第一章 绪论 1
第一节 微生态学概述 3
一、微生态学的概念 3
二、微生态学的发展史 4
三、微生态学与其他学科的关系 6
第二节 白酒微生态学的概念及研究意义 8
一、白酒微生态学的概念 8
二、白酒微生态学的研究意义 10
第二章 白酒微生态的研究方法概述 13
第一节 白酒微生物的分离、鉴定及定量分析 15
一、取样 15
二、白酒微生物的分离鉴定 16
三、白酒微生物的定量分析 20
四、白酒微生态研究中的分子生物学技术 22
五、白酒微生态数据库的构建 26
六、白酒微生物之间的相互关系 32
第二节 白酒酿造相关理化因子的研究方法 34
一、白酒酿造相关的物理指标分析 34
二、白酒酿造相关的化学成分分析 35
三、白酒酿造相关的生化指标分析 39
第三节 白酒微生物代谢的研究方法 41
一、白酒酿造过程有关的主要微生物代谢 41
二、白酒酿造过程微生物代谢的研究方法 45
第四节 白酒微生态空间、生态演替及生态平衡的研究方法 48
一、白酒微生态空间的概念和层次 48
二、白酒微生态演替及微生态平衡的研究方法 49
第三章 白酒大曲微生态学 53
第一节 白酒大曲中的微生物 55
一、白酒大曲优势可培微生物分析 55
二、白酒大曲微生物菌群的免培养分析 70
第二节 白酒大曲相关的理化因子 78
一、浓香型大曲制曲及储藏过程中理化指标的变化规律 78
二、浓香型白酒不同工艺大曲的理化指标 84
三、酱香大曲、浓香大曲和清香大曲风味物质的比较分析 90
第四章 白酒窖池窖泥微生态学 95
第一节 白酒窖池窖泥中的微生物 97
一、白酒窖池窖泥优势可培微生物分析 97
二、白酒窖池窖泥菌群结构的免培养分析 116
第二节 白酒窖池窖泥相关的理化因子 125
一、浓香型白酒窖池窖泥的理化特性 125
二、其他香型白酒窖池窖泥的理化特性 135
第五章 白酒发酵酒醅微生态学 141
第一节 白酒发酵酒醅中的微生物 143
一、白酒发酵酒醅可培微生物研究 143
二、白酒发酵酒醅优势微生物菌群的免培养分析 158
第二节 白酒发酵酒醅相关的理化因子 167
一、浓香型白酒发酵酒醅的理化特性 167
二、其他香型白酒发酵酒醅的理化特性 177
第六章 白酒酿造环境微生态学 183
第一节 白酒酿造环境中的微生物 185
一、白酒酿造环境优势可培微生物分析 185
二、白酒酿造环境免培养微生物菌群分析 204
第二节 白酒发酵环境中相关的理化因子 208
一、浓香型白酒酿造环境的理化因子 208
二、酱香型白酒酿造环境的理化因子 210
结束语 218
参考文献 219