前言 1
第一章 中国菜 1
一、历史沿革 1
二、分类 2
三、风味流派 2
四、烹调特点 2
五、刀工 3
六、刀工种类 3
七、基本刀法 3
八、火力分类 3
九、火候 4
第二章 菜系 5
第一节 八大菜系简介 5
一、山东菜（鲁菜） 5
二、四川菜（川菜） 5
三、广东菜（粤菜） 6
四、江苏菜（苏菜） 6
五、福建菜（闽菜） 6
六、浙江菜（浙菜） 6
七、湖南菜（湘菜） 6
八、安徽菜（徽菜） 7
第二节 广东菜 7
一、广府风味 7
二、潮州风味 8
三、客家风味 8
第三节 粤菜系中潮州菜的特色 8
第三章 潮州小吃 11
第一节 潮州菜概述 11
第二节 潮州小吃历史概述 12
第三节 潮州小吃的形成 13
第四节 潮州小吃的发展 14
第五节 潮州小吃的特点 16
第六节 潮州小吃的品种 18
第四章 烹饪特点与工艺 19
一、潮州菜和潮州小吃的烹饪特点 19
二、潮州菜和潮州小吃的烹饪工艺 19
第五章 常用食材营养食疗作用 23
第一节 禽畜类食材营养食疗作用 23
一、猪肉的营养食疗作用 23
二、牛肉的营养食疗作用 26
三、羊肉的营养食疗作用 27
四、驴肉的营养食疗作用 27
五、狗肉的营养食疗作用 28
六、兔肉的营养食疗作用 28
七、鸡肉的营养食疗作用 29
八、鸭肉的营养食疗作用 30
九、鹅肉的营养食疗作用 31
十、鸽肉的营养食疗作用 31
十一、鹌鹑肉的营养食疗作用 32
第二节 水产类食材营养食疗作用 33
一、青鱼的营养食疗作用 33
二、草鱼的营养食疗作用 33
三、鳙鱼的营养食疗作用 34
四、鲢鱼的营养食疗作用 34
五、鲫鱼的营养食疗作用 35
六、鲶鱼的营养食疗作用 35
七、鲈鱼的营养食疗作用 36
八、黄骨鱼的营养食疗作用 36
九、黑鱼的营养食疗作用 37
十、桂花鱼的营养食疗作用 37
十一、鱿鱼的营养食疗作用 38
十二、墨鱼的营养食疗作用 38
十三、黄鳝的营养食疗作用 39
十四、鳗鱼的营养食疗作用 39
十五、泥鳅的营养食疗作用 40
十六、甲鱼的营养食疗作用 40
十七、虾的营养食疗作用 41
十八、蟹的营养食疗作用 41
十九、田螺的营养食疗作用 42
二十、鲍鱼的营养食疗作用 42
二十一、蚝的营养食疗作用 43
二十二、蚶子的营养食疗作用 43
二十三、海参的营养食疗作用 44
第三节 蔬菜类食材营养食疗作用 44
一、萝卜的营养食疗作用 44
二、胡萝卜的营养食疗作用 45
三、番薯的营养食疗作用 45
四、芹菜的营养食疗作用 46
五、包菜的营养食疗作用 47
六、大白菜的营养食疗作用 47
七、香菜的营养食疗作用 48
八、空心菜的营养食疗作用 48
九、芥菜的营养食疗作用 49
十、菠菜的营养食疗作用 49
十一、番茄的营养食疗作用 50
十二、南瓜的营养食疗作用 50
十三、葱的营养食疗作用 51
十四、洋葱的营养食疗作用 52
十五、芋头的营养食疗作用 52
十六、竹笋的营养食疗作用 53
十七、山药的营养食疗作用 53
十八、韭菜的营养食疗作用 54
十九、生菜的营养食疗作用 54
二十、小白菜的营养食疗作用 55
二十一、青蒜的营养食疗作用 56
二十二、茼蒿的营养食疗作用 56
二十三、荷兰豆的营养食疗作用 57
二十四、木耳菜的营养食疗作用 57
二十五、芥蓝的营养食疗作用 57
二十六、油菜的营养食疗作用 58
二十七、青椒的营养食疗作用 59
二十八、西兰花的营养食疗作用 59
二十九、茄子的营养食疗作用 60
