第一篇 基础篇 1
第一章 常见发酵微生物 1
第一节 发酵中常见的噬菌体 1
第二节 发酵中常见的细菌 1
第三节 发酵中常见的放线菌 3
第四节 发酵中常见的酵母菌 4
第五节 发酵中常见的霉菌 7
第二章 微生物发酵代谢与调控 11
第一节 微生物的酶及其作用 11
第二节 微生物的呼吸作用与产能代谢 14
第三节 微生物对营养物的分解及其代谢产物 17
第三章 发酵工业中培养基灭菌与设备 21
第一节 培养基和发酵设备的灭菌 21
第二节 分批灭菌过程中的设备及计算 24
第三节 连续灭菌的设备及计算 31
第四章 空气除菌与设备 38
第一节 空气除菌方法 38
第二节 空气过滤器的设计 40
第三节 压缩空气的供应 46
第四节 压缩空气的预处理 49
第五章 通风设备 58
第一节 发酵罐罐体强度 58
第二节 发酵罐的结构 62
第三节 搅拌功率的计算 70
第四节 发酵罐的放大 74
第五节 种子培养设备及培养室和无菌室的要求 77
第六章 发酵条件及过程控制 80
第一节 培养基 80
第二节 发酵温度与控制 81
第三节 发酵过程中pH的变化及控制 82
第四节 发酵过程中溶解氧与控制 83
第五节 发酵过程中泡沫的形成与控制 86
第六节 发酵过程中的中间补料 87
第七节 发酵过程的污染及控制 87
第二篇 添加剂发酵工艺学 91
第七章 氨基酸 91
第一节 氨基酸简介 91
第二节 氨基酸的发酵生产 91
第三节 氨基酸的应用 97
第八章 有机酸 101
第一节 柠檬酸 101
第二节 L-乳酸 104
第三节 葡萄糖酸 106
第四节 衣康酸 107
第五节 L-苹果酸 107
第九章 生物能源 111
第一节 生物能源的转换和利用 111
第二节 沼气 114
第三节 醇类 117
第四节 氢气 118
第十章 酶制剂 121
第一节 国内外酶制剂应用概况 121
第二节 主要微生物酶制剂 121
第十一章 酶抑制剂 134
第一节 酶抑制剂的起源及研究进展 134
第二节 酶抑制剂的抑制作用 136
第三节 酶抑制剂的研究方法 139
第四节 酶抑制的开发应用 140
第三篇 食品饮品发酵工艺学 142
第十二章 酒类 142
第一节 黄酒 142
第二节 葡萄酒 148
第三节 白酒 151
第四节 啤酒 159
第十三章 发酵调味品 168
第一节 酱油 168
第二节 豆腐乳 171
第三节 食醋 173
第四节 味精 175
第十四章 发酵乳制品 180
第一节 酸乳 180
第二节 奶油与乳酪 181
第三节 乳酸饮料 182
第四节 干酪 183
第十五章 发酵饮料 186
第一节 大豆发酵饮料 186
第二节 麦芽汁发酵饮料 188
第三节 果蔬汁发酵饮料 189
第四节 食用菌饮料 190
第十六章 微生物色素 191
第一节 红曲色素 191
第二节 类胡萝卜素 195
第四篇 保健制品发酵工艺学 198
第十七章 多糖类 198
第一节 黄原胶 198
第二节 海藻酸 199
第三节 茁霉多糖 201
第四节 食用菌多糖 201
第十八章 微生态制剂 203
第一节 微生态学与微生态制剂 203
第二节 微生态制剂开发的基本理论 204
第三节 微生态制剂的菌种及其管理 205
第四节 微生态制剂的主要类型 206
第十九章 自由基清除剂 209
第一节 自由基清除剂作用机制 209
第二节 自由基清除剂种类 210
第三节 自由基清除剂的应用与生产 213
第二十章 维生素 214
第一节 维生素B2 214
第二节 维生素B12 216
第三节 维生素C 219
第四节 异维生素C钠盐 220
第五篇 医药制品发酵工艺学 222
第二十一章 抗生素 222
第一节 抗生素及其产生菌 222
第二节 抗生素发酵技术 224
第三节 抗生素发酵工艺 228
第二十二章 干扰素 231
第一节 干扰素的特征及其诱生剂 231
第二节 干扰素的制备 233
第三节 干扰素的临床作用 236
第二十三章 激素 239
第一节 赤霉素 239
第二节 甾体激素 241
第六篇 农业制品发酵工艺学 246
第二十四章 微生物农药 246
第一节 微生物杀虫剂 247
第二节 微生物杀菌剂 263
第三节 微生物除草剂 267
第四节 微生物农药发展中存在的问题及对策 273
第二十五章 微生物肥料 274
第一节 根瘤菌肥料 274
第二节 磷细菌肥料 276
第三节 “5406”抗生菌肥料 277
第四节 PGPR及其研究进展 278
第五节 菌糠肥料 280
第二十六章 微生物饲料 282
第一节 发酵饲料 283
第二节 单细胞蛋白（SCP） 284
第三节 饲用微生物添加剂 286
第四节 菌糠饲料 289
第二十七章 哈茨木霉的培养和应用 291
第一节 哈茨木霉的培养 291
第二节 哈茨木霉的应用 302
参考文献 308