129
清鸡汤 乌鸡汤 三杯鸡中翼 130
鸡节掌中宝 客家盐焗凤爪 冬菇枸杞鸡脚汤 128
菜心炒鸡肾 韭菜花炒鸡杂 生炒芥蓝鲜鸡杂 132
土芹蒜苗炒鸡杂 铁板鸡杂 椒盐鸡软骨 133
野艾煎蛋 香煎蛋饺煲 彩虹滑蛋 134
钵仔禾虫焗蛋 三色蒸水蛋 鱼蛋海鲜汤 135
鸭 136
醉酒加积鸭 潮州卤鸭 香焖青头鸭 136
荷香蒸吕田腊鸭 八宝姜米鸭 客家姜葱焖鸭 137
秘制三杯鸭 芋蓉香酥鸭 琵琶鸭 138
荔荷煲大鸭 冬虫夏草炖水鸭 灵芝炖鸭 139
炖荷包鸭 咸蛋卷 卤水鸭掌 140
卤水拼盘 秘制鸭下巴双拼 美极鸭下巴 141
椒盐鸭下巴 美极掌中宝 卤水鸭胗 142
鹅及其他 142
深井烧鹅 巧烧鹅 143
顺德羊额烧鹅 潮州干烧雁 鹅明炉烧鹅 144
金牌烧鹅 顺德碌鹅 茶树菇焖雁鹅 145
红炆家鹅 潮州狮头鹅头 北菇鹅掌 146
鲍汁扣鹅掌 鲍汁鹅掌扣关东参 鹅肝盏 147
豉油皇鹅肠 石锅真味鹅肾 虫草花炖飞龙 148
芙蓉乳鸽 草菇焌乳鸽 金牌乳鸽皇 149
清炖乳鸽汤 洋参炖乳鸽 雪蛤炖乳鸽 150
金牌妙龄鸽 燕窝白鸽蛋 鸽蛋金元宝 151
豆酱焗鹌鹑 清蒸斑鸠 红烧官燕 152
芙蓉官燕 招牌鸽吞燕 冰花炖春燕 153
Ⅳ 蔬果与豆制品 154
叶菜 154
白灼菜心 生炒菜心 小炒菜心 154
梅菜炒菜心 生炒三寸菜心 鸡汁竹荪菜心 155
鸡汁木耳菜心 玻璃白菜 绣球白菜 156
蒜蓉生菜 海味烧芥菜 冰镇芥蓝 157
姜汁芥蓝 白灼芥蓝 香干炒芹菜 158
西芹百合炒腰果 酒糟炒蕨菜 凉拌西兰花 159
家乡炒花菜 蒜蓉西洋菜 生啫虾酱空心菜梗 160
水煮空心菜 凉拌老鼠耳 腰豆粟米百合 161
瓜类 162
香菇冬瓜球 冰冻苦瓜 橙汁瓜条 燕麦上素烩瓜环 162
腐竹咸菜苦瓜煲 田园三宝 蒜蓉丝瓜 163
浓汤胜瓜浸木耳 香芋南瓜煲 百花酿丝瓜 164
沙茶酱三脆 凤城酿节瓜 果仁金瓜 165
果实类 166
雪菜毛豆 豆豆总汇 胡萝卜焖毛豆 166
生啫豆角 榄菜四季豆 凉拌茄子 167
长豆角茄子 铁板香茄 168
根茎类 168
西红柿拌藕丝 168
南乳莲藕 顺德炒三秀 酱爆莲藕 169
绿豆酿莲藕 清蒸萝卜丸 返沙芋头 170
木耳炒淮山 酱爆淮山 芥菜炒红薯粉 171
竹荪浸芦笋 172
菌菇类 172
鲍汁扣白灵菇 鲍汁扒白灵菇 172
玉环鲍汁白灵菇 飘香茶树菇 椒盐茶树菇 173
酿金钱菇 美味虫草菌 鸡汤珍菌 174
高汤四宝蔬 核桃山药炒黑木耳 鸡汁蒸淮山木耳 175
养身黑木耳 鸡汤黑木耳 176
水果干果类 176
凉冻五果 176
鲜果爽爽肉 甜糕烧白果 石锅烧六福果 177
白果鸭母捻 甜莲子汤 清甜莲子 178
豆制品 178
潮州炸豆腐 178
盐水浸豆芽 普宁炸豆腐 鲍汁豆腐 179
皮豆腐 焖豆腐盒 一品豆腐 180
棋子豆腐 客家酿豆腐 清莲花豆腐 181
鲍汁金菇滑豆腐 顺德钱腐窝白 泰汁海皇豆腐 182
鸡汁腐竹 腐竹烩菠菜 183
荤味蔬食 183
厚菇芥菜 183
生炒水东芥菜 豆角肉末炒榄菜 护国菜 184
珧柱扒豆苗 客家酿尖椒 酥香鱼柳茄子 185
牛仔骨炆茄子 咸鱼茄子煲 泰汁酿茄子 186
冬瓜酿莲子 酿丝瓜 酿苦瓜 187
酿三宝 客家福菜焖苦瓜 188
红焖天目笋 家乡煎酿藕片 189
Ⅴ 主食餐点 189
叉烧饭 189
自制腊味煲仔饭鲮鱼干腊味煲仔饭珧柱虾米煲仔饭 190
鱼粥 鱼片粥 鲍鱼肉碎粥 192
砂锅海虾粥 潮州蚝仔粥 砂锅膏蟹粥 192
姜丝肉蟹粥 艇仔粥 及第粥 193
毋米粥 什锦粥 西红柿拌面 194
台式肉臊捞面 原汁牛腩捞面 潮州手工面 195
养生长寿面 韭菜虾仁煎饺 美味蛋饺 196
虾饺 手工蛋饺 潮州芹菜饺 197
贡菜饺 粗麦包 紫薯包 198
生煎包 豉油皇炒猪肠粉 虾米肠粉 199
湿炒牛河 韭黄炒牛河 三丝炒陈村粉 200
干捞海皇粉丝 炒红薯粉 玉米堆 201
老婆饼 椰丝饼 鸡仔饼 202
怀旧薯饼 葱油饼 均安煎鱼饼 203
大良煎虾饼 酥炸虾饼 马蹄烙 204
蚝仔烙 芋丝烙 南瓜烙 潮州水瓜烙 205
桂花红豆糕 马蹄糕 伦教糕 206
城春花卷 东江炸春卷 绿豆卷 207
腐皮卷 月眉鸳鸯卷 炸馃肉 208
馃汁 潮州粉馃 潮式菜头馃 209
炒糕馃 鼠曲馃 家乡红桃馃 210
炸汤圆 椒盐蜂蛹 牛肉丸 211
艾叶丸 炸芋丝 榴莲酥 212
仙人粄 老鼠粄 笋粄 213
算盘子 煎堆 珍珠金沙果 214
双皮奶 大良炸牛奶 锅贴牛奶 215