三十、冬瓜的营养食疗作用 60
三十一、苦瓜的营养食疗作用 61
三十二、黄瓜的营养食疗作用 61
三十三、丝瓜的营养食疗作用 62
三十四、土豆的营养食疗作用 62
三十五、油麦菜的营养食疗作用 63
三十六、芦笋的营养食疗作用 63
三十七、南姜的营养食疗作用 64
三十八、姜的营养食疗作用 64
第四节 菌菇类食材营养食疗作用 65
一、香菇的营养食疗作用 65
二、金针菇的营养食疗作用 66
三、草菇的营养食疗作用 66
四、银耳的营养食疗作用 67
第五节 种子类食材营养食疗作用 67
一、花生的营养食疗作用 67
二、花生酱的营养食疗作用 68
三、枸杞子的营养食疗作用 69
四、黑芝麻的营养食疗作用 70
五、莲藕的营养食疗作用 70
六、板栗的营养食疗作用 71
七、乌豆的营养食疗作用 71
八、黄豆芽的营养食疗作用 72
九、蚕豆的营养食疗作用 72
十、红豆的营养食疗作用 73
十一、芡实的营养食疗作用 73
十二、桃仁的营养食疗作用 74
十三、豆浆的营养食疗作用 74
十四、豆腐的营养食疗作用 74
十五、腐竹的营养食疗作用 75
十六、豆腐干的营养食疗作用 75
第六节 米、面、粉类食材营养食疗作用 76
一、大米的营养食疗作用 76
二、小米的营养食疗作用 77
三、糯米的营养食疗作用 77
四、乌米的营养食疗作用 77
五、米粉的营养食疗作用 78
六、大麦的营养食疗作用 78
七、薏米的营养食疗作用 79
八、玉米的营养食疗作用 79
九、玉米面的营养食疗作用 80
十、面条的营养食疗作用 80
十一、油面筋的营养食疗作用 80
第七节 水果类食材营养食疗作用 81
一、柠檬的营养食疗作用 81
二、菠萝的营养食疗作用 82
三、石榴的营养食疗作用 82
四、番石榴的营养食疗作用 83
五、椰子的营养食疗作用 83
六、苹果的营养食疗作用 83
七、榴梿的营养食疗作用 84
八、草莓的营养食疗作用 85
九、木瓜的营养食疗作用 85
十、西瓜的营养食疗作用 86
十一、山楂的营养食疗作用 86
十二、金橘的营养食疗作用 87
十三、荔枝的营养食疗作用 87
十四、番荔枝的营养食疗作用 88
十五、香瓜的营养食疗作用 88
十六、杨梅的营养食疗作用 89
十七、桑葚子的营养食疗作用 89
十八、杨桃的营养食疗作用 90
十九、枇杷的营养食疗作用 90
二十、梨子的营养食疗作用 91
二十一、柑、橘、橙、柚的营养食疗作用 91
二十二、甘蔗的营养食疗作用 92
二十三、桃的营养食疗作用 93
二十四、核桃的营养食疗作用 93
二十五、火龙果的营养食疗作用 94
二十六、橄榄的营养食疗作用 94
二十七、黑橄榄的营养食疗作用 95
第八节 腌制类食材营养食疗作用 95
一、萝卜干的营养食疗作用 95
二、咸菜的营养食疗作用 96
三、冬菜的营养食疗作用 96
四、贡菜的营养食疗作用 97
第六章 常用调味品的制作 98
一、潮州卤汤 98
二、潮州糖色 99
三、潮州豆酱 100
四、潮州豆酱膏 101
五、潮州鱼露 101
六、潮州红酱油 101
七、潮州咸柠檬 101
八、潮州咸酸梅 102
九、潮州梅膏酱 102
十、潮州三渗酱 102
十一、潮州沙茶酱 102
十二、潮州橘油 103
十三、潮州蒜蓉醋 103
十四、潮州南姜醋 103
十五、潮州番茄酱 103
十六、潮州花生酱 103
十七、潮州肠粉料汤 104
第七章 潮州传统小吃制作 105
第一节 蒸炒类小吃 105
一、红桃粿 105
二、甜粿 107
