第一章 食物主要成分在加工中的化学变化 1
第一节 氨基酸的热变化 1
一、高温分解 1
二、脱酰胺作用 3
三、去磷酸化作用 4
四、pH值对氨基酸热变化的影响 5
五、脱氨基作用 6
第二节 糖的热变化 7
一、糖的化学反应 7
二、糖高温分解有害物质的产生 7
第三节 食用油脂的热变化 9
一、食用油脂中的多环芳烃 10
二、食用油脂中的反式脂肪酸 10
第四节 肉类加工中的美拉德反应 11
一、美拉德反应过程 11
二、影响美拉德反应的因素 12
三、食品加工中的常见美拉德反应及其影响 13
第五节 肉品在加热过程中形成的有害物 16
一、多环芳烃 16
二、甲醛 21
三、杂环胺 27
四、胆固醇氧化物 35
五、反式脂肪酸 42
六、亚硝胺 45
七、PM2.5 46
参考文献 49
第二章 腌制过程中有害物质的形成 51
第一节 色泽形成及相关成分 51
一、彩虹色斑与安全性 51
二、亚硝基肌红蛋白的形成 56
三、卟啉锌的形成 57
第二节 多聚磷酸盐的水解与残留 58
一、肌肉中的多聚磷酸酶 58
二、多聚磷酸钠的水解 60
三、多聚磷酸钠水解机制 73
四、磷酸盐残留与健康 74
第三节 腌制过程中有害物质的形成与减控 75
一、亚硝酸盐的残留与减控 75
二、亚硝胺的形成与减控 82
三、腌制期间脂质过氧化物的形成与减控 83
四、腌制期间蛋白质过氧化物的形成 85
参考文献 86
第三章 乳化与常见乳化剂的健康风险 88
第一节 乳化及乳化剂 88
一、肉乳状液的形成机制 88
二、肉糜乳化学说的发展 90
第二节 常见乳化剂的健康风险 92
一、乳化剂的安全性问题 92
二、常见两种乳化剂的健康风险 93
第三节 新型果蔬来源乳化剂 94
一、新型果蔬来源乳化剂的研究背景 94
二、新型果蔬来源乳化剂的研究现状 95
参考文献 100
第四章 油炸过程中有害物质的形成 101
第一节 油炸肉制品反式脂肪酸的形成 101
一、肉制品中的反式脂肪酸 101
二、影响油炸肉中反式脂肪酸含量和种类的因素 104
第二节 油炸肉品中杂环胺的形成 110
一、肉制品中的杂环胺 110
二、影响油炸肉中杂环胺含量和种类的因素 112
第三节 油炸期间多环芳烃的形成 118
一、油炸油中的多环芳烃 118
二、油炸过程中细颗粒物与多环芳烃的排放 119
三、油炸肉品中的多环芳烃 120
四、影响油炸肉品中多环芳烃含量和种类的因素 121
参考文献 122
第五章 烧烤过程中有害物的形成 124
第一节 烧烤过程中主要成分含量的变化 124
一、肉中游离氨基酸的变化 124
二、还原糖的变化 125
三、硫胺素的变化 126
四、水分的变化 126
第二节 烧烤期间杂环胺的形成 127
一、肉品中杂环胺的形成 127
二、烤架上的杂环胺 128
第三节 烧烤期间多环芳烃的形成 128
一、肉品中多环芳烃的形成 129
二、烤架上的多环芳烃 131
三、烧烤过程中PM2.5的排放 131
第四节 影响烧烤肉品有害物质含量的因素 132
一、原料肉中脂肪的含量 132
二、烧烤温度和时间 132
三、烧烤方式 132
第五节 辅料对肉品中杂环胺和苯并芘含量的影响 134
一、辅料对杂环胺含量的影响 134
二、烧烤过程中降低3，4-苯并芘的措施 135
参考文献 136
第六章 煮制过程中有害物的形成 138
第一节 煮制过程中主要营养成分含量的变化 138
一、酱牛肉中氨基酸和肌酸的含量 138
二、老卤中氨基酸和肌酸的含量 140
第二节 煮制期间杂环胺的形成 141
一、老卤中的杂环胺 141
二、肉品中的杂环胺 142
第三节 影响杂环胺形成的因素 143
一、煮制温度和时间 144
二、前体物的种类和浓度 144
三、脂肪含量 145
四、其他因素 145
第四节 辅料对杂环胺形成的影响 145
一、类黄酮化合物对杂环胺形成的影响 146
二、香辛料对杂环胺形成的影响 146
三、添加方式对杂环胺形成的影响 148
参考文献 151
第七章 熏制过程中有害物质的形成 152
第一节 熏制产生的多环芳烃和甲醛 152
一、烟熏肉制品中的多环芳烃和甲醛 152
二、烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛产生的影响因素 154
三、糖熏过程中产生的多环芳烃和甲醛 156
第二节 烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛的控制 157
一、熏材的选择 157
二、烟熏方法的选择 158
三、烟熏设备及运行参数 158
四、采用液熏法 159
五、肉品与热源的距离和位置 159
六、脂肪含量和肠衣类型 160
参考文献 160
第八章 储藏加工过程中胆固醇氧化物的形成 162
第一节 畜产品中的胆固醇氧化物 162
一、肉制品中的胆固醇氧化物 162
二、蛋制品中的胆固醇氧化物 164
三、乳制品中的胆固醇氧化物 165
第二节 储藏加工过程中胆固醇氧化物的形成与控制 167
一、加热 167
二、储藏 168
三、胆固醇氧化的控制 170
参考文献 172
第九章 绿色化学与绿色制造 173
第一节 绿色化学 173
一、原子经济性 173
二、绿色化学 174
第二节 绿色制造 175
一、绿色制造的特点、工艺和发展 175
二、食品绿色制造研究范畴 176
参考文献 178
第十章 肉制品绿色制造技术 179
第一节 加工肉制品绿色制造概述 179
一、加工肉制品绿色制造的两个基本要素 179
二、加工肉制品绿色制造 180
第二节 热力场干燥技术 181
一、模型设计 181
二、传热传质中的能量平衡与物质平衡 182
三、干燥期间品温变化规律 184
第三节 热力场干燥下肉制品色泽和风味控制技术 185
一、美拉德反应的定向控制技术 185
二、肉制品陈腐味抑制技术 186
第四节 加工肉制品绿色制造之非油炸技术 189
一、非油炸工艺 189
二、肉制品的非油炸工艺 191
三、非油炸肉制品的特点 192
第五节 加工肉制品绿色制造之非卤煮技术 193
一、工艺流程 193
二、腌制入味 193
三、热力场干燥 195
四、非卤煮肉制品的特点 196
第六节 加工肉制品绿色制造之非烧烤技术 196
一、烧烤与烧烤风味 196
二、非烧烤工艺 199
三、非烧烤肉制品的特点 202
第七节 加工肉制品绿色制造之非烟熏技术 204
一、非烟熏工艺 205
二、肉制品的非烟熏工艺 206
三、非烟熏肉制品的特点 209
参考文献 210
第十一章 低自由基肉制品 211
第一节 自由基概述 211
一、自由基的定义 211
二、自由基的来源 212
第二节 自由基的危害 214
一、自由基与衰老 214
二、自由基与癌 216
第三节 肉制品中自由基常用检测方法 217
一、ESR参数的选择 218
二、g因子 219
三、自由基浓度 220
第四节 肉制品中自由基含量与减控 220
一、肉制品中自由基含量 220
二、自由基减控研究 223
参考文献 224