第1章 营养学基础 1
学习目标 1
1.1 概述 2
1.2 蛋白质 5
1.3 脂类 10
1.4 碳水化合物 17
1.5 能量 21
1.6 矿物质 25
1.7 维生素 35
1.8 其他营养素 42
本章概要 46
基本训练 46
第2章 各类食品的营养价值 50
学习目标 50
2.1 食品营养价值的评价 51
2.2 动物性食品的营养价值 52
2.3 植物性食品的营养价值 61
2.4 其他食品的营养价值 73
本章概要 82
基本训练 82
第3章 餐饮营养学 86
学习目标 86
3.1 合理营养 87
3.2 膳食指南与膳食宝塔 90
3.3 营养食谱的制定 99
3.4 特殊人群的营养与膳食 104
3.5 合理营养与餐饮食品烹调加工 110
本章概要 118
基本训练 119
第4章 食品安全学基础 124
学习目标 124
4.1 食品安全与食品污染 125
4.2 食品生物性污染及其预防 128
4.3 食品化学性污染及其预防 141
4.4 食品物理性污染及其预防 150
4.5 食品添加剂安全 151
4.6 食品容器、包装材料及食品用工具设备的安全 155
4.7 各类食品的安全 160
4.8 食品安全性与安全食品 163
本章概要 165
基本训练 166
第5章 食物中毒及预防 171
学习目标 171
5.1 食物中毒概述 172
5.2 细菌性食物中毒 173
5.3 有毒动植物食物中毒 185
5.4 化学性食物中毒 190
5.5 真菌毒素和霉变食物中毒 194
5.6 食物中毒的调查处理及管理 195
本章概要 198
基本训练 198
第6章 食品安全监督和管理 203
学习目标 203
6.1 概述 204
6.2 餐饮企业食品安全管理基本要求 213
6.3 餐饮经营场所与设施、设备 215
6.4 餐饮食品安全的过程控制 219
6.5 食品采购、贮存管理 224
6.6 厨房管理 227
6.7 餐厅管理 230
6.8 餐具管理 234
6.9 酒吧管理 239
6.10 宴会食品安全管理 242
6.11 餐饮业从业人员卫生管理 245
本章概要 250
基本训练 251
综合案例 256
综合实训 261
主要参考文献 262