绪论 1
一、食品工业及其在国民经济中的作用 1
二、我国食品与食品工业的分类及特点 5
三、我国食品工业发展面临的挑战 8
四、本课程的内容和目标 11
复习思考题 11
参考文献 11
第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 12
第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料 12
一、食品加工、制造的基础原料 12
二、食品初加工的产品 16
三、食品加工、制造采用的辅助原料 20
四、食品添加剂 21
第二节 果蔬原料特性及保鲜 22
一、果蔬的基本组成及其加工特性 22
二、果蔬原料的组织结构特性 26
三、果蔬原料采后的生理特性 27
四、果蔬原料的采收与采收后的处理 31
五、果蔬的贮藏保鲜技术 34
第三节 肉原料特性及贮藏保鲜 37
一、肉的营养价值与肉制品加工 37
二、肉的组织结构特点及主要物理性质 38
三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制 40
四、肉的贮藏保鲜方法 43
第四节 水产原料特性及保鲜 44
一、水产原料及其特性 44
二、鱼的保鲜（活）方法 45
第五节 乳与蛋原料及其特性 46
一、乳及其加工特性 46
二、蛋的特性及保鲜 47
第六节 食品原（辅）料的安全性 50
一、农产品的质量安全 50
二、食品保鲜剂和加工助剂的合理使用 62
三、食品原辅料供给的安全管理 62
复习思考题 64
参考文献 64
第二章 食品热处理和杀菌 66
第一节 食品加工与保藏中的热处理 66
一、食品热处理的作用 66
二、食品热处理的类型和特点 66
三、食品热处理使用的能源和加热方式 68
第二节 食品热处理反应的基本规律 69
一、食品热处理的反应动力学 69
二、加热对微生物的影响 73
三、加热对酶的影响 76
四、加热对食品营养成分和感官品质的影响 79
第三节 食品热处理条件的选择与确定 80
一、食品热处理方法的选择 80
二、热能在食品中的传递 81
三、食品热处理条件的确定 84
四、典型的热处理方法和条件 98
复习思考题 109
参考文献 109
第三章 食品的非热杀菌与除菌 110
第一节 食品的非热杀菌 110
一、食品非热杀菌技术的种类 110
二、新型的食品非热杀菌技术 111
第二节 空气净化与除（杀）菌 124
一、空气净化的目的及应用 124
二、空气过滤除菌 127
三、空气的杀菌 133
第三节 食品生产用水的净化除（杀）菌 135
一、食品工厂用水要求 135
二、水的净化除（杀）菌技术 137
复习思考题 141
参考文献 141
第四章 食品的低温处理与保藏 142
第一节 低温处理和食品加工与保藏 142
一、低温处理在食品工业中的应用 142
二、食品低温保藏的种类和一般工艺 142
三、食品低温保藏技术的发展 143
第二节 食品低温保藏的基本原理 143
一、低温对微生物的影响 143
二、低温对酶的影响 144
三、低温对食品物料的影响 144
第三节 食品的冷藏 145
一、冷藏食品物料的选择和前处理 145
二、冷却方法及控制 145
三、食品冷藏工艺和控制 147
四、冷却过程中冷耗量的计算 151
五、食品在冷却冷藏过程中的变化 153
六、冷藏食品的回热 154
第四节 食品的冻藏 154
一、食品冻结过程的基本规律 154
二、冻结前食品物料的前处理 158
三、冻结方法 159
四、食品冻结与冻藏工艺及控制 161
五、食品在冻结、冻藏过程中的变化 165
六、冷链物流 167
七、冻藏食品的解冻 168
八、食品冻结、冻藏和解冻过程中冷耗量和冻结时间的计算 171
复习思考题 175
参考文献 175
第五章 食品的干燥 176
第一节 食品干燥的目的和原理 176
一、食品干燥的目的 176
二、湿物料与湿空气 177
三、物料与空气间的湿热平衡 181
四、干燥过程的湿热传递 183
第二节 食品在干燥过程发生的变化 190
一、干燥时食品的物理变化 190
二、干燥过程食品的化学变化 192
第三节 食品的干燥方法及控制 193
一、晒干及风干 194
二、空气对流干燥 195
三、传导干燥 203
四、能量场作用下的干燥 209
五、组合干燥 210
第四节 食品的干燥保藏原理 210
一、αw与水分含量的关系 211
二、αw对食品微生物的影响 211
三、αw对食品中生物和化学反应的影响 214
四、αw对食品质构的影响 218
第五节 干燥食品的贮藏与运输 219
一、干燥食品的贮运水分要求 219
二、干燥食品包装、贮运前的处理 222
三、干燥食品的包装与贮运 224
复习思考题 225
参考文献 225
第六章 食品浓缩和结晶 227
第一节 浓缩的分类和目的 227