三、发粿 108
四、朴枳粿 108
五、粉粿 109
六、栀粿 109
七、麦粿 110
八、韭菜无米粿 110
九、绿豆无米粿 110
十、鼠壳粿 111
十一、咸水粿 111
十二、菜头粿 112
十三、粿肉 112
十四、糕粿 113
十五、粿条 113
十六、粿条卷 114
十七、肠粉 114
十八、糯米灌猪肠 115
十九、笋饺 115
二十、鸡笼饺 116
二十一、百合饺 116
二十二、饺子 117
二十三、馒头 117
二十四、包子 118
二十五、肖米 119
二十六、蒸鸡蛋糕 119
二十七、卷煎 119
二十八、粽球 120
二十九、栀粽 120
三十、糯米糍 121
三十一、马蹄糕 121
三十二、无米粿 122
三十三、菜头丸 122
三十四、八宝饭 123
三十五、南瓜饼 123
第二节 汤炒类小吃 124
一、粿汁 124
二、炒糕粿 124
三、粿条汤 125
四、牛肉粿条汤 125
五、炒粿条 125
六、灌粿条 126
七、牛杂粿条汤 126
八、牛肉丸粿条汤 126
九、猪肉粿条汤 126
十、面条 126
十一、面条汤 127
十二、鸭母捻 127
十三、清心丸绿豆爽 128
十四、香芋炒饭 129
十五、炒鸡肠粉 129
十六、薯粉丸 130
第三节 煎炸类小吃 130
一、麦粿烙 130
二、油粿 131
三、酥饺 132
四、秋瓜烙 132
五、南瓜烙 133
六、蚝烙 133
七、春饼 133
八、油条 134
九、麻枣 134
十、猪脚圈 135
十一、凤凰浮豆干 135
十二、葱油饼 136
十三、炸芋头片、炸地瓜片、炸南瓜片 136
十四、炸卡通番薯片 137
十五、炸洋葱圈 137
十六、咖喱鱿鱼圈 138
第四节 腌制类小吃 138
一、咸鸭蛋 138
二、咸鸡蛋 139
三、咸菜 139
四、酸咸菜 140
五、菜脯 140
六、贡菜 141
七、冬菜 141
第五节 河海鲜类小吃 142
一、鱼生 142
二、象鼻蚌生 142
三、虾生 143
四、醉活虾 143
五、腌虾 143
六、腌虾蛄 144
七、腌蚌 144
八、腌花蚌 144
九、腌蚬 145
十、腌蟹 145
十一、腌蚝 145
第六节 其他类小吃 146
一、豆腐花 146
二、腐乳饼 146
三、手捶牛肉丸 147
四、猪肉丸 147
五、潮州苦刺丸 148
六、鱼丸 148
七、糕烧白果 149
八、南瓜芋泥 149
九、南瓜盅芋泥 149
十、草粿 150
十一、返沙金银条 150
十二、白皮饼 151
十三、油索 151
十四、猪肉松 151
十五、鱼肉松 152
第八章 历史传说 153
一、珍珠粥的传说 153
二、护国菜的传说 153
三、无尾螺的传说 154
四、甜芋泥的传说 155
五、鼠壳粿的传说 155
六、汤圆的传说 156
七、肖米的传说 156
八、鸭母捻的传说 156
九、春饼的传说 156
十、素菜荤做的传说 157
十一、腐乳饼的传说 157
十二、“来不及”的传说 157
十三、鱼丸的传说 158
十四、牛肉丸的传说 158
十五、橄榄菜的传说 159
十六、粿条的传说 159
十七、“四大家鱼”的传说 161
十八、朴枳粿的传说 161
十九、贡菜的传说 161
二十、油面筋的传说 162
附录 163
一、餐桌礼仪 163
二、如何炒菜更好吃 167
三、如何炒菜更有营养 168
四、饮食误传 168
五、烹饪菜肴用锅常识 169
六、磨刀方法 171
参考文献 172