第一篇 中式面点制作工艺理论 2
第一章 中式面点概述 2
第一节 中式面点的作用 2
一、中式面点工艺在餐饮业中的地位 2
二、中式面点的分类 3
第二节 中式面点各风味流派的形成和特色 4
一、京式面点的形成和特色 4
二、苏式面点的形成和特色 6
三、广式点心的形成和特色 9
四、川式面点的形成和特色 11
五、晋式面点的形成和特色 13
六、秦式面点的形成和特色 14
第三节 中式面点的基本工艺流程 16
一、和面 16
二、揉面 17
三、搓条 18
四、下剂 18
五、制皮 19
六、制馅 20
七、上馅 20
八、成形 21
九、熟制 21
十、装盘 21
第四节 中式面点工艺常用工具与设备 22
一、中式面点工艺常用工具 22
二、中式面点工艺常用设备 27
第二章 面点常用原料 31
第一节 常用的主坯原料 31
一、小麦与面粉 31
二、稻谷与大米 38
三、杂粮 42
第二节 常用辅助原料 46
一、糖的物理性质与运用 46
二、食盐的物理性质与运用 47
三、油脂的物理性质与运用 47
四、牛乳及其制品的物理性质与运用 48
五、鲜蛋的物理性质与运用 48
第三节 食品添加剂 48
一、着色剂 49
二、膨松剂 56
三、食品香料与食品香精 58
四、增稠剂 62
五、乳化剂 63
第四节 常用制馅原料 64
一、干果类 64
二、水果花草类 68
三、畜、禽肉类 71
四、水产海味类 72
五、其他原料 72
第三章 面坯工艺 74
第一节 水调面坯 74
一、水调面坯的特性 74
二、水调面坯工艺 75
三、水调面坯性质的形成 77
第二节 膨松面坯 78
一、生物膨松面坯 78
二、化学膨松面坯 82
三、物理膨松面坯 84
第三节 层酥面坯 86
一、层酥面坯的分类 86
二、层酥面坯工艺 87
三、层酥面坯酥层的种类 88
四、层酥面坯性质的形成 89
五、层酥面坯工艺要领 90
第四节 米制品面坯 90
一、米类面坯 90
二、饭皮面坯 91
三、米粉面坯 91
第五节 杂粮面坯 94
一、玉米面坯 94
二、莜麦面坯 95
三、高粱米与高粱面坯 95
四、谷子与黄米面坯 96
五、豆类面坯 96
六、薯类面坯 96
七、荞麦面坯 97
第六节 其他面坯 98
一、澄粉面坯 98
二、果蔬类面坯 98
三、糖浆面坯 99
第四章 制馅工艺 102
第一节 制馅的作用、制作要求与分类 102
一、制馅的作用 102
二、制馅工艺要求 103
三、馅的分类 104
第二节 甜馅制作工艺 105
一、泥蓉馅 106
二、糖油馅 108
三、果仁蜜饯馅 109
四、鲜果花卉馅 111
五、糖油蛋（糠）馅 113
第三节 咸馅制作工艺 114
一、素馅 114
二、荤馅 117
三、荤素馅 120
四、三鲜馅 123
第四节 卤臊浇头制作工艺 126
一、盖浇类 126
二、汤料类 129
三、凉拌、蘸汁类 131
四、焖炸煎炒类 132
第五节 包馅面点的皮馅比例与要求 133
一、轻馅品种 133
二、重馅品种 133
三、半皮半馅品种 134
第五章 成形工艺 135
第一节 手工成形法 135
一、抻、切、削、拨法 135
二、摊、擀、叠、按法 138
三、搓、卷、包、捏法 140
第二节 器具成形法 141
一、模具成形法 141
二、钳花成形法 144
三、滚沾成形法 145
四、挤注成形法 145
第六章 熟制工艺 147
一、热传导 147
二、热对流 147
三、热辐射 148
第一节 煮、蒸 149
一、煮制法 149
二、蒸制法 150
第二节 炸、煎、烙 152
一、炸制法 152
二、煎制法 153
三、烙制法 154
第三节 烤、微波加热 155
一、烤制法 155
二、微波加热 158
第七章 装饰工艺 161
第一节 中式面点的造型 161
一、中式面点造型分类 161
二、造型艺术在盘饰工艺中的应用 162
三、中式面点造型实例 165
第二节 中式面点的色彩 168
一、面点色彩的来源 169
二、色彩在造型工艺中的应用 170
第三节 面点原料对造型与色彩的影响 171
一、面粉对面点造型与色彩的影响 171
二、米粉对面点造型与色彩的影响 172
三、油脂对面点造型与色彩的影响 172
四、蛋品对面点造型与色彩的影响 173
五、膨松剂对面点造型与色彩的影响 174
六、有色植物原料的影响 174
七、馅心的影响 174
第四节 成熟工艺对面点造型与色彩的影响 175
