绪论 1
第一篇 动物性食品卫生与生产监督 5
第一章 动物性食品卫生概论 5
第一节 动物性食品卫生学的基本性质与特点 5
一、动物性食品卫生学的概念 5
二、动物性食品卫生（检验）学的特点 5
三、动物性食品卫生学的任务 5
四、动物性食品卫生学与相关学科的关系 6
五、我国动物性食品卫生的历史、现状及前景 6
第二节 动物性食品污染与安全性评价体系 7
一、动物性食品污染 7
二、动物性食品的安全性评价体系 9
第二章 动物性食品污染的危害、卫生监督与控制 12
第一节 动物性食品生物源性食物中毒 12
一、食物中毒相关概念 12
二、微生物性食物中毒 12
三、动物性食物（组织）中毒 39
第二节 食物感染性病原 41
一、食物感染性细菌 41
二、食品传播性病毒 45
三、食物感染性寄生虫 55
第三节 动物性食品化学性污染的危害 90
一、概述 90
二、化学性食物中毒 91
三、药物残留的危害 93
四、食品添加剂及食品包装材料对动物性食品安全性的危害 94
五、动物性食品放射性危害 97
第四节 饮用水和食品加工用水污染的危害 98
一、概述 98
二、水污染的危害 98
三、生活饮用水卫生标准 98
第五节 食品污染的控制措施 99
第三章 肉品质量与卫生监督 100
第一节 肉品学基础 100
一、肉的形态结构 100
二、肉的化学组成 101
第二节 肉在保藏时的变化及其新鲜度检验 103
一、肉的僵直 103
二、肉的成熟 104
三、肉的自溶 104
四、肉的腐败 104
五、肉品新鲜度检验 106
第三节 肉品分级与质量评价 109
一、肉品分级概述 109
二、牛肉的等级 109
三、猪肉分级 115
四、肉分级的设备 116
第四节 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验 117
一、肉的冷冻及卫生检验 117
二、熟肉制品的卫生检验 119
三、腌腊肉品的卫生检验 120
四、肉类罐头的卫生检验 123
第五节 异常肉品卫生检验与处理 125
一、一般病畜（禽）肉的鉴定与处理 125
二、患传染性疾病的病畜肉 129
三、屠宰动物固有病患肉 152
四、畜禽常见肿瘤的鉴定与处理 154
五、性状异常肉 158
六、中毒动物肉 161
七、掺假和劣质肉 165
八、肉种类鉴别 167
第六节 病害肉的卫生处理和消毒 169
一、有条件利用肉的无害化处理 169
二、废弃品的卫生处理 170
三、卫生消毒 173
第四章 各类动物产品的加工卫生与检验 175
第一节 乳与乳制品的卫生检验 175
一、鲜乳的卫生 175
二、鲜乳的生产卫生及检验 177
三、乳制品的卫生检验 179
四、乳的质量检测 181
五、乳和乳制品的腐败变质现象 186
六、原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 186
第二节 蛋与蛋制品的卫生检验 186
一、蛋的构造及化学组成 186
二、蛋的卫生检验 188
三、蛋制品的卫生检验 190
四、蛋与蛋制品腐败变质现象 191
第三节 水产品的卫生检验 191
一、鱼在保藏时的变化 192
二、鱼及鱼制品的加工卫生及检验 193
三、贝甲类的卫生检验 194
四、有毒鱼类的鉴别 196
第四节 食用油脂的加工卫生与检验 197
第五节 畜禽副产品的加工卫生与检验 199
第六节 其他动物性食品安全 201
第五章 无公害食品 204
第一节 无公害食品的生产与质量控制 205
一、感官识别无公害水产品 205
二、农产品安全质量无公害畜禽肉产地环境要求 205
第二节 农场到餐桌安全措施 207
一、产地安全 207
二、无公害畜产品生产的条件与要求 208
