绪论篇 6
绪论 6
复习思考题 6
烹饪原料刀工知识篇 8
模块一 刀工的设备、概念及刀法种类 8
项目一 刀工设备 8
项目二 刀工的意义、基本要求及作用 12
项目三 刀法及其种类 18
复习思考题 25
模块二 原料的成形 26
项目四 刀工原料的成形 26
项目五 刀工美化 33
复习思考题 42
烹饪原料加工篇 44
模块三 烹饪原料初步加工 44
项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求 44
项目七 新鲜蔬菜的初步加工 45
项目八 水产类的初步加工 49
项目九 家禽家畜宰杀及其内脏、肢体的初步加工 52
项目十 几种常见野味原料的初步加工 57
复习思考题 58
烹饪原料整料分档篇 61
模块四 出肉，分档，去骨 61
项目十一 出肉加工 61
项目十二 分档取料 67
项目十三 整料去骨 73
复习思考题 76
烹饪原料干料涨发篇 78
模块五 干料涨发 78
项目十四干货原料涨发的作用及要求 78
项目十五 水发的方法及实例 80
项目十六 油发的方法及实例 89
项目十七 盐发、火发的方法及实例 90
复习思考题 92
烹饪原料腌制篇 94
模块六 原料腌制 94
项目十八 原料腌制的作用及要求 94
项目十九 原料腌制的基本原理 95
项目二十 原料腌制的基本方法及实例 96
复习思考题 98
烹饪原料配菜篇 101
模块七 菜肴的配制 101
项目二十一 配菜的作用及要求 101
项目二十二 配菜的原则和方法 105
项目二十三 菜肴的命名和实例 111
项目二十四 宴席配菜 114
复习思考题 121
烹饪原料冷菜制作篇 125
模块八 冷菜的制作 125
项目二十五 冷菜制作的概念及要求 125
项目二十六 冷菜装盘的手法 129
项目二十七 冷菜制作的方法及实例 131
复习思考题 139
参考文献 140