第二节 蒸发浓缩 228
一、蒸发浓缩的特点及分类 228
二、蒸发浓缩过程食品物料的变化 229
三、蒸发器的类型及选择 230
四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发 233
五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收 239
第三节 冷冻浓缩 241
一、冷冻浓缩的基本原理 241
二、冷冻浓缩的过程与控制 242
三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统 244
第四节 膜浓缩 245
一、膜浓缩的种类及操作原理 245
二、膜浓缩在食品中的应用 247
三、影响膜浓缩的因素 249
第五节 食品的结晶 251
一、结晶的基本原理 251
二、食品工业常用的结晶技术 260
三、食品结晶过程及品质控制 263
复习思考题 267
参考文献 267
第七章 食品的微波处理 269
第一节 概述 269
第二节 微波的性质与微波加热原理 269
一、微波的性质 269
二、微波加热原理及特点 271
三、微波能的产生及微波加热设备 278
第三节 微波技术的应用 280
一、微波加热与食品干燥、烘烤 280
二、微波杀菌与灭酶 283
三、微波解冻 283
四、微波萃取 285
五、微波技术的其他应用 285
第四节 微波应用中的安全问题 286
一、微波对人体的影响 286
二、微波辐射的安全标准及防护措施 287
复习思考题 289
参考文献 289
第八章 食品的辐照 290
第一节 食品辐照的特点及进展 290
一、食品辐照的定义及特点 290
二、国内外食品辐照的进展 291
第二节 食品辐照技术基础 293
一、放射性同位素与辐射 293
二、辐照量单位与吸收剂量 294
三、辐射源与食品辐照装置 297
四、输送与安全系统 299
第三节 食品的辐照及辐照保藏原理 300
一、食品辐照的物理学效应 300
二、食品辐照的化学效应 301
三、食品辐照的生物学效应 308
第四节 食品辐照工艺及条件控制 311
一、辐照在食品中的应用 311
二、食品辐照工艺 311
三、影响食品辐照效果的因素 314
第五节 食品辐照的安全与法规 315
一、辐照食品的安全性 315
二、辐照食品的管理法规 317
复习思考题 318
参考文献 318
第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏 320
第一节 食品的发酵 320
一、食品发酵理论与类型 320
二、影响食品发酵的因素及控制 324
三、典型的食品发酵工艺及特点 325
第二节 食品的腌渍 331
一、腌渍的保藏原理 332
二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 338
三、食品的腌渍工艺与控制 339
第三节 食品的烟熏 344
一、烟熏的目的及作用 344
二、熏烟的成分及其对食品的影响 345
三、烟熏方法及控制 347
复习思考题 351
参考文献 351
第十章 食品的化学保藏 352
第一节 食品化学保藏的定义和要求 352
一、食品化学保藏及其特点 352
二、食品添加剂及其使用要求 352
第二节 食品的防腐 353
一、食品防腐剂的作用与特点 353
二、常用的人工合成的食品防腐剂 354
三、来自生物的防腐剂 361
第三节 食品的抗氧化 364
一、食品抗氧化剂的作用机制 364
二、食品抗氧化剂的种类和特性 364
三、食品抗氧化剂使用要点 368
第四节 食品的脱氧 369
一、食品脱氧剂的种类 369
二、常用的食品脱氧剂及其特性 369
三、脱氧剂在食品保藏中的应用 371
第五节 食品保鲜剂 372
一、保鲜剂的作用 372
二、保鲜剂种类及其性质 372
复习思考题 373
参考文献 373
第十一章 食品包装 374
第一节 食品包装及其功能 374
一、食品包装及其分类 374
二、食品包装的功能及作用 377
第二节 食品包装材料及容器 378
一、玻璃与陶瓷容器 378
二、金属包装材料及容器 382
三、纸、纸板及纸包装 391
四、塑料包装材料及容器 394
五、木材及木制包装容器 405
六、食品包装辅助材料 406
第三节 食品包装技术 407
一、环境条件对食品品质的影响 407
二、食品的防氧包装 408
三、食品的防湿包装 410
四、光对食品的作用及隔光包装 413
五、食品的无菌包装 414
六、食品包装对其他环境因素的防护及活性包装 417
第四节 食品包装的安全、包装设计及标签 418
一、食品包装的安全控制 418
二、食品包装设计 421
三、食品包装标签与标记法规 424
复习思考题 426
参考文献 426