第三节 食物链的安全措施 210
第六章 动物屠宰加工的兽医卫生监督与检验 212
第一节 屠宰加工企业的设计 212
一、屠宰加工场所的选址和布局 212
二、屠宰加工场所布局的卫生要求 212
第二节 屠畜的检疫监督和宰前检验 215
一、屠畜的疫病检疫 215
二、屠畜收购的兽医卫生监督 216
三、屠畜运输的兽医卫生监督 216
四、屠畜宰前管理与检验 217
第三节 屠宰加工过程的兽医卫生监督 219
一、屠宰加工工艺及卫生要求 219
二、屠宰加工车间的卫生管理 222
三、生产人员的卫生 222
第四节 屠畜宰后兽医卫生检验 222
一、宰后检验的意义 222
二、宰后检验的组织与要求 222
三、被检淋巴结的选择 225
四、常见的淋巴结病变 230
五、屠畜宰后检验的处理 231
六、家禽的屠宰加工卫生与检验 231
七、家兔的屠宰加工卫生与检验 235
第五节 屠宰加工用水卫生及污水的无害化处理 237
一、屠宰加工用水卫生 237
二、屠宰污水的净化处理 237
第六节 食用动物屠宰加工的兽医卫生监督 239
一、我国动物性食品卫生监督和管理的发展概况 239
二、实施食品卫生监督管理的法律依据和特点 240
三、动物性食品卫生监督和管理的规范化 241
第二篇 人兽（畜）共患病的卫生监督与检验 250
第七章 人兽共患病的卫生监督与检验 250
第一节 人兽共患细菌病卫生监督与检验 250
第二节 人兽共患病毒病卫生监督与检验 263
第三节 人兽（畜）共患寄生虫病卫生监督与检验 283
第四节 其他人兽共患病与兽医卫生监督 304
一、人兽共患真菌病 304
二、其他人兽共患病 319
第五节 人兽共患病及重大动物疫病发生时现场控制措施 325
第六节 动物疾病的防疫与动物检疫 326
一、重大动物疫病流行病学监测 326
二、进出境动物检疫 326
三、履行程序 329
四、进出境动物隔离检疫场的指定程序 330
五、WTO中与兽医法规相关的主要内容 331
第七节 兽医实验室生物安全 332
一、生物安全防护的相关概念 332
二、实验室生物安全有关部门法律法规和标准 333
三、病原微生物实验活动危害评估 333
四、生物安全实验室的设施设备要求 334
五、动物生物安全实验室及设计要求 335
第八节 动物疫病防疫监督 336
一、动物防疫监督的组织与管理 336
二、动物防疫监督的主要内容 337
第九节 兽医公共卫生需要的风险性分析 337
一、兽医公共卫生风险性分析的基本概念与方法 338
二、风险评估步骤 340
三、对进口重要动物和动物产品危害物鉴别 343
四、动物园和野生动物危害物鉴别的特殊考虑 344
五、风险分析实例 344
第十节 动物疫病防控经济学评估 346
第十一节 同一个世界，同一个健康 348
第三篇 比较医学与动物健康福利 353
第八章 兽医公共卫生与比较医学 353
第一节 比较医学 353
第二节 动物对人类疾病的风险预警作用 354
第三节 动物-人-环境因素相互影响与公共卫生 356
一、动物为人类生活提供了丰富的物质资源 356
二、人类健康与动物的关系 356
三、濒危动物分布 356
四、动物健康与人类健康关系密切 357
五、环境-动物的关系影响人类健康 357
六、药物与动物病原不断“赛跑” 359
七、动物传染给人的疾病危害 359
八、人与伴侣动物（宠物）互惠关系 359
九、动物疾病传播给人的应对措施 360
第四节 动物实验模型 360
一、斑马鱼模型 361
二、动物疾病的昆虫模型 361
三、原发性免疫缺陷疾病动物模型 361
四、获得性免疫缺陷动物模型 361
五、遗传性高血压大鼠模型 362
六、自发肿瘤疾病模型动物 362
七、遗传性糖尿病动物模型 363
