第一章 概述 1
第二章 粮食的加工及检验实验 6
实验一 粮食的色泽、气味、滋味的鉴定 6
实验二 还原糖和非还原糖的测定 8
实验三 水分含量的测定 13
实验四 粗纤维素的测定 15
实验五 粮食、油料灰分含量的测定 17
实验六 无机成分测定 21
实验七 容重测定 25
实验八 千粒重测定 27
实验九 不完善粒的测定 29
实验十 纯粮率和杂质含量测定 30
实验十一 大米的物理品质检测 33
实验十二 面筋的测定 41
实验十三 面筋指数测定 48
实验十四 面粉品质特性检测 50
实验十五 小麦粉降落值 57
实验十六 面团流变特性检测 62
第三章 植物油脂的生产及检验实验 81
实验十七 油脂的提取及含量的测定 81
实验十八 大豆油的精炼 84
实验十九 植物油脂透明度、气味、滋味、色泽的鉴定 88
实验二十 植物油脂碘值的测定 92
实验二十一 植物油脂皂化值的测定 94
实验二十二 酸值、酸度的测定 96
实验二十三 油脂酸败实验及过氧化值的测定 99
实验二十四 油脂的烟点、闪点和燃点的测定 102
实验二十五 植物油中反式脂肪酸异构体含量测定——气相色谱法 106
实验二十六 油脂及脂肪酸熔点的测定 110
实验二十七 油脂及脂肪酸凝固点的测定 113
实验二十八 油脂黏度测定 115
实验二十九 相对密度测定 119
第四章 粮食制品的加工及检验实验 123
实验三十 挂面常规检验 123
实验三十一 面包的制作 126
实验三十二 酥性饼干的制作与质量检验 130
实验三十三 韧性饼干的制作与质量检验 133
实验三十四 发酵饼干（苏打饼干）的制作与质量检验 136
实验三十五 蛋糕的制作及质量检验 139
实验三十六 馒头的理化指标测定及馒头的微生物检测 144
第五章 植物蛋白提取、加工与利用实验 152
实验三十七 大豆蛋白质的提取 152
实验三十八 大豆蛋白质含量的测定 155
实验三十九 大豆蛋白质的功能性质 160
实验四十 豆奶（豆浆）和豆奶饮料的加工 163
实验四十一 豆奶粉营养成分重要指标测定 165
第六章 淀粉生产与转化实验 170
实验四十二 玉米及马铃薯淀粉的提取 170
实验四十三 淀粉含量测定 174
实验四十四 淀粉糊化、老化性质测定 181
实验四十五 淀粉的热力学性质测定 185
实验四十六 变性淀粉的制备 188
实验四十七 变性淀粉的取代度测定 190
实验四十八 淀粉糖的制备 193
实验四十九 淀粉糖化液DE值测定 196
参考文献 199
附录A 粮食、油料质量检验程序 200
附录B 资料性附录 203
附录C 监控样品的制备 208
附录D 还原糖的测定——直接滴定法 209