一、烤制工艺对面点造型与色彩的影响 175
二、炸制工艺对面点造型与色彩的影响 176
三、蒸制工艺对面点造型与色彩的影响 176
四、其他熟制方法对面点造型与色彩的影响 177
第二篇 中式面点制作工艺实训 180
第八章 水调面坯制作工艺实训 180
第一节 冷水面制品制作工艺实训 180
实训1 海鲜猫耳面 180
实训2 担担面 182
实训3 龙抄手 184
实训4 钟水饺 186
实训5 刀削面配酸菜豆腐卤 188
实训6 一根面配大酿卤 190
实训7 海参鸡汁面（10碗量） 192
实训8 四川凉面 194
实训9 酸汤小揪面 196
实训10 闻喜饼 198
实训11 羊肉烤包子 200
实训12 帕尔目丁 202
实训13 金丝馓子 204
第二节 温水面制品制作工艺实训 206
实训1 银丝油塔 206
实训2 薄皮包子 209
实训3 手撕饼 211
实训4 炸花花 213
实训5 蒙古馅饼 214
第三节 热水面制品制作工艺实训 216
实训1 蟹籽养汤烧卖 216
实训2 鸡汁锅贴 219
实训3 花色蒸饺 220
实训4 蛋黄角 223
实训5 烫面炸糕 225
第九章 膨松面坯制作工艺实训 227
第一节 生物膨松面制品制作工艺实训 227
实训1 火腿花卷 227
实训2 红枣油花 229
实训3 生煎鸡肉馒头 230
实训4 芽菜包子 232
实训5 回族小油香 234
实训6 烤花馍 236
实训7 五福寿桃 238
实训8 七彩面包圈 240
实训9 碗托子 243
第二节 化学膨松面坯制品制作工艺实训 245
实训1 核桃酥 245
实训2 宫廷奶饽饽 247
实训3 京式状元饼 249
实训4 椰蓉盏 251
实训5 莲蓉甘露酥 253
实训6 广式油条 255
第三节 物理膨松面坯制品制作工艺实训 257
实训1 蛋烘糕 257
实训2 可可蛋糕卷 259
实训3 虎皮蛋糕 261
第四节 交叉膨松面坯制品制作工艺实训 264
实训1 地软软包子 264
实训2 羊盘肠 266
实训3 八宝大月饼 268
实训4 叉烧包 270
第十章 层酥面坯制作工艺实训 273
第一节 水油皮类制品制作工艺实训 273
实训1 金钱白皮酥 273
实训2 京式鸡油饼 275
实训3 焖炉烧饼 277
实训4 西安萝卜饼 279
实训5 双麻酥饼 281
实训6 海棠酥 283
实训7 藕酥 285
实训8 酒壶酥 288
第二节 擘酥类制品制作工艺实训 290
实训1 叉烧酥 290
实训2 咖喱擘酥饺 293
第三节 酵面层酥类制品制作工艺实训 296
实训1 黄桥烧饼 296
实训2 麻油糖酥饼 299
第十一章 米制品类面坯制作工艺实训 302
第一节 米类制品制作工艺实训 302
实训1 瑶柱白果粥 302
实训2 血糯饭 304
实训3 八宝饭 306
第二节 饭皮类制品制作工艺实训 308
实训1 艾窝窝 308
实训2 芝麻凉卷 310
第三节 米粉类制品制作工艺实训 312
实训1 叶儿粑 312
实训2 腊味萝卜糕 314
实训3 虾肠粉 316
实训4 青团 318
实训5 玫瑰松糕 320
实训6 空心麻团 322
实训7 咸水角 324
实训8 松籽枣泥拉糕 326
实训9 御前八珍糕 328
实训10 苏式船点 330
实训11 双酿团 333
实训12 长寿团 334
实训13 椰蓉双色凉糕 336
实训14 蜜糕 338
实训15 椰汁西米糍 340
第十二章 其它面坯制作工艺实训 343
第一节 杂粮类制品制作工艺实训 343
实训1 菜团子 343
实训2 玉米面发糕 345
实训3 莜麦可可饼干 347
实训4 糌粑糕 349
实训5 玛森（馓） 351
实训6 荞麦曲奇 352
实训7 荞面鱼鱼 354
实训8 荞面摊饼 356
实训9 四川凉粉 358
实训10 芸豆卷 360
实训11 红高粱驴打滚 362
第二节 果蔬类制品制作工艺实训 364
实训1 豌豆黄 364
实训2 南瓜饼 366
实训3 黄桂柿子饼 368
实训4 金瓜绣球 371
第三节 薯类制品制作工艺实训 373
实训1 洋芋饼 373
实训2 芋头糕 375
实训3 甜卷裹 377
实训4 什锦果肉果冻 380
实训5 淡奶栗子糕 382
第四节 澄粉制品制作工艺实训 384
实训1 笋尖鲜虾饺 384
实训2 娥姐粉果 387
实训3 鲜虾瓦楞卷 389
参考文献 392