八、自发性癫痫动物模型 363
九、心血管系统疾病动物模型 363
十、神经系统疾病动物模型 363
十一、肝硬化动物模型 363
十二、泌尿系统疾病模型 363
十三、内分泌疾病模型 363
十四、呼吸系统疾病动物模型 364
十五、消化系统疾病动物模型 364
十六、实验动物效果的局限性 364
第五节 实验动物健康处理 365
一、实验动物健康（常见疾病） 365
二、实验动物的饲料保障与安全 366
三、实验动物许可证制度 367
第六节 动物健康福利 367
一、基本概念 367
二、中国宠物动物福利法的渊源 368
三、欧盟及其成员国宠物动物福利法的渊源 369
四、欧盟宠物动物福利法的一般规定 369
五、我国宠物动物的福利 372
六、我国正在形成的宠物立法与监督制度 374
七、动物福利与食品质量安全 376
第四篇 生态平衡与兽医公共卫生 379
第九章 生态平衡与生物入侵 379
第一节 生态系统 379
一、生态系统的概念 379
二、生态系统的组成 379
三、生态系统的结构 379
四、生态系统的初级生产和次级生产 380
五、生态系统中的分解 380
六、生态系统中的能量流动 380
七、生态系统中的物质循环 380
八、生态系统的主要形式 381
第二节 生态平衡与失调 382
一、生态平衡 382
二、破坏生态平衡的因素 382
三、生态平衡失调 383
第三节 生态畜牧业 384
一、我国生态畜牧业发展模式 384
二、世界生态畜牧业发展现状 385
三、世界生态畜牧业发展的基本趋势 386
第四节 外来生物入侵 387
一、生物入侵的概念 387
二、外来入侵物种概述 387
三、外来物种入侵现状 388
四、外来物种入侵途径 393
五、中国外来入侵物种的特点 395
六、生物入侵对自然生态系统的影响 395
七、控制 395
八、健全法制刻不容缓 396
第五篇 环境污染与兽医公共卫生 399
第十章 环境污染对生物的不利影响 399
第一节 环境污染源和污染物 399
一、环境污染源 399
二、环境污染物 399
第二节 污染物在生物体内的转运与转化 400
第三节 污染物在生物体内的浓缩、积累与放大 401
第四节 环境污染物对动物及人体的影响 403
一、对动物行为的影响 403
二、对动物繁殖的影响 403
三、对动物生长和发育的影响 403
四、引起动物和人的其他损害 403
第五节 环境类激素污染及对人体的危害 404
一、激素干扰性物质对人体的影响 404
二、激素干扰性化学物质 404
第十一章 微生物耐药性与公共卫生 409
第一节 细菌耐药的一般机制 409
第二节 动物及环境中耐药微生物状况 410
第三节 耐药性对人及动物健康的威胁 411
第六篇 兽医公共卫生在国家应对重大应急事件中的作用 415
第十二章 国家生物安全中兽医的作用 415
第一节 兽医公共卫生在生物恐怖袭击与食品水源安全防护中的作用 415
一、食品和水源易受生物恐怖攻击的因素 415
二、战略性生物恐怖与食品防护 418
三、食品水源安全防护战略及应对措施 420
第二节 VPH在重大人兽共患病控制、抗震救灾、水患后的疫情控制中的作用 422
一、突发公共事件应急机制 422
二、重大动物疫病应急机制 423
第七篇 兽医公共卫生的发展趋势 427
第十三章 影响兽医公共卫生未来发展新趋势的因素 427
第一节 兽医公共卫生的应用或服务范围 427
一、兽医公共卫生未来的任务和作用 427
二、兽医公共卫生人员的专业发展 428
第二节 气候和环境变化对野生动物群体的影响及相互制约因素 430
第三节 人口增加和迁移过快 431
第四节 影响兽医公共卫生未来的其他因素 431
主要参